你應該要知道的食事

橄欖油在義大利是日常用油，每天要吃要用的橄欖油不可以是「山寨版」。義大利人也是在這幾年層出不窮的食品安全事件後，才開始懂得學習如何辨別橄欖油的差異。

口述＝Mauro Amelio（義大利國立橄欖油品油協會科學顧問、國際橄欖油理事會感官品評專業執行人員）
文字整理=石濰天

對於義大利人來說，每天要吃要用的橄欖油不可以是「山寨版」。橄欖油在義大利是日常用油，是民生必需品。義大利人也是在這幾年層出不窮的食品安全事件後，才開始懂得學習如何辨別橄欖油的差異。我在義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O.）的品油課程中，會告訴學員，挑選橄欖油要看「品質」與「純正」與否。品質是指符合消費需求的整體性，純正則是指橄欖油不得含有其他添加物，尤其加工方式不得改變橄欖油原始成分，所以橄欖油不可以是山寨版。

至於要如何評鑑橄欖油品質的化學標準，最簡單的兩項指標就是「酸價」和「過氧化物」。酸價是指油脂中的游離脂肪酸（Free Fatty Acids），是指油脂中不安定的脂肪成分，酸價愈高，代表油脂容易氧化變質與酸敗，不宜食用過氧化物是指油脂和空氣中氧發生氧化作用所產生的過氧化物總含量。

我是學化學的，也在義大利橄欖油公司負責物理化學品質控制。橄欖油中有很多化學成分，其中最重要的就是脂肪酸，尤其是OMEGA3和OMEGA6，因為身體需要這兩樣東西，卻不會自己生產，需要靠吃進的食物補充，而橄欖油中三酸甘油脂也是很重要營養成分。

讓橄欖油含有營養價值的關鍵是脂肪酵素。橄欖還是未成熟果實時，是完全無油的，等到外皮變色後，才開始有油脂產生，讓橄欖果實變成油脂關鍵就是脂肪酵素。新鮮的橄欖油是藉由冷壓萃取，不用溶劑萃取，脂肪酸極低，在歐盟的標準中，酸價低於0.8％才可稱為冷壓初榨橄欖油。

不過，橄欖品種、果實的成熟度和生長階段的天氣變化等因素都會造成萃取橄欖油後的酸度與風味。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準。橄欖油中還有其他的成分，因此好壞差別，而非只靠酸價來斷定。酸價是評鑑橄欖油等級的方法之一，像是精緻橄欖油（Refined olive oil）的酸價也極低，就是靠化學方法，變成可食用的狀態。

評鑑橄欖油品質的另一項重要化學標準是「過氧化物」。氧化是常見的化學現象，非常多東西都會和空氣中的氧作用產生氧化作用，像是鐵暴露在空氣中會生鏽，就是氧化作用。橄欖油中脂肪酸和氧接處後，也會產生氧化作用，過氧化價是指油脂1000克中所含過氧化物的毫克當量數。

化學作用都是連續的，過氧化物為油脂氧化初期產物，之後會裂解生成其他產物，或進一步聚合成醛、酮、烴類等次級產物，而這些物質都產生刺激臭味，所以如果油脂聞起來有酸敗的味道，就代表經過二次氧化變質。因此過氧化價愈高的油，代表品質愈有問題，但是相反地，不過，過氧化物極低，並不一定代表油脂氧化程度低，因為使用加工方法可以讓油脂變得安定，減緩氧化質變的速度。

不論是從酸價或是過氧化物來評鑑橄欖油，我要提醒，千萬不要把特級初榨橄欖油當作藥品，因為橄欖油吃太多也會對身體不好，在品油課程中，我都會強調，要評鑑橄欖油價值是綜合性的而非只看單一指標。

義大利人和台灣人對於橄欖油觀念最大的不同是，在義大利沒有「橄欖調合油」，因為根據義大利法規，橄欖油有等級之分，但是原料百分之百要是橄欖。這是在橄欖產地才有的優勢。不過，橄欖油詐欺的事件也層出不窮，尤其現在科學不斷進步，不肖商人會用化學方法做出用數字檢驗也難以判別好壞的橄欖油，但是別忘了，人還有感官，天然橄欖油的香氣和味道，就和運用化學方法，甚至調合出來的橄欖油差距很大。用舌頭嘴巴鼻子評鑑橄欖油「風味」是藝術也是科學，義大利人吃了橄欖油好幾百年都還在學習，相信台灣人也應該試試看純粹初榨橄欖油和橄欖調合油的差別，不用檢驗報告，你的嘴巴自然會告訴差異何在。