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冷凍果汁、濃縮果汁、果露、水果風味糖漿，哪裡不一樣？

撰文=陳韻竹

手搖茶飲料為了要增加在飲用上的變化與特色，常會添加水果風味使其更具特色，根據「臺北市食材登錄平台」中飲冰品店家原料登記，可發現手搖飲料店使用增加水果酸甜風味的原料有果汁、果露、果醬等，其中以果汁類別占了多數；而在水果風味上則有檸檬、百香果、金桔、芒果、桑椹、 鳳梨、蘋果、草莓、奇異果、柚子等，最多品項使用的水果風味為檸檬，飲料原料專業供應商台灣綠源股份有限公司總經理賴奉臨表示，目前檸檬、金桔與百香果等鮮果約有95%為國產原料，除非有遭受氣候與天災影響產量才會有進口來源。

賴奉臨說明果露原料，應屬於以50%果汁再添加糖後製造的濃糖果漿，台灣最早見的是百香果濃糖果漿，因為藉由加了糖之後得以緩和百香果的酸度， 在使用上的風味較能符合消費者需求，濃糖果漿使用前必須先稀釋，而若原料中使用了較多新鮮水果原料則相對成本就會較高，因此也有能夠降低成本的水果風味糖漿產品，這類產品主要是將果汁與糖、香料等原料混合調製而成。

在消費意識抬頭之下，看得見原料是消費者認為安心與實在的保障，因此成為連鎖手搖飲料店最佳行銷手法與賣點，最常見店家門面擺放著一籃籃的新鮮檸檬，或是有店家主打以新鮮蘋果製成的茶飲系列等，會在各分店依照消費者點選項目進行現場榨汁或切塊絞汁的處理，而賴奉臨表示手搖茶飲最普遍使用的檸檬，其香氣物質對於溫度與空氣都十分敏感，因此要能夠維持檸檬的風味，業者多會以現榨或冷凍果汁為主要供應方式。

除了使用新鮮水果與果汁之外，水果風味原料另也有冷凍果汁與濃縮果汁的產品選擇，賴奉臨說明，冷凍果汁是由專業工廠製造，水果在進入生產線榨汁之前，先透過多道程序徹底清洗，自動化的機械設備進行榨汁與裝瓶作業，之後就迅速以負18度C以下急速冷凍保存；而濃縮果汁是透過真空濃縮方式，藉由壓力下降、水沸點下降的原理，在約50～60度C就能將鮮果汁中水分去除，因此部分濃縮果汁的糖度會提高到65度以上，實際使用之前必須再加水稀釋，稀釋後的果汁就是還原果汁。

賴奉臨也表示，不同流程製造的果汁，在風味上確實是以現榨果汁為最佳，冷凍果汁則是在第一時間盡量保存品質風味，但隨著存放時間延長，風味上難免會有些許差異，而濃縮果汁畢竟仍有溫度的變化，因此水果所含的香味物質多多少少會流失，風味上的差異會更明顯得多。

而衛生安全把關上，根據《食力》對連鎖手搖飲業者的採訪，在水果原料的農藥殘留檢驗等，業者都會要求上游水果供應商進行農藥殘留檢驗把關，而若是經由合法食品加工廠榨汁處理，則在水果原料進廠前也會有相關檢驗作業，以新鮮水果在門市處理使用，在人員操作時的衛生安全就相對重要，謹慎的店家還會根據水果清洗訂標準流程，此外對於水果或果汁原料等也會有放置一段時間就必須報損的規定。

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