你應該要知道的食事
由黴菌引起的毒素在我們的食物中生長，原因在於我們種植以及儲存食物的方式——溫暖與潮濕是黴菌最愛的環境，堅果與穀物則是它們偏好的對象。
作者＝大衛．華納─托斯（David Waltner-Toews）_獸醫兼地方疾病學家，研究人畜共通傳染病
黴菌聚集在我們四周，製造孢子造成我們打噴嚏、氣喘，並且在沒吃完的食物上覆蓋 一層黑色或綠色的毯子。如你所能想到的，它們有許多機會參與我們和環境的結合。某些種類在田野就發動攻擊，進入我們的食物中，例如麥角黴菌；其他種類則選在收割儲藏之後才大舉進攻食物，製造黃麴毒素的麴黴菌就是如此。
在最近一次飛行於太平洋上空時，我在三部無聊影片的空檔，靠一杯琴湯尼振奮精神，並且好奇地拿起空服員發的零食包，看到上面寫著「富含維他命A，低脂肪，絕無黃麴毒素」。一般而言，商品上的標籤可以告訴我們社會上一般人所認定的重要價值，或至少告訴我們在某些人的心裡，社會大眾認為什麼東西重要。我可以瞭解為什麼零食包要標上富含維他命A與低脂肪，但「絕無黃麴毒素」又是怎麼回事？誰會注意這個？難道跟我同行的旅客中也有人懂這些？
在人們辨識出黃麴毒素前，它們早已在農場引起一些零星的動物病痛。然後是在1960年～1961年間，南英格蘭家禽養殖場裡的雛火雞遭受一場古怪的災難，在科學家的突發奇想之下，這場災難被命名為火雞不明疾病（turkey-X disease）。有數百萬隻家禽死亡，其中也包括了小雞或是小鴨。根據追蹤調查，最後發現是花生飼料造成的疾病（也稱為羅塞帝餐〔Rossetti meal〕，不過這個名字沒揭露相關訊息，因為這只是把飼料從巴西運出來的船名而已）。從那時候開始，各式各樣研究黴菌所製造的數千種毒素中，黃麴毒素就成為最多的一種，並且也最容易登上媒體版面。
有研究者認為，非洲南部有許多孩童因為吃了黴菌污染的穀粒，而被黃麴毒素抑制了免疫系統的作用。這樣的免疫抑制打亂了孩童的疫苗注射計畫，例如脊髓灰白質炎（小兒麻痺）、麻疹、白喉以及腮腺炎。黴菌毒素導致的免疫抑制，也會使患者更容易得到瘧疾等疾病。
在泰國，黃麴毒素與瑞氏症候群（Reye’s syndrome）有關，這是一種少見但致命的幼兒疾病，會導致昏迷與痙攣。在北美，有人認為這種疾病是在流感期間服用阿斯匹靈的一種後遺症。這項報告使許多孩童的家長紛紛改用醋氨酚作為阿司匹靈的替代品。然而，醋氨酚卻會損害腎臟。不過我想對許多人來說，損害腎臟的風險，跟昏迷不醒的風險，比較起來還是會願意承擔前者。
北美的公共衛生工作者擔心的是長期暴露於黃麴毒素下的風險。不過對一些開發中國家而言，大規模、劇烈、單一的中毒，才是更嚴重的問題。1970年代中期，印度有超過兩百個村莊發生了集體嘔吐、腹痛以及肝臟受損等現象，並且有超過一百人死亡。2004年，肯亞有超過300人因為吃了感染黃麴毒素的玉蜀黍（世界上除了加拿大、美國與澳洲之外的多數地方對玉米的稱呼）而得到急性肝炎，並且有125人因此死亡。
玉蜀黍是從南美進口到非洲，而南美的玉蜀黍種植與儲存已經有非常悠久的歷史。在非洲，玉蜀黍通常被做成玉蜀黍泥當作每日主食，就像是北美人食用馬鈴薯一樣。有人懷疑，黃麴毒素的問題之所以在非洲發生，是因為玉蜀黍這種穀物被運送到一個新的飲食文化世界，而那裡並沒有經年累月積累下來處理玉蜀黍的方法。無論是文化活動或是生態發展，時空脈絡都至關重要。北美的食品管制機構已經制定嚴格的作業程序來對抗黃麴毒素（這讓我想起在阿肯色州的玉米中檢驗到「七氯」的那則故事，當時是在檢驗黃麴毒素而意外發現）。同樣地，通常我們所吃的玉米都經過嚴密處理，其中的黴菌毒素至少已經被摧毀了一部分。
黃麴毒素已經在北美引起了嚴重關切，即使在含量很低的時候也不例外。此外已經有充分的證據顯示，當黃麴毒素與B型肝炎病毒以及某些其他因素結合時，容易引起肝癌。這種關聯的部分證據是來自流行性疾病研究：在世界上食物受到黃麴毒素高度感染的地方，肝癌的罹患率也相當高。另外一個證據是來自毒物學：老鼠的飼料如果含有黃麴毒素，就會罹患肝癌。黃麴毒素選擇了美國的傳統美食花生醬，作為進入身體的主要管道，這也引發了一些民怨。奇愛博士（編註：Dr. Strangelove or: How I Learned to Stop Worrying and Love the Bomb，史丹利．庫柏力克的代表作之一，透過描述一名精神失常的博士，諷刺一九六○年代冷戰時期國際政局的荒謬與不安。）還可能編派這是基本教義派（穆斯林、印度教、無神論派或是基督教，任君挑選下毒的主謀）的陰謀。如果黃麴毒素是一種人造的化學物質，社會大眾必然會走上街頭強烈抗議。
