你應該要知道的食事
甜味增強劑代表加強甜味知覺的物質，亦即用少量的糖再加上增強劑，就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。
撰文＝瑞秋．赫茲（美國布朗大學終身教授 ）
代糖降低糖的攝取量？2005年每人攝糖量增加25%！
哥倫布將甘蔗引入舊世界當時，糖是一種奢侈的舶來品，在此之前大多數歐洲人從未吃過糖，但他們不久便對糖愛不釋手。美國於1700年成為巨大的糖製造機，每年供應英國每人4磅的糖。到1800年，每位英國居民每年可以吃掉18磅的糖，而1900年時，他們每人每年吞下90磅的糖。過去幾世紀以來，這項數據不斷攀升，但沒有任何地方像美國飆漲得如此劇烈。美國於2005年平均每人消耗掉140磅各式各樣的糖，而高果糖玉米糖漿是其中最貪得無厭的一款。這麼高的年度嗜糖量，是一般德國人的1.5倍，且足足超過一般中國人9倍之多。整體而言，2005年全球共消耗將近3000億磅的糖。
對糖永無止盡的貪慾，成就我們不斷擴張的腰圍，為遏阻肥胖，我們轉而求助人工增甜劑做為絕佳第二選擇。人工增甜劑的問題之一是，它們嚐起來就是跟糖不一樣。另外，人工增甜劑往往增進而非抑制食慾。1986年的一項流行病學研究發現，攝取人工增甜劑的女性體重反而增加。英國體重管理領域的專家John Blundell，同年於醫學期刊《刺胳針》（Lancet）上發表一篇挑起話題的文章，認為阿斯巴甜的確會增進食慾。根據John Blundell及其同事Andrew Hill的觀察，個體在攝取含有阿斯巴甜的產品後，會增加下一餐的進食量。美國於2005年平均每人攝取約24磅的人工增甜劑，相較於1980年成長了將近1倍。也許你以為，攝取這麼大量的糖類替代物表示人們食用的糖會減少，但事實恰恰相反，2005年每人攝取的糖量增加了幾乎25%。是否人工增甜劑確實讓人更加肥胖，是個富爭議性且尚待解答的議題。但這並未扼殺調味產業的鴻鵠大志，去創造真正嚐起來像糖的人工增甜劑。
人工甜味劑的味道還是無法取代糖！
關於人工增甜劑，製造廠商必須承認的最大問題是，它們就是比不上真正的糖。紐特公司於1981年上市的阿斯巴甜，由苯胺基丙酸及天門冬酸這兩種常見胺基酸，再加上甲基組合而成。每1盎司的阿斯巴甜，比每1盎司的糖甜上200倍。但阿斯巴甜無法用於烹飪或烘培，因為它遇熱則分解，並且會隨著時間崩解而失去甜度。所以超過「保存期限」的健怡可樂，喝起來就不太甜。根據許多代糖飲料的消費者自述，他們從未對阿斯巴甜的「甜」味滿意過。
自1980年代初期，紐特公司就開始尋覓更好的增甜劑，在法國里昂克勞德貝爾納大學研究員Claude Nofre及Jean-Marie Tinti的協助下，最後的勝利者「紐甜」（neotame）終於誕生。紐甜是阿斯巴甜加上一個碳鏈及一個氫原子的變化形，在烹飪過程中不會失去風味或分解，而且甜度約是糖的8千倍以上。美國食品及藥物管理局於2002年核准紐甜做為增甜劑，而2006年紐甜在美國初試啼聲，上市Ice Breakers爽口糖及SunnyD減糖柳橙汁等產品。從味道的觀點來看，紐甜的問題是太慢，也就是說，紐甜需要較長的時間才能在舌頭上發揮作用，而且在食用含有紐甜的產品後，效果會持續很久。至於紐甜的消費者滿意度及銷售狀況，就留待時間驗證了。
雖然未臻完美，紐特公司的總裁Craig Petray聲稱，該公司將不再試圖改進紐甜，也不再研發任何新的零熱量神奇代糖。反之，紐特公司會集中精力混合既有的人工增甜劑，將每一種人工增甜劑的缺點降到最小，再與糖結合，盡可能取代糖以減少熱量。
不再研究代糖，而是搶攻「甜味增強劑」！
事實上，糖才是甜味的關鍵，最佳人工增甜劑也不過是陪襯的綠葉，而瞭解到這一點的並非只有紐特公司。加州大學聖地牙哥分校的分子生物學家Charles Zucker，是生技公司Senomyx的創立者之一。塞諾米克斯公司致力於研究味覺受器，取得相關專利，並積極設法克服代糖的難題。蘇克及其同事已發現，每個味蕾內的每個細胞分別察覺特定1種基本味覺。某些細胞只負責察覺甜味，某些只負責苦味，以此類推。塞諾米克斯公司利用一種稱為「超高速篩選」技術，來辨識活化各種甜味受器的特定化學物質。若發現甜味受器的最佳化學「刺激物」，將當作「甜味增強劑」上市，而非增甜劑本身。
甜味增強劑代表加強甜味知覺的化學物質，亦即用少量的糖加上增強劑，就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。Senomyx公司的其中1種甜味增強劑叫做「九五一號物質」（Substance 951），僅靠百萬分之一左右的濃度，就能讓罐裝蘇打水扣除40%的糖分，並且絲毫不減其甜度。像九五一號物質這類味覺增強劑，使用量微小到甚至不須列在成分標示上，因此當享受美味的同時，你對它們的存在根本渾然不覺。
延伸閱讀
▶自然界的夢幻甜劑！日本吹起美好又能瘦肚的「稀少糖」流行風！
▶從亞洲傳到南美洲 砂糖在全球種植的漫長旅程
▶酵素的煉金術！羅漢果苦味皂苷竟然也能變甜！
內容來源＝《氣味的奇幻力量：撩撥情緒慾望，左右行為反應的神祕第五感官》，方言文化出版
