發酵專家告訴你釀醋要注意這五點 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

釀造食醋時須將容器阻斷光線，並且注意每個釀造階段適合的發酵環境、對氧氣的需求量也不同。

撰文＝金橓羊（韓國發酵研究家，現為發酵KOREA公司的代表，擔任發酵學院槐山中心的院長）

容器的選擇與填裝

釀製天然發酵食醋的容器，適合使用陶缸，或是配合釀造材料選用玻璃瓶─如果使用玻璃瓶，建議在發酵的過程中，可用布或紙來包裹透明的瓶子阻斷光線。除此之外，因為酒精發酵時會產生二氧化碳，並且有發熱或膨脹的現象，因此填裝時不要裝滿到瓶口或缸口，依材料不同，裝到容器的70～80%滿即可。

酒精發酵完成之後，幾乎不會有內容物發熱的現象，為了阻止雜菌的棲息，容器內的空氣層要越小越好，因此發酵後的食醋，要盡量裝滿容器才能使其熟成。

在醋酸發酵初期，溫度維持30度C左右算正常，若是遇到溫度不理想的情況，可以用厚布或隔熱材料包裹容器，維持其溫度。達到總酸度4度以上的時候，放在溫度不要太高的室內，6個月以上完成後熟階段，便可以獲得清澈、風味絕佳的天然發酵食醋。

食醋適合的發酵環境

食醋會經歷糖發酵→酒精發酵→醋酸發酵這三種過程，各過程關連的微生物不同，所需的環境也就不同。在糖生成酒精的階段，給予的酵母主要是厭氧性的，最好的環境是隔絕氧氣；在醋酸菌（好氧性）活躍的階段，所需的氧氣量會變大，因此容器入口的環境也應該要改變，既要能夠供給氧氣無虞，也要想辦法讓果蠅和異物無法進入。

糖是構成酒精的基礎物質，適合的糖度是25 百利（Brix，糖度單位），6～7% 的酒精濃度很適合醋酸發酵。發酵時若以果汁的濃縮液，促使生成適當的酒精，就會吸引醋酸菌，促使生成醋酸和各種有機酸。那麼該如何用最短的期間發酵完成呢？其實這會隨著材料和環境有所不同，一般維持在27～32度C的狀態下，約需要2～3 個月的時間。但要特別提醒一下，即使食醋完成了各階段的發酵，但依熟成時間不同，風味和成分也會不同。

關於「醋膜」的應對方式

醋膜是食醋製造的多種發酵菌，是醋酸菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Gluconobacter）等的醋酸菌。傳統式食醋製造的定置發酵法，水面上產生的一層薄亮的膜，就稱為醋膜、被膜。

醋膜生成的初期，要常常搖晃容器，或用消毒過的杓子攪散，才能使其往下沉澱，恢復氧氣的正常供給。如果不管理醋膜而任由其長時間放置的話，膜會從表面漸漸往下增厚，這時就會侵蝕到食醋，因此在釀造發酵的過程中，我們必須特別注意，在醋膜變得非常厚之前，可以將其用做為種醋使用，或是榨取纖維質（纖維素）來過濾掉這種沉澱物。

關於「產膜酵母」的應對方式

產膜酵母又稱為醭、黴花、白苔，其實不僅在釀造食醋時會產生，在醃漬酒、泡菜、醬油、醬菜等發酵食品時，表面也會產生這種白色的菌群。從外觀看起來像發霉一樣，過了一段時間便會漸漸增厚，若是一直不理會，最後會產生惡臭，甚至必須將釀造物丟棄。

為了防止這種狀況，要阻絕醃製物暴露在空氣中酸敗的情況，因此泡菜和醬菜發酵時，可用砵或石頭將原物料蓋住，使其不露出汁液表面，等待熟成。製造食醋時，一般可以製造出充分的酒精度數（6～7％），即優質的酒麴，加上適合的發酵溫度、沒有被汙染的水、消毒過的容器、健康的發酵空間等，注意細節做好準備，以防止產膜酵母等的汙染。此外，釀酒的方式不同，也有可以隨意提高酒精度數的方法，例如製造酒麴經過第一階段培養後，可以放入酒母，有助於酒精的生成，也預防產膜酵母產生。