你應該要知道的食事
釀造日本酒時使用的米大致分成兩種，一種是平常煮飯用的食用米，另一種則是適合釀酒的「酒造好適米」。前者喝起來會多些雜味，但許多普通酒仍會用食用米釀造；後者則是專門用來釀酒，口感較佳。
撰文＝杉村啓（日本自由大學入門日本酒學教授、醬油研究家以及料理研究家）
其實要談日本酒的種類，最難的應該就是「米」。難在哪裡呢？跟其他酒類比較下說明。
例如，提到葡萄酒時，經常會談到使用的葡萄品種，因為酒的口味受到葡萄品種的影響很大。另一方面，講到啤酒時卻沒什麼人會討論到使用的大麥品種。倒也不是大麥品種完全與口味無關，而是跟直接讓葡萄糖分發酵的葡萄酒不同，因為啤酒的釀製是先讓大麥經過一次糖化才發酵，大麥不算是直接的主角。
日本酒也是要先讓米經過糖化後才發酵，但大家經常討論使用的是哪一種米，在定位上或許剛好介於葡萄酒跟啤酒之間吧！米究竟會怎麼影響日本酒的口味呢？這次就為大家揭曉故中奧妙。
酒造好適米與食用米
釀造日本酒時使用的米大致分成兩種，一種是平常煮飯用的食用米，另一種則是適合釀酒的「酒造好適米」。
酒造好適米的顆粒相對較大，而且中心有一部分比較白濁，稱為「心白」，心白為什麼會顯得白濁呢？因為在結構上有非常多小孔隙，讓麴菌的菌絲容易深入，成為品質好的麴米，因此適合釀酒。
目前酒造好適米有超過100種，最具代表性的事「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等。特別名稱酒幾乎都是使用酒造好適米釀造。
另一方面，食用米也可以釀日本酒。不過，食用米跟酒造好適米不同，蛋白質含量較多，吃起來富含旨味。這種米吃起來雖然好吃，但蛋白質就是釀酒時雜味的來源，由此可知，酒造好適米與食用米性質上本來就不同，但一般食用米只是比酒造好適米多些雜味，仍然可以用來釀酒。最常見的適用「越光米」釀的酒，其他還有用「笹錦」、「日之光」等米種。由於食用米比酒造好適米容易取得，很多普通酒會用食用米釀造。
此外，要掛上特別名稱的酒，使用的白米必須符合「評定為三等以上的糙米或相同等級的糙米經過精米」的條件。即使用的是酒造好適米品種，卻不在評等內，也就是所謂的「等外米」，釀出的酒也不能掛上特別名稱。因此，有些酒跟特定名稱酒一樣花功夫，一樣使用酒造好適米，卻因為用的是等外米，於是售價跟普通酒同樣便宜。
日本酒是買米來釀造
釀造葡萄酒的酒莊，多半擁有自家的葡萄園，用收成的葡萄釀酒，因此當地的風土（只氣候、土壤等生長環境）會跟酒的口味息息相關，其他酒莊要釀出相同風味也很困難。
那麼，日本酒呢？很多日本酒藏並沒有自家的田地，得向契作農家買米來釀酒。舉個極端一點的例子，也可能有北海道的酒藏跟九州的酒藏是跟同一個兵庫縣農家買「山田錦」，再各自釀酒。一般聽到「地酒」，總會讓人聯想到使用當地的水、米來釀造日本酒，其實購買其他縣市的米來釀酒也屬尋常。
近年來，開始有人認為這樣的話就不能算是真正的「地酒」，於是在各縣的酒造組合主導下，開始種植新品種的酒米。想是山形縣的「出羽燦爛」，新洩縣的「越淡麗」，石川縣的「石川門」，以及靜岡縣的「譽富士」等，出現很多新的品種。
口味會因為米種而變化嗎？
那麼，相信大家好奇的就是，用哪種米釀的酒好喝呢？既然是在日本全國各地買米釀酒，自然能使用理論上釀酒最好喝的米種才對。不免讓人想了解，釀造出所謂最好喝的酒，又是什麼滋味呢？
目前公認用山田錦釀的酒最好喝，在評鑑會上參賽的酒也多數使用山田錦，尤其又以兵庫縣出產的山田錦品質最佳。這麼說來，只要喝遍使用兵庫縣產山田錦釀造的日本酒，就能找到最好喝的日本酒嗎？
酒的口味的確會因為米種而不同，而且前面也提過，日本酒多半是買米釀造。換句話說，不同酒藏也可能使用同個地方來的米來各自釀酒，實際上這種情況並不罕見。但並不表示這些酒都有相同味道，反倒經常是即使使用相同的米，每個酒藏的作品會有截然不同的風味。
其實，相較於米種，酵母、水，以及每個酒藏的釀造方式對於口味的影響更大。就算使用完全相同的米，速釀釀造的日本酒跟生酛釀造的日本酒，兩者口味也會大不相同。假設米的味道影響非常大，相同米種相同釀造方法下口味會差不多。事實上，就算米種會影響口味，也不至於會讓酒的味道完全改變。
試想一下，在釀造日本酒的時候是怎樣挑選米種。大致可分為兩種做法：第一種，先構思釀出這種味道的日本酒，再選擇適合的米種。換句話說，是以酒的口味為優先考量。另一種則是使用這種米來釀造，製成的酒是這樣的口味，也就是以米的味道為先決條件。
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內容來源＝《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供
