你應該要知道的食事
烏龍麵是用麵粉、加鹽和水製成，而拉麵使用的是「鹼水」，鹼水會使麵粉的分子結構產生變化，讓麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯。
撰文＝博學堅持俱樂部
無論是烏龍麵或是拉麵，都是以麵粉為原料揉製而成。然而，揉製出來的麵團，烏龍麵是白色的，而拉麵是黃色的。既然使用的原料相同，那麼為什麼揉製出來的麵，顏色會不一樣呢？
那是因為，烏龍麵是用麵粉加鹽和水揉製而成，但拉麵使用的是被稱為「鹼水」的特殊液體。「鹼水」原本指的是鹽水，但用來揉製拉麵的鹼水加了碳酸鈉和碳酸鉀，屬於高鹼性的「人工鹼水」。
使用人工鹼水的原因在於，加了鹼性物質之後會讓麵條變得更有嚼勁，也不容易斷。另一方面，加了鹼性物質之後，麵粉的分子結構產生變化，麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯，拉麵也就呈現黃色。
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內容來源＝《美味雜學：炒熱餐桌氣氛的300個話題》，遠足文化出版
