你應該要知道的食事

素食者愛吃的蒟蒻製品，被查獲有業者添加工業用碳酸鈉，建議民眾在食用時應留意蒟蒻成分，避免誤食不良加工品。

撰文＝林正文

臺北市政府衛生局於2015年9月查獲「天福養生素食有限公司」，涉嫌使用工業用「純碱(重質)」製作紅蒟蒻、白蒟蒻產品，供應關係企業「天福養生素食館」使用。查獲當日業者使用的純碱，外包裝標示「非食品級，僅限工業用」，明顯違反食品安全衛生管理法第15條第1項第10款規定「添加未經中央主管機關許可之添加物」，查獲當日已全數下架回收。臺北市衛生局於12月24日主動配合該署再次前往調查，確認業者已改用食品級添加物，但後續事宜移送臺灣士林地方法院檢察署偵辦，但業者辯稱蒟蒻製作加鹼粉是業界普遍作法，只是近來原料廠商將產品改分為食品級和非食品級，他們沒注意到悄悄變動才誤用。

純碱的學名是碳酸鈉，俗稱蘇打、石碱，是重要的化工原料之一, 經常用於製造清潔劑、洗滌劑、合成洗衣粉、氧化鋁等。而食用級的碳酸鈉，經常使用於製作麵點，製取氫氧化鈉等。碳酸鈉在化學品危害分類中，屬於刺激皮膚物質第2級、刺激眼睛物質第2級，不宜直接接觸。

化學藥品分級標準依照「純度」而定，一般而言，以及所殘留的雜質可能不同。實驗用藥品的純度最高，而工業用的則較低。但是純度愈高不代表所殘留的雜質就符合食品用標準。食品用等級的化學藥品，則必須符合《食品化學法典》(FCC) 的國際認證標準，其中對於化學品能否用作為食品用途，須從原料來源、成分、規格、詳細加工製程、 使用目的或用途、食用安全性等相關資料來認定。在食品添加物的分類中，食品級碳酸鈉屬於「食品品質改良劑」，具改善食品品質製造過程的功能，只需些微劑量，就能提高食品製作效能，增加消費者食用方便性，由於食用沒有立即性毒性，可於各類食品中視為實際需要適量使用。

野生的蒟篛屬於天南星科魔芋屬，有生物毒性不可直接生食，必須要經過磨碎、水洗、添加氫氧化鈣、碳酸鈉、煮沸後加工成「蒟蒻」後才可以食用。蒟蒻本身就有凝結成膠的特性，在製造加工過程中，和鹼性溶液作用經過一段誘發期，黏度會逐漸上升。使用碳酸鈉、磷酸三鈉等鹼液加入作用，形成的凝膠膠體會視添加份量多寡產生不同硬度以及膠體強度，大幅提升蒟蒻的應用性，因此在許多蒟篛製食品的成分標示上，都會看到氫氧化鈣和碳酸鈉。由於蒟篛屬於植物加工品，具有熱量低、富含纖維等特性，質地Q軟容易塑型，被廣泛運用在素食食品中。

喜歡食用蒟蒻製品的人需要注意，碳酸鈉偏鹼性，如果大量食用，可能會影響消化道，或是經代謝後，影響尿液酸鹼度，增加泌尿道結石風險。除了蒟蒻，食用級碳酸鈉也被應用麵條、豆花、豆腐或是燒仙草的製作中，但使用劑量不高，以麵條為例，使用量為0.2～0.5％。因此只要適量食用這些使用合法添加物的食品，不須太過擔心有攝取過量的問題。

資料來源：台北市衛生局、食藥署