你應該要知道的食事

在健康餐飲的開發中，若是可以站在消費者的需求思考，甚至連消費者忽略的細節也一併考慮，才能夠設計出優質的產品。

撰文＝黃宜稜

以健康餐飲的角度來看待國內外的差異，可以發覺國外人多數會以較積極正面的態度來面對老化，老年人也比較傾向於選擇健康餐飲；但以華人而言，大家一直期待著長生不老，因此我們的保健食品發展一直是走在健康餐飲的前面。

然而，隨著國人平均餘命的增加，我們必須逐漸正視：當你年老之後，你希望可以怎麼吃？因此，如何開發出健康餐飲並搭配質地調整，以提供逐漸增加的高齡銀髮族食用，是國內近幾年逐漸興起的議題。

在2015年高齡食品產業之發展研討會中，食品所研究員王怡晶用了一個非常有趣的比喻：以3C產業而言，設計者針對使用者的需求開發了許多功能，甚至連使用者沒有顧慮到的部分，設計者也都會考慮到。因此在健康餐飲的開發中，若是可以站在消費者的需求思考，甚至連消費者忽略的細節也一併考慮，才能夠設計出優質的產品。

在台灣，其實已經建構非常完善的健康食品系統，從機能性成分到機能性食品都有很清楚的參考方向，但鮮少有業者會跨足到機能性餐飲。在2008年，食品所承接經濟部創新服務與食品科技專案計畫，開始研發健康餐食，並針對銀髮族開發一系列的餐飲機能食材，而第一項產品就主打膳食纖維。

王怡晶表示曾聽專為長者送餐的人員表示，如果便當內的青菜煮得不夠軟爛，長者通常不太會表示意見，但如果肉煮的不夠軟，則會立即收到改善建議，希望下次可以煮的軟一點。因為對長者來說，通常會覺得一份便當中最有價值的就是那塊肉。

不過這點對於開發高齡食品卻是一大挑戰，因為肉中並不含有膳食纖維，但如果便當打開都是蔬菜，一般人也是無法接受的。因此，食品所決定從主食著手，開發出10種含有膳食纖維的米食配料包。長者只要將配料包與白米一同烹煮，就可以煮出健康營養的纖維飯。而根據他們所做的研究調查也顯示，當國人打開便當後發現裡頭的飯是有所變化的，通常也會認為這份便當比較健康。

此外，為了配合國人便當中一定要有肉當主菜的期待，也開發出含有膳食纖維的肉類產品以及低熱量肉類食材，讓整份便當的觀感可以更好，也讓銀髮族可以更願意食用。

而隨著國內外對益生菌的研究越來越透徹，食品所決定開發益生菌相關產品——餐飲用凍乾菌粉、凝態發酵乳。不同於市面上的優格，這些發酵乳中的成分只有菌、乳、水，可以讓銀髮族作為冰淇淋的替代品，或是與水果調味、作為沙拉淋醬等，甚至可以加進咖哩中一同食用。

在飲食中質地跟風味是最重要的因素，當你咬下食物的第一口，它是什麼樣的質地會影響你的喜好，而在你咀嚼之後，它會與你的記憶產生連結，而風味則是會衝擊你的感官。因此，如何在飲食的結構中發揮創意，是健康餐飲食材的開發非常值得思考的環節。

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參考資料：
▶2015年食品工業發展研究所高齡食品產業之發展研討會