你應該要知道的食事
拉麵是使用碳酸鈉水溶液揉製而成，能使麵條更有嚼勁，其中會添加碳酸鉀或其他化合物以調整麵條口感，焦磷酸鈉則有去除臭味的功能。
撰文＝川口友萬（科學類作家）
「強調麵條無添加物的店家，大部分使用的是產自蒙古的鹼水。」株式會社小宮商店（創立於1950年的麵粉批發老店，供應給日清製粉、日本製粉等麵粉大廠）營業部丸山健太先生表示。
說到蒙古產的鹼水，首推木曾路物產株式會社的「蒙古王鹼水」。這是鹼水界的頂級品牌。
天然鹼水：來自天然的加工物、在工廠中合成
「蒙古王鹼水」的原料來自內蒙中部的錫林郭勒高原開採的碳酸鈉結晶。
「食品衛生法規定天然鹼水必須在工廠溶解，去除碳酸鈉以外的物質精製而成。蒙古鹼水的原料來自天然鹼，但並非未經加工，所以被視為食品添加物。」
換言之，「蒙古王鹼水」的原料來自天然，但卻是在工廠合成。
碳酸化合物構成鹼水的主體，比例不同會影響麵條質地
「『蒙古王鹼水』的成分是100％的碳酸鈉，而其他品牌的鹼水，如果不是和碳酸鉀混合，就是依照用途，和焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉等混合。」
碳酸鈉和碳酸鉀是鹼水的主體，分別以7︰3或2︰6的比例混合，製作出鹼水。
「碳酸鈉和碳酸鉀的調配比例是我們獨家的配方，而且我們一直在研究什麼樣的麵條應該使用什麼樣的鹼水。」
只添加碳酸鈉的話，只能對麵條產生作用。靠著其他添加物的搭配組合，才能夠改變整麵的方式和麵條的口感等。
麵條的香氣與風味要靠其他添加物補足
「有些香氣和風味只靠碳酸鈉和碳酸鉀做不出來。必須利用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等添加物補強。」
碳酸鈉和碳酸鉀以外的物質，添加的比例不過只有百分之幾，但風味卻會產生劇烈的變化。
焦磷酸鈉能幫助去除異味、強化作用
「只加碳酸鈉和碳酸鉀的鹼水，沒有辦法消除鹼水特有的鹼味（即阿摩尼亞和硫磺的臭味）。混入焦磷酸鈉等添加物，可以做出沒有異味的高質感麵條。」
另外，焦磷酸鈉等添加物也有強化鹼水效果的作用。如果用法得當，也可以減少鹼水的使用量。
這就是鹼水原料，看似平凡無奇的白色粉末，可是具備把麵粉改造為中華麵的神奇力量。（圖片來源：晨星出版社提供）
內容來源＝《拉麵的科學》，晨星出版
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