甜點該有多甜？如何拿捏「糖」在甜點製作的微妙平衡？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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過多糖份對健康有害，儘管現代社會興起呼籲減糖的風潮，然而在甜點製作過程中，糖依然扮演著不可或缺的角色。不僅能調味以及增添風味，不同製作過程的糖擁有著不同香氣，能夠應用於各式甜點中甚至有助於保持其結構穩定。甜點的本質即為「甜」，大師皮耶‧艾曼對於糖的用量有著相當的信心。

撰文＝皮耶·艾曼（法蘭西廚藝學院教育委員會主席、Vogue雜誌譽為「甜點界的畢卡索」）

學徒生涯的第一年，我常常會在週末回科爾瑪，最喜歡的莫過於為父母製作雷諾特學院的代表性甜點：以手指餅乾、香草巴伐露奶油（crème bavaroise）以及巧克力慕斯組成的瑟西爾夏洛特（charlotte Cécile）；烤過的義式蛋白霜和希克斯（succès）搭配奶油基底巧克力慕斯的「秋葉」（Feuille d’automne）；覆盆子搭配香草奶霜的蛋糕捲「賭場」（Casino）等。我還記得「克蕾楓丹」（Clairefontaine），一種覆滿柳橙片、以柑曼怡（Grand-Marnier）海綿蛋糕、沙布列以及橙香巴伐露組成的甜點。

當時我深深相信，向他們展現我學會的東西，就能讓他們驚訝折服。他們謹慎地嚐了「我的」甜點，但是並沒有吃完。

「你們不喜歡嗎？」我問他們。

「喜歡啊，非常好吃。」他們小心翼翼地說：「可是⋯⋯」
「可是什麼？」我慍怒說道。

「說真的，實在太甜了！」他們最後忍不住鬆口。

甜的3大基礎理論風味之母、平衡風味、感受重於形式

太甜？難道他們不知道這是雷諾特的配方嗎？也就是在我眼中至高無上的食譜。到底「太甜」是什麼意思？我的父母本身就是甜點師，讓我從小沉浸在甜味裡，但我可不會因為他們吃不懂就背叛雷諾特的配方！總之我當時氣得要命。隨著幾個星期、幾個月過去，惱火的感覺逐漸平息，爸媽說的話也開始融入我的思緒。父母表達喜好與感受，無意中教會我思考調整糖的分量。

我從中得出３大基礎理論：

◆糖是風味之母

◆必須透過平衡之鏡檢視甜味

◆甜味永遠會是我的作品中心：感受比形式更重要

糖的首要角色是調味除了表現甜味更不能壓過其他食材

從孩提時期至今，我對糖的使用已有大幅變化。近年來，人們傾向在各方面減糖，而且很合理，因為眾所皆知過多糖份對健康有害。我在雷諾特學習時，製作甜點奶餡會使用1公升牛奶和300公克的糖，相較之下，現在是150公克。儘管如此，糖仍是優質甜點中不可或缺的一部分，因為糖扮演多種角色。首先是調味。基本的糖（白色粉末或結晶狀）可以提升甜點和多層蛋糕的滋味。甜點師的責任就是調整出最佳分量的糖，在展現甜味的同時又不會壓過其他食材（水果、巧克力、鮮奶油等）的風味。

不同生產方式的糖具備不同香氣　

再來是增添風味。未經精製的糖，根據糖的來源與生產方式，各自擁有獨特風味，展現驚人的各色香氣。若要突顯杏桃塔或奧德賽蛋糕（gâteau Odyssée，核桃蛋糕、栗子果凝、核桃甜酒奶霜）的甘草香氣，我會使用沖繩黑糖。如果我想要較多焦糖，甚至是香草的香氣，例如我2012年創作的糖漬栗子國王派（rois aux marrons glacés），就選用模里西斯島的黑糖（sucre muscovado）。我對椰糖也很有興趣，雖然碳足跡方面不盡理想，不過散發的味道相當有趣，尤其是加入我為莉莉和吉兒．雷薇－維茲（Lily et Jill Lévy-Waitz），也就是我的乾女兒們做的沙布列。

糖是形成甜點結構的重要材料　別矯枉過正！

糖在甜點中也有「物理」作用，這表示不能隨便減少用量，以免危及蛋糕的結構。糖是構成蛋白霜、達克瓦茲（dacquoise）和馬卡龍餅基礎的一部分，若沒有足夠的分量，這些蛋糖糊就無法維持挺立！至於冰淇淋，如果少了糖，可真的會凍傷舌頭呢。因此，固然得斟酌糖的使用量以掌握賦予每一款甜點風味與營養，但是不要矯枉過正到對糖趕盡殺絕的地步也同樣重要。

偶爾有人會對我說：「您的甜點太甜了。」我總會報以相同答案：「沒錯，因為那是甜點，而甜點依照其定義，當然是甜的。」接著會說明，我依照自己的口味決定糖的用量，而且對此相當有信心。

內容來源：《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》，積木文化出版