你應該要知道的食事
「亨氏番茄醬」的發明過程，就是包裝及加工食品的發展的緣起，改變了數百萬人的飲食選擇，能吃到非當季的農產品，也能帶著各種糧食遠行。
作者=史帝芬．韋安仕（Stephen Vines）_香港唯一非華裔的中國餐館老闆，經營餐飲連鎖事業
亨利．約翰．亨氏是罐頭食品及醬料的發明人及製造商，在食品業的發展上具有舉足輕重的地位，此外他也以公司生產的罐裝及瓶裝產品而聞名。
亨氏建立了食品製造帝國，如今事業版圖涵蓋全球，營業額逾百億美元，員工人數達三萬兩千五百人左右。他的才智不在於發明食品防腐劑，而在於行銷及向全球推廣產品，使其成為二十世紀主要的消費食品。
在亨氏誕生以前，人們不確定糧食供應是否足以讓他們撐過收成不穩定的時期，對這些人而言，糧食保存是一大憂慮。此外，他們也面臨保存季節食材以及運輸限制等問題。在現代防腐技術問世前，人們幾世紀以來只知道利用鹽和鹵水等防腐劑、以及皮革和石頭等容器來保存糧食。
到了十九世紀，這些保存方法有了新的發展，幾乎改變了數百萬人的飲食選擇，這些人生平第一次能吃到非當季的農產品，也能帶著各種糧食遠行。在瓶裝與罐裝技術問世前，根本不可能有這些選擇。
食品包裝與保存技術在二十世紀有了更進一步的革命性進展。隨著便利食品發展，只要開個罐頭、將半熟的蔬菜解凍或用微波爐加熱冷凍料理，就能做好一餐。
亨利．亨氏是這個領域的先鋒之一，也是發現便利食品市場商機無限的人之一。而他也成為最具國際視野的美國食品製造商，將公司的生產和經銷網絡拓展至美國海外，規模更勝於他的前輩。事實上在某些國家，亨氏的產品已成為民眾固定採買的知名商品，許多購買亨氏產品的人，還以為這些產品來自於當地製造商而非美國企業集團。
亨利．亨氏在1875年進入食品業，不久後便發覺人們真正想要的是多種選擇。他也了解食品添加物可以將一般料理從平凡變為驚奇。就像所有的行銷天才一樣，他不僅了解人們想要什麼，更能預期他們的渴望。
因此，他能在消費者明白自己的渴望之前，就先成功創造食品的需求。如今，亨氏最著名的產品就是番茄醬，幾乎在每家速食店裡都可以看到這項產品。番茄醬這種食品添加物及調味料的普及程度，已超乎亨氏本人的想像。
亨氏在十九世紀末進入食品業後，隨即明白食品及飲料產業必須有所改變。美味的便利食品迅速發展，美國人的胃對這些產品的接納度也跟著大幅提升。隨著1853年洋芋片問世，以及1870年代口香糖出現後，可口可樂（1886年上市）等新產品也跟著激增。而後美國食品發明家詹姆士．加勒柏（James Caleb）在1863年開發出早餐營養穀片，美國醫師約翰．哈維．凱洛格（John Harvey Kellogg）更將這項食品發展到新境界。
1869年，約瑟夫．坎伯（Joseph Campbell）與亞伯拉罕．安德森（Abraham Anderson）合創了金寶湯公司（Campbell Soup Company），忙著生產罐頭番茄、罐頭湯及其他食品。1876年，這家公司更名為約瑟夫．坎伯罐頭公司（Joseph A. Campbell Preserve Company），後來更成為亨氏企業在湯罐頭市場最大的競爭對手，但在這兩家食品大廠相互競爭的其他產品市場，坎伯則未必能勝過亨氏。雖然坎伯先馳得點，但亨氏不久後便迎頭趕上。
