你應該要知道的食事
麩胺酸鹽的味覺受器比大腦中的受器敏感度低100倍，但目前尚未完全瞭解其運作方式的細節。
撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）
鮮味與第一種被發現的麩胺酸鹽味覺受器
西元2000年，第一種鮮味受器taste-mGluR4被發現，科學家終於能夠研究鮮味的分子基礎。早在1908年，池田教授就已判定，形成鮮味的物質為麩胺酸鹽。
這個受器的奇特名稱taste-mGluR4告訴我們，它和大腦中早已為人所知的mGluR4有關連；麩胺酸鹽做為神經傳導物質時，能引起大腦mGluR4的反應。taste-mGluR4與mGluR4的差別在於，前者為後者的截斷型；taste-mGluR4伸出味覺細胞的部份僅為brain-mGluR4伸出細胞部份的一半長。由於受器分子最外面的部份正是麩胺酸鹽的結合位置，因此大腦的長型mGluR4比起味覺受器mGluR4還要敏感許多。其實，taste-mGluR4比brain-mGluR4的敏感度低100倍。不過，味覺受器並不需要像大腦中的受器一樣敏感，因為食物中的麩胺酸鹽濃度比神經細胞中的麩胺酸鹽濃度還要高多了。
我們尚未完全了解味覺受器taste-mGluR4的運作方式細節，但是它受活化的時機，目前看來是在麩胺酸鹽與伸出細胞膜外的受器蛋白結合之時。伸出來的這個部位非常有彈性，就像鉸鏈一樣，麩胺酸鹽分子與之結合後，這條鉸鏈就會馬上稍稍閉合，藉此牢牢抓住它。這個閉合機制也正是核糖核苷酸（肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽）與麩胺酸鹽進行協同作用、提昇鮮味的祕密。我們稍後再來談談這個部份。
麩胺酸鹽在受器的結合點進行結合之後，訊號便會傳遍受器蛋白，促使一個G蛋白在細胞膜的另一端與受器結合，亦即面向細胞內部的一端。這就表示訊號已經收到，並接著引發後續一連串的生化過程：特定的離子通道開啟，造成細胞膜電位下降，接著再次經由神經細胞傳遞信息到大腦。味覺所產生的感知便抵達了目的地。
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內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供