在某種意義上，黃麴毒素確實可以說是人造的化學物質。由黴菌引起的毒素在我們的食物中生長，原因在於我們種植以及儲存食物的方式。溫暖與潮濕是黴菌最愛的環境，堅果與穀物則是它們偏好的對象。當人們在農地採收了堅果與穀物，會先儲存很長一段時間，才運送到世界各地。這其實就等於在為黃麴毒素創造完好的生長環境。都市的消費者與他們的食品工業同盟，並不住在貧困的花生農民旁邊，對這一切工作完全無知，也不打算花更多的錢讓農人購買更好的乾燥與儲存設備。偶爾發生的中毒事件對我們來說，是一個溫和、但有時也是致命的提醒，讓我們記得，無論是不是素食者，每個人都生活在同一個全球食物的供銷體系中；如果不關心周圍的鄰居，疾病就會自然而然找上門來。
美國在1970年代與1980年代進行了研究，發現在四分之三的花生醬抽驗樣本中，含有某種黃麴毒素，並且其中10％含量極高，迫使政府必須採取管制行動。烘烤會摧毀食物中50％左右的黃麴毒素，大規模的商業公司也已經開發出處理堅果的方式，並且能進行最新的檢驗工作，使產品能夠滿足嚴格的新式規定標準。不幸的是，小型的有機農業加工者通常無法獲得高科技的支援。與其他食品安全問題一樣，我們在這裡得要權衡相關安全問題之間的利弊得失。這些問題包括：黴菌毒素的風險、大規模的工業產品造成的大規模食品中毒或感染（如同已經發生的那些）、吃堅果的健康效益、食用堅果導致的過敏現象增加，還有小規模有機農業的生態與社會效益。
在1990年代，一種由鐮刀黴菌家族製造的黴菌毒素：伏馬鐮孢毒素（fumonisin），幾乎使全世界的玉米受到感染。凡是帶有伏馬鐮孢毒素的動物，其腎臟與肝臟皆會受損，此外還會造成豬隻肺水腫（肺部積水），也會在馬匹身上造成腦白質疏鬆症（使腦部成為糊狀）。在南非這個以玉米為主食的國家已經有報告指出，如果每天食用未經任何工業程序處理的玉米，將會罹患食道癌。
另一種與黴菌毒素相關的疾病，主要引起的討論是歷史層面的，不過仍然很有啟發性。1913年後的幾年間，前蘇聯發生一種叫作食物中毒性白血球缺乏症（ATA）的流行性疾病，然後這種疾病在1941年～1945年之間如同復仇一般捲土重來，從西伯利亞傳染到歐洲。疾病是從五月開始，六月達到高峰，不過到了夏天就開始減弱。在吃下麵包短短幾小時後，中毒者會感到口鼻內有胡椒刺激感，並且口腔與喉嚨也會感到灼熱。幾天內，噁心、嘔吐以及腹瀉就會接踵而至，由於骨髓會接連數周甚至數個月退化，患者接下來也將發生出血與潰瘍，身體也會開始潰爛。
有研究學者認為，這種可怕的疾病是由發霉的穀類所引起。而這些穀物之所以發霉，是因為在農地度過冬天，一直等到春季融雪後才收割。我母親告訴我，在俄國，因為戰爭席捲了他們的村莊，才會讓穀物留在農地過冬；這個故事讓我對這種疾病的印象特別深刻。當我再次聽到戰爭讓前共產主義的國家組織分崩離析，或是九一一事件後發生在第三世界的戰爭所造成的荒蕪，都不免讓我擔心，某天打開一本嚴謹的醫學期刊時，會看到食物中毒性白血球缺乏症再度「耐人尋味地爆發」。
黴菌以及它們製造的毒素，偏愛溫暖、潮濕的環境，當然溫暖並不是必要條件，就像我們也能在冰箱裡看到黴菌一樣。許多食物都能提供黴菌生長的環境，使黴菌毒素得以滋生。不過受損的植物或處在惡劣環境中的植物（如同我們在乾旱之後所見的情況），或是各個種類的堅果、玉米以及無花果，都比動物性食物更能提供黴菌適當的生活環境。
最後，有些意想不到的物質能夠抑制這些致人於死的黴菌：在一般等級上有肉桂、丁香、芥末；在更高等級則有百里香、蒜頭、奧勒岡草、多香果（牙買加胡椒）、八角。若食物本身就含有一定量的酸或是另外加入酸性物質，也能抑制黴菌。我在想，或許可以開始在多倫多行銷無黴菌毒素食品的加盟。我可以提供番茄醬義大利麵，當然是加了一堆蒜末的；然後是一些南瓜派，或許再多加一些芥末。我還可以提供一些保證沒有黃麴毒素的芝麻零食，就像我在本章一開始所提到的，從日本出發的飛機上所嚐到的那些。
對了，如果要使一些最嚴重的黴菌毒素無法危害大眾，還有一項非常重要的工作：停止戰爭。
內容來源=《在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質：為何食物讓我們生病？》由天培文化授權轉載
