生豆渣與乾燥豆渣粉料理該選哪一種？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

生豆渣富含水分，且保有大豆外皮的纖維，如果想做餅乾、塔皮，或是加入飲品中，豆渣粉會比生豆渣更適合。

撰文＝鈴木理惠子（料理研究家，飲食教育顧問，蜂蜜評鑑師）

何謂豆渣？

在日文中，把大豆加水煮軟並碾碎製成的東西稱為「吳汁」，而將「吳汁」經過壓榨後便會產生液體的「豆漿」及剩下的殘渣「豆渣」。「豆渣」雖是殘渣的意思，且與「空」的日文發音相同，不過豆渣在日本也有「卯之花」、「雪花菜」等吉利又好聽的別稱。

豆渣富含大量的蛋白質與鈣質等營養成分，也有許多不飽和脂肪酸，例如亞麻油酸、卵磷脂等，以及較高的膳食纖維與相對較低的熱量，屬於相當優質的健康食品。豆渣給人「剩下的殘渣」的負面印象，再加上無法久放，因此長久以來均無法成為人氣食材，不過近幾年因為民眾健康意識抬頭，營養豐富又健康的豆渣開始才受到矚目。

原本無法久放的生豆渣，經過衛生檢驗合格的工廠真空密封包裝成商品之後，就能夠冷藏保存超過一個禮拜。而保存時間較長的乾燥豆渣，從細磨成狀的產品，到保留豆渣纖維的粗磨產品，如今透過網路等平台也能輕鬆購得。

生豆渣

生豆渣含有水分，質地較為溼潤且仍保有大豆外皮的纖維。一般而言，含水量約80～83％的生豆渣，在食品成份表上會標示為「固有製法」，約76％的產品則會標示為「新製法」。冷藏保存的生豆渣無法久放，不過分成小包冷凍的話，可保存約兩週，欲使用時再用微波爐加熱一下即可。

市售生豆渣的含水量與纖維粗細大不相同，因此即使本書食譜的做法中沒有特別註明，使用含水量較高的生豆渣時仍建議先微波加熱、去除多餘水分後再行使用，或是購買纖維較細的產品。

豆渣粉

市售的「豆渣粉」也稱為「乾燥豆渣」或「乾豆渣」，優點是能夠長期保存在常溫環境裡，具有良好的保存性。雖說加水之後，用起來與生豆渣沒兩樣，不過泡水還原的豆渣粉少了生豆渣的甘甜與香氣，口感也比較類似馬鈴薯泥般的厚重紮實。豆渣粉可分為顆粒細小的粉末型，以及仍保有粗纖維的粗粒型，應有盡有。

如果不希望突顯「甜點裡有豆渣」的感覺，建議選用顆粒較細的豆渣粉。若是打算在低筋麵粉裡加入豆渣做出酥脆的餅乾或塔皮，或是加入濃湯、奶昔等飲品中的話，比起生豆渣，顆粒細小且香氣不明顯的乾燥豆渣粉會更適合。