你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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叭噗冰的Q度秘訣在於加入「澱粉」進行勾芡。當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰材料中的水分移動變得困難、呈濃稠狀，澱粉可抑制冰晶生成，並減緩叭噗冰的融化速度，使其質地Q彈、綿密如冰淇淋。

採訪．撰文＝劉宜叡

夏天當你吃著霜淇淋，或是約三五好友享受哈根達斯（Häagen-Dazs）、邊用文藝的包裝拍打卡美照。你想過，沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天，又是怎麼的一番風景？

叭噗papu：用澱粉勾芡出台灣最早的無油「台式冰淇淋」

「叭噗叭噗叭～噗～」，早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭，一癲一癲、穿梭大街小巷，吸引孩子一窩蜂簇擁而上，小販打開冰桶，裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔1/3的圓桶，因此叭噗冰又稱作「三色冰」。大人會說：「這就是我們當時的冰淇淋」，事實上，叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠！

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料，然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂，來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商，批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示，「叭噗冰的Q度口感，秘訣在於熬煮原料的過程中，要加入樹薯粉進行勾芡」。

把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度，使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水，水再冷凍成為冰，一再重複這個過程，容易使冰品形成大顆粒的冰晶，讓人嚐起來口感不佳。當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀，再經過快速、均勻的攪拌，使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力，因此嚴格來講，澱粉不能稱乳化劑，卻可以達到乳化、安定的效果，是製作叭噗冰的關鍵原料之一。

早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合，怎麼克服炎熱天氣？

曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明，澱粉除了可以抗冰晶，同時也讓叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴，這2個材料的分子量較大，因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。簡單來說，冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固，而叭噗冰可能在負5度C就凝固了，當凝固點負越多，代表越容易吸熱、融化，因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。

以經典的芋頭叭噗為例，示範叭噗的製作：將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透，再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。關鍵是加入「澱粉」進行勾芡，太白粉先用冷水攪拌均勻，確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。當太白粉預熱開始「糊化」，芋頭漿變的越來越濃稠，此時再加入麥芽飴、砂糖調味。之後將芋頭漿才倒出、冷卻，再經過十幾個小時，再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中，冰透過與機器壁的摩擦，持續攪拌，便會越刮越綿密，最後成為叭噗冰。叭噗完成後，將拌好的叭噗取出放入冰桶中，放入負18度C冷凍庫繼續凍結。剛從冷凍庫取出的叭噗很硬，冰桶浸入常溫水中，利用溫差脫模，待回暖至負8度C時，叭噗冰呈鬆軟狀，是最佳賞味口感，此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出，就大功告成。

現在的台灣，除了觀光區能看到叭噗的身影，叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放異彩，成為主要叭噗冰的銷售通路。若說叭噗是小孩子的零嘴，那坐在冰果室就成了「大人的口味」，流理台的白瓷磚上印有懷舊的水果、花卉圖案，坐在塑料椅上用湯匙品嚐紅茶冰淇淋這種老派約會的浪漫飲品，除此之外，你更不會忘記一碗公的「清冰風味」剉冰！

阿姨來一碗清冰！香蕉油「乙酸異戊酯」撐起你的剉冰世界觀

跳著用橡皮筋串起來的跳繩，大家一口同聲地念著「小皮球，香蕉油，滿地開花二十一，二五六，二五七，二八，二九，三十一」。這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景，台灣吃冰史乃從剉冰開始，日治時期日本人將清冰引進台灣，成為台灣最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品，又被稱作香蕉冰、水冰等，外表和一般刨冰很像，帶股淡淡的清香與甜味。

市售香蕉油的主要構成為香蕉香精（乙酸異戊酯）、甘油（丙三醇）。乙酸異戊酯是香蕉的特徵香氣，本就天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果等水果中，就連可可豆中都有其身影，因此看到化學學名請先不要驚慌。由於具揮發性的乙酸異戊酯不易溶解在水中，借助甘油的特性，來幫助溶解乙酸異戊酯這樣的非水溶性物質。

製作清冰的方式是將砂糖混水煮沸，糖水冷卻後與香蕉油混合均勻，再凍成冰塊，以刀削機刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料，如紅豆、綠豆、芋頭與當季水果，成為夏日裡甜蜜的開心事。

早期雞蛋冰竟是用鋁殼定型而非塑膠殼！

除了叭噗、清冰外，台味十足的枝仔冰更是經濟實惠的冰品代表，製作方式也相當簡單，將糖水與食材倒入冰棒盒定型，並插上木棍，冷凍取出。雞蛋冰與枝仔冰的作法一樣，差別只在定型容器是雞蛋的形狀。更特別的是，最早的雞蛋冰是用金屬鋁殼製作！

The More手作雞蛋冰的第3代負責人楊椀惇在2018年6月12日接受《食力》電訪時分享，「我爸是47年次出生，他小時候就有用金屬鋁殼製作的雞蛋冰了」，顯示雞蛋冰的歷史可能在民國40年代或更早。雞蛋冰是將原料以人工方式，一個個將材料從金屬蛋頭上灌入鋁殼中定型，並透過如腳踏車內胎材質的黑色橡皮帶進行封模，固定蛋殼。早期雞蛋冰放置在加鹽的冰塊中保存，透過加鹽達到降低溫度的效果，然而，雞蛋冰上的橡皮長期重複回收使用、急速冷凍的過程中容易磨損破裂，因此當雞蛋冰放置於加鹽的冰塊中時，鹽水會藉由破裂的橡皮滲入雞蛋冰中，造成冰品苦鹹，耗損率高於使用塑膠模製成的雞蛋冰。再加上為了符合批發的需求，造成往後雞蛋冰用塑膠膜取代鋁殼，進行工業化大量生產，楊椀惇表示：「只按一下機器，就能跑出200顆塑膠膜雞蛋冰，然而許多熟客分享他們記憶中的雞蛋冰，是鋁殼製的，才對味」。

「邊吃枝仔冰邊寫功課、看卡通」的那個夏天已經過了，然而不管是叭噗冰、清冰，還是辦桌最後一道甜點「芋冰」或「綠豆冰袋」，都是 4至8年級生記憶中的老味道，或許在短暫的懷舊冰品裏，就能再次回到那個夏天，把日子慢下來！