在探討亨利．亨氏對加工食品發展的貢獻之前，應該先概略介紹包裝及加工食品的起源，因為如果沒有前人開創，亨氏可能大半輩子都會在他母親的菜園裡挖蔬菜，想方設法保存這些食材，或繼承他父親的製磚事業，畢竟這是他進入職場的第一份工作，而且在當時可能更有前景。
利用瓶裝預防食品腐敗的方法，是由一名法國糖果糕點師傅尼古拉．阿佩爾（Nicolas Appert）所創。他發現各種食品放在密封罐裡都能保存。食物在裝罐之前必須先煮熟，然後盡可能去除罐內的空氣，罐口以軟木塞密封，再用鐵絲固定，和如今香檳瓶的密封方式類似；封口處以乳酪和石灰的混合物密封。接著再將這些瓶罐浸入滾水中煮沸。阿佩爾在1810年出了一本書詳細說明這個流程，並建了一座工廠生產防腐食品。
英國工程師布萊恩．唐金（Bryan Donkin）也和阿佩爾一樣研究食品防腐技術，不過他想出的辦法是將熟食裝在金屬罐裡。雖然這項產品是由他所開發，而且他最後還成為海軍供應商，但食品罐頭所用之鐵罐與馬口鐵罐的生產專利，卻是由另外兩名創業家奧古斯都．狄．韓那（Auguste de Heine）和彼得．杜蘭德（Peter Durand）取得。
阿佩爾的包裝方法局限於使用玻璃瓶，有破裂的風險，因此英國公司便根據他的方法加以改良，開發出新的保存法。杜蘭德於是在倫敦開了一間罐頭食品工廠，到了1813年，他也成為海軍的供應商。但當時人們並不知道食品腐敗是由細菌微生物造成，真正殺死細菌的其實是加熱這道程序。
這些先鋒雖然得到想要的成果，卻不明白其中的科學原理。而發現這個原理的其中一人便是法國微生物學學家路易．巴斯德（Louis Pasteur），加熱殺菌法便以巴斯德氏為名。
食品罐頭技術一直到1819年才傳入美國，但影響始終有限，直到南北戰爭爆發，才出現軍用罐頭食品的需求。雖然美國最後成為罐頭市場的要角，卻花了很長一段時間才發展出這個局面。當時製造罐頭食品的成本不低，因此這項技術的應用十分有限。
舉例而言，海軍大多只將罐頭食品當成緊急糧食。此外，食品在裝罐前如果烹煮不完全也會造成問題，導致食物腐敗。另一個問題在於罐頭容器的品質，當時這些容器都是粗陋的手工製品，極易生鏽。
不過在機器生產的罐頭容器問世後，情況便有所改善，這項技術先在美國發展，而後於1860年代後期傳入歐洲。美國人取代歐洲人成為罐頭食品業的先鋒，並推出了煉乳等各種罐頭食品。十九世紀末，麻省理工學院的研究員開發出改善罐裝與瓶裝食品品質的方法。開罐器的發明也大幅提升罐頭對家庭消費者的吸引力。
一直到1960年代才有鋁罐問世，大幅減輕了罐頭食品的重量。十年後，易開蓋和易開罐出現，罐頭終於成為便於使用的產品。
罐頭食品直到1880年代才成為主流產品。在此之前，民眾對於工業化流程製造的罐裝和瓶裝食品的味道和安全性始終存有疑慮。此外，這些工業化包裝的食品外觀也不吸引人。罐頭公司使用的通常是外觀粗糙的不透明綠色瓶子和罐子。而亨利．亨氏最初以生產瓶裝辣根泥進入罐頭業時，採取的首要作法之一，就是將產品裝在透明玻璃罐中，讓食物看起來比較美味。不久後，他發現產品外觀是影響銷售的關鍵，於是幫忙設計了各種漂亮的瓶子，以吸引雜貨店內消費者的目光。
內容來源=《20位顛覆飲食潮流的革命家：看這些人如何改變我們的味蕾與經典食譜》由三采文化出版授權轉載
