紅色色素與香腸填料混合成為完美外觀！食用色素讓美國加工食品產值快速成長 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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20世紀初期合成色素普及，對於許多製造商來說，使食品誘人關鍵就是合成色素，肉品加工商以色素賦予醃肉製品「天然」外觀、運用甜味劑提亮、穩定食品風味，美國家庭的典型食品清單由原型食物迅速轉變為加工食品，而日常飲食中攝入的合成色素也在此時達到了有史以來的顛峰。

撰文＝久野愛（日本東京大學情報環·情報學府研究所副教授）

到20世紀初期，整體來說，合成色素的使用在食品業中變得越來越普遍了。肉品加工商開始使用色素為醃肉製品（包括培根、香腸和火腿）製造出「天然」的顏色。在1905年的1份肉品加工手冊中，作者建議屠夫將紅色色素與香腸填料混合在一起，或將腸衣浸泡在色素溶液中，使最後的成品獲得「完美」的外觀，看起來像是「重口味的煙燻肉品」。

肉類的「天然」顏色　連專家也難以辨別天然、人工之間的界線

芝加哥的1家化學品製造商威廉斯坦格（William J.Stange Company）將食用色素分裝成「重量精確」的小包裝。每個小包裝中都含有固定量的食用色素，分量剛好能為1份肉品調色。肉品加工商能夠為商品添加一致的均勻調色，而且無需測量色素的分量。401900年的1本肉品加工手冊中，刊登了1則肉品防腐劑的廣告，強調肉類產品擁有「天然」顏色的重要性：他們的產品「能製造出天然、明亮、新鮮的肉品顏色，如果使用得當，就連專家也無法分辨出香腸的顏色是人造的」。

肉品加工商還使用了各種甜味劑，例如葡萄糖和玉米糖漿等，這些甜味劑可以提亮和穩定肉品顏色，為產品增添調味。於是「天然」的顏色變成了人工製造出來的產物，天然和人工之間的界限變得難以辨別——就算對專家來說也是如此。

這則食品色素廣告刊登在甜品業的行業雜誌中，出版之後政府才頒布1906年的《純淨食品與藥物》。由於社會大眾越來越擔心合成色素的安全問題，因此該公司在廣告中強調了色素產品是安全無汙染的。海曼科恩斯塔姆公司的廣告，刊登在1906年的《甜品製造商期刊》（Confectioners Journal）上，本圖片源自國會圖書館（Library of Congress）館藏。（圖片來源：今周刊出版提供）

食用色素使用範圍擴大後美國在50年之間加工食品的產銷量迅速上升

在合成食用色素的使用範圍逐漸擴大的同時，加工食品也正在經歷創新。在19世紀的最後數十年之前，除了麵包和奶油等少數產品外，市場上的商業加工食品數量有限。多數美國人的食物來源，都只有當地農民提供的食品和他們自己種植的農產品。在1830年代早期，美國家庭的典型雜貨清單主要包括了麵包、肉、奶油、馬鈴薯、糖、牛奶和茶。在1870至1920年代之間，加工食品的生產量和消費量迅速增加。

到了1900年，在美國生產的所有製成品中，加工食品就占了將近3分之1的價值。儘管在1870年代早期，加工食品在雜貨商交易的食品中約占了20%，但在1915年，雜貨商目錄中有超過一半的食品是加工食品。到了1920年，幾乎所有家庭都曾買過任一種形式的商業加工食品，諸如人造奶油、罐頭食品和糖果。加工食品比農產品更容易被企業用合成色素調色。

加工處理使食品產生顏色變化製造商須添加色素促進消費者食欲

在食品加工的過程中，由於加熱和其他處理，成品的顏色會發生變化：罐頭裡的青豆是深綠色，香腸則會變成褐色。因此，製造商必須在這些加工食品中添加色素，這些加工食品才能促進食欲。舉例來說，俄亥俄州在1895年產出的調色人造奶油中，有80%以上的色素是合成色素。到了1930年代早期，吉露公司（Jell－O Company）已經開始使用合成色素代替植物色素，替大受歡迎的果凍調色了。在20世紀的頭數十年間，對於許多製造商來說，使食品顯得既誘人又顏色一致的關鍵原料之一就是合成色素。因此，美國人在他們的日常飲食中攝入的合成色素量在此時達到了有史以來的高峰。

內容來源：《秀色可餐？所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，今周刊出版