你應該要知道的食事

肉類血液中的「肌紅蛋白」會影響肉類的顏色，也是用來分辨種類、判斷新鮮度的重要資訊。

撰文=肉食研究會

肉類是非常能引發食欲的食材，而這全靠外觀、口感、味道和香氣等因素決定。這幾項要素相互協調，就決定肉類的評價是否美味。以下就針對這幾項要素一一說明。 肌紅蛋白會影響肉類的顏色，不僅會引起食欲，這也是用來分辨種類、判斷新鮮度的重要資訊。有關肉類顏色的區別，雞肉是粉紅色，豬肉和牛肉是鮮紅色，馬肉或山豬肉則是深紅色。其顏色濃淡不同，主要是因為以下因素。

動物的肉在生前，其顏色是由血液中的血紅蛋白（血紅素）來決定。但動物死後，血紅蛋白就會流失，其他色素的影響就會變大。所謂其他色素，指的就是肌紅蛋白（肌紅素）這種色素蛋白質。肌紅蛋白和血紅蛋白一樣，都含有鐵質，扮演著儲存氧氣的角色。肌紅蛋白的含量會依動物種類、年齡及肌肉部位而有所不同，但原則上含量愈多，肉色就愈紅。此外，運動量愈大，肌紅蛋白含量就愈高，因此運動較活躍的部位顏色較深。

肌紅蛋白所含的鐵質接觸到氧氣，就會因氧化而引發褪色，如果持續氧化，肉色就會變成褐色（帶有黑色的咖啡色）。比起豬肉，牛肉特別有這種傾向。高溫、日光或食鹽等調味料都會促進氧化，因此如果要預防肉類褪色，最好的方式就是避免肉類接觸氧氣。最簡單的方式就是用保鮮膜或棉布包裹。

高級的牛肉薄片會一片片包裝，也是為了預防氧化。相反地，真空包裝的冷凍牛肉解凍後，會從褪色狀態恢復成為鮮紅色，這是因為接觸到外界空氣，提供氧氣給肉類的緣故。當然，冷凍肉類雖然呈現褪色狀態，但品質上是沒有問題的。

決定肉類味道和口感的重要因素

肉類的美味是由多肽胺基酸、肌苷酸等而來。此外乳酸（酸味）及無機鹽類（鹹味）、還原糖（甜味）也和美味有關。但是除了外觀和口感，就肉本身的味道來說，並無太大差異（我們提到肉類的味道，多半都是調味料的味道）。事實上，會讓肉類的味道有顯著差異的，就是脂肪。一提到脂肪，就會讓人產生發胖的印象，但脂肪如果太少，就會降低肉類美味。

脂肪種類有像皮下脂肪那樣的厚塊，也有摻雜在肌肉組織裡的大理石花紋。後者就是所謂的霜降肉，其白色脂肪混合得愈均勻，等級就愈高。日本人對霜降肉的重視程度就更不用說了。

脂肪也和食用的口感有關。舉例來說，脂肪會依動物種類不同而有差異，其脂肪酸（構成脂肪的有機酸。如棕櫚酸、油酸、亞油酸等）的含量也不同。這些脂肪酸的構成會造成脂肪熔點不同，也會影響味道。脂肪熔點會因部位不同而有變化，但基本上牛肉的脂肪熔點大約在40∼50℃，豬肉約為35∼45℃，雞肉的熔點最低，大約在30∼35℃。由於雞肉脂肪以舌頭的溫度就能溶化，相較於牛肉和豬肉，即使是冷了也容易入口。

肉類的香味會受肉色和脂肪影響，對肉類而言，和味道同等重要的就是香氣。肉類香氣愈濃郁，其美味程度就會大增。相反的，香氣較淡的肉類就比較無法引發食欲。比起進口牛肉，日本人之所以喜歡和牛，有一個說法是因為香味強弱不同。較不新鮮的肉類，其香味也會減少。

肉類加熱後產生香氣的原理，是因為產生了「氨基羰基反應」。這個反應就是靠胺基酸、胜肽以及醣類等成分，散發出烤肉或肉湯的香味。肉類香味的來源，也存在於脂肪裡。脂肪的主要成分為中性脂肪及磷脂，其餘還有蛋白質、胺基酸及糖分。

從加熱後肉類的香氣裡，可以檢驗出1000種以上的成分，肉類的香味之所以難以言喻，就是因為它的香氣成分相當複雜且深奧。

內容來源=《肉的美味科學》由晨星出版授權轉載