你應該要知道的食事

不同的甜味劑，在大腦中反應的時間也不同，這也是為什麼甜味劑讓某些人覺得品嚐起來不對勁，零熱量可口可樂將AceK和阿斯巴甜混合，使產品的甜味曲線更接近糖的曲線。

撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）

甜味特性

如果你接連品嘗糖、蔗糖素、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、甜菊（stevia），和蜂蜜，就會明白這看似單純的基本味道其實有多麼複雜。當你作甜味特性練習時，注意你所品嘗的三個階段。第一個階段就是我們所謂的前味，在一開始時出現，即甜味多快反應在你的大腦上。你會注意到你感覺到每種甜味樣品的速度相去甚遠。第二個階段是在你大腦反應之後發生，是甜味特性的中段。這個樣本在你口中的感受有多濃稠？它嘗起來是稀薄？還是苦？它發生在你舌頭上的哪個部位？最後一個階段，餘味，則是在你吞下它，甜味開始消失之際。許多人工甜味劑都有餘味駐留，在你的口中久久不散。

上圖說明了糖需要一點時間才會起反應，它在你口中的感受比馬上起反應的阿斯巴甜慢很多。你也可看到在糖、阿斯巴甜和AceK的甜味已經達到高峰，並且開始減退之際，蔗糖素的甜味依舊維持高濃度。而糖與「非營養性甜味劑」 （nonnutritive sweeteners）在時間和濃度上的差異，就是讓人覺得後者嘗起來味道不對勁的原因。

如可口可樂等公司調整甜味感受濃度和時間曲線的作法，就是混合數種甜味劑，讓一種的甜味曲線補足另一種的高低起伏。用在零熱量可口可樂的AceK和阿斯巴甜的甜味曲線更接近糖的曲線，它能成為可口可樂新產品中最成功之一，或許這就是原因，它的甜味特性更接近「真貨」。

甜度

就算你能證明AceK和阿斯巴甜的調和的A可樂嘗起來和以糖調製的B可樂一樣甜，依舊還不夠，因為糖添加的不只是基本味道的甜味，而且也包括了口感。

糖的甜味是用一種稱作折射計（refractometer）的儀器來衡量甜度（Brix），也就是食物中含糖的固體量。甜度（以°Brix表示）越高，含糖的固體越高，就越甜。舉個例子，先想想紅葡萄汁（如威路氏Welch's葡萄汁）在你口中的感受為例：甜、酸，和一點單寧味。現在再想想葡萄果醬：雖然它的風味特性和葡萄汁一樣，甜、酸，和一點單寧味，但它在口中的質地體驗卻截然不同。這兩者的差別就在於糖與水的量，和由膠質形成果膠的硬度不同。果汁的糖少得多，因此甜度較低。威路氏紅葡萄汁甜度為15度，而威路氏葡萄果醬的甜度卻達65，4倍的甜度使果醬在你舌頭上的口感較濃稠。

甜度表現的是甜和濃稠，這兩者息息相關。如果你在熱茶或熱咖啡裡加了過量的糖，就會體驗到甜度增加。如果你一次加一湯匙糖，可以感覺到它緩緩溶入茶內，加的糖越多，茶就越濃。如果你一直不停地加糖，最後就會得到濃稠如糖漿的飲料。在加糖時，黏稠會隨著甜度增加。

如果把糖由可樂中去掉，換成極少量的非營養性甜味劑，如阿斯巴甜或糖精，就喪失了糖的甜度，也喪失了部分口感。人工甜味劑用量很低，因此不會增加飲料中的固體量，而這也是它們之所以無營養的原因。它們因用量太低，因此不會提供任何養分或熱量，結果就是濃稠度較低的飲料。Tab、健怡可樂，和零熱量可口可樂都缺乏大量的糖所提供的滿足口感。

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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供