你應該要知道的食事

用什麼油影響了人類的烹飪技術，在宋朝隨著榨油技術的進步，植物油逐漸普及，炒菜才跟著普及。

原標題：食用油篇
作者》李開周

現代人吃的食用油主要是植物油，其中又以大豆油為大宗。宋朝有沒有大豆油？沒有。宋朝人會做豆腐，會做豆芽，會做豆豉，會做豆醬，就是不會榨豆油。早在南北朝，就有人知道大豆裡面含有油脂，但是受技術所限，到了宋朝也沒能發明出大規模壓榨豆油的工藝。

宋朝的植物油主要是菜籽油，其次是芝麻油。芝麻油的歷史比菜籽油悠久得多，最遲在漢朝已經流行，可是芝麻油的生產成本要比菜籽油高得多，所以宋朝老百姓一般用菜籽油炒菜，芝麻油是拌菜時用的，拌一盆涼菜，滴兩滴芝麻油就行，用多了會心疼。少數有錢的貴族學養生，早上起來會喝一口芝麻油，窮人沒這個福氣，太浪費錢了。

除了芝麻油和菜籽油，宋朝的植物油裡還包括蔓菁油和萊菔油。萊菔就是蘿蔔，用蘿蔔種子榨油是宋朝人的發明。

沙拉油在宋朝肯定見不到，因為沙拉油需要精煉，而宋朝缺乏精煉的工藝。

動物油不需要壓榨，更用不著精煉，提取動物油的難度比提取植物油小得多，所以動物油在宋朝也很流行。在魏晉南北朝，在隋唐和五代十國，動物油要比植物油便宜得多，窮人做菜，只能用動物油，用不起植物油。

北宋初年有個叫徐鉉的人講過一故事，說廬山腳下有個賣油的，待他的老母親很孝順，卻被雷劈死了。老母親認為兒子死得太冤，質問天神：「我兒子是個孝子，為什麼會遭雷劈？難道老天爺不長眼嗎？」天神托夢給她說：「你兒子賣的是植物油，為了降低成本，卻把動物油摻進去騙人，像這種奸商，我不劈他劈誰！」

由於動物油便宜，所以宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道，動物油不適應高溫，油溫一高就糊了，菜肴的顏色會變黑，整個房間裡都會充滿難聞的氣味，故此動物油不適合炒菜。也正是因為這個原因，古人烹調菜肴的方式以蒸煮和燒烤為主。

只有到了宋朝，隨著榨油技術的進步，植物油逐漸普及，炒菜才跟著普及。

綜上所述，宋朝沒有番茄，沒有土豆，沒有玉米，沒有辣椒，沒有葵花籽，沒有蘋果，沒有鳳梨，沒有大豆油，沒有沙拉油，連西瓜都要到了南宋才能吃到，好像挺不值得穿越似的。請允許我補充兩句：
第一， 刨去這些沒有的食物種類，宋朝的食材仍然很豐富。換句話說，那些沒有的只是非主流，不影響大局，也不影響我們在宋朝生活的舒適度。
第二，雖然好多東西宋朝人吃不到，可是人家也用不著像我們一樣吃什麼都不踏實啊！

李開周

《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄 著有《祖宗的生活》、《千年樓市：穿越時空去古代置業》、《食在宋朝：舌尖上的大宋風華》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。