你應該要知道的食事
黎俞君17歲進入廚房，待過大飯店、海內外大小餐館，靠著過人的意志力與精益求精的精神，成為當今台灣最受矚目的廚師之一。回台後，16年前她在台中開店「鹽之華」，早早就看出在地食材的重要，用心融合台灣本土食材與西式手法，2020年摘下第1顆米其林星，成為台灣首位摘星的女主廚。
撰文= NOM團隊
黎俞君知道自己喜歡探索未知、喜歡吃東西。17歲那年，在朋友的介紹下進入了廚房，那是第一次發現這個地方有了解不完的東西，它激發了黎主廚的求知慾與玩心，在此之前，她從未想過要成為一名主廚。
初踏入廚房面臨性別歧視、海外孤單的困境
Q1. 身為一名女性主廚，是否明確感受到因為性別而產生的職場困境？
我在17歲就進廚房工作，很快就發現不管能力多好、表現多棒，但自己永遠無法晉升。主廚會說：「你很棒，表現得很好，我可以加你薪，但因為公司有公司的考量，所以無法升你。」於是他把部門裡一個比我笨、做什麼都還要問我的男生，升成了我的主管。反而我在國外實習時，發現身為女性有些優勢。歐洲人的教育裡對女性相對尊重，在教導我時多一點耐性，發脾氣時手下留情一點。
Q2. 在海外的廚藝之路，最辛苦與最愉快的回憶是什麼？
不管在義大利或在法國，異地學藝與工作都很辛苦，因為人離開了故鄉、熟悉的環境，一定會感到寂寞，再加上在餐廳實習的階段，一天工作個 15、16 小時是很正常的事，那是一種身心俱疲。但日子過得太舒服，人就不懂得花腦筋；就是因為不舒適，才能學到新東西，一定是痛苦並快樂著。
在異國學習語言與料理課程時，每個禮拜休假日，我會跑遍所有的市場、訂下好餐廳去體驗、朝聖；為了練習語言，以及深度瞭解異國的飲食文化，休假時我也常邀請當地的朋友、同事聚餐，這些都是很美好的回憶。
不斷自我提升，同時照顧身心
Q3. 您的廚藝之路花了很時間自學與進修，是否能分享您精進廚藝的方式？
關於料理的基礎，我還是歸功於當年在台北服務的飯店、餐廳的訓練，當時長榮酒店的料理長Marco，給了我身為廚師該有的觀念、態度，小至整體衛生的維護，大致廚房的管理運作，我都有清楚的概念。
經歷過十多年飯店、餐廳的磨練後，我仍有強烈的不滿足，爾後才不停地找各種課程去上課，找機會到餐廳實習。
我第一次海外實習經驗，是在義大利Verona區的一家家族經營的小餐館，我在那兒學到最道地的家常菜；22年前我在台中開設義大利餐廳「Papamio」，生意很好、很成功，我心裡卻感到匱乏，為了探索更多關於料理的事，我到了法國，花了半年從法語學起，再進入Le Notre的專業廚藝課學習，當時的同事來頭都不小，有的已是Alain Ducasse等星級餐廳任職的廚師，所幸語言無礙，當時從同學們身上也學到很多。當年要在台灣開一間法式餐廳談何容易，當時法菜的人才太少，你只能靠自己學，盡量去了解關於法菜的一切。對於廚藝的好奇，與永遠對於知識、記憶的不滿足，是我持續追求進步的最大動力。
Q4. 您為廚35年，是否曾有遇到挫折想要放棄，是什麼讓您堅持廚藝之路？
老實說，最近常常有想要放棄的念頭，尤其有時候下了班，覺得很累很累的時候。
年輕時我從沒有過放棄的念頭，畢竟當時很窮，沒有什麼選擇，而我熱衷美食，當廚師是一個很好的選擇，所幸體力還行，在廚房裡工作不成問題。年紀越大，體能就是一大挑戰，所以這幾年我開始健身，提升體能、專注力和身體機能。
廚房裡有非常多雜事，耗費的除了大量的體力還有心神，再加上如果你並不需要靠餐廳獲利維生，有時精神不濟的時候，就會萌生放棄的念頭，但隔天醒來，得到一點休息，一進廚房，看到剛送來的長尾鳥那麼漂亮、透抽那麼新鮮，就會無法控制地感到興奮，想要好好地料理它。
台西合併，料理靈感來自旅遊與藝術
Q5. 您料理的靈感來源為何，是否有偏愛使用的食材？
來自生活、來自旅遊的見聞，一切新事物都能刺激我的靈感。比如我很喜歡看珠寶雜誌，但我本身不收藏珠寶，純粹欣賞設計的美感，「干貝/荔枝晶球/香檳」這道菜的菜相，就是看雜誌得來的靈感。扇貝既然來自海洋，扇貝裡擺上一顆潔白的珍珠非常可愛，我以分子料理的手法處理珍珠，在其中注入香檳，當客人將珍珠切開時，香檳流瀉而下，吃起來也很過癮。
我最偏好海鮮，也許有一天，我的餐廳會完全沒有肉也不一定。
在台灣的廚師，可以得到新鮮海鮮的管道與種類很多，我自己會使用日本空運來台的扇貝與海膽，其餘像是魚、貽貝等，全部都是金門、馬祖、澎湖外海等地。你只要有信任的農民、漁民與供應商，就能拿到很好的食材。
「鹽之華」16年前在台中開幕時就開始尋找在地食材，當時真的耗費心力，還要忍受同業的訕笑，認為我不夠「國際」、不夠「高級」，怎麼不用進口食材？如今「在地食材」喊得震天價響，現在的主廚能有這麼多好食材可以挑選，真的很幸福。
我對於辣椒也情有獨鍾。我很喜歡乾燥的西班牙辣椒，還有台灣的朝天椒。西班牙將好的辣椒熟成，熟成後會產生各種令人驚喜的香味，就像可可跟咖啡一樣，這種辣椒並不是真的辣，而是有微微的刺激感，吃起來非常舒服。
早在「食氣」與「當地食材」流行前，黎俞君就偏愛採用新鮮食材，融合西式烹調手法。 （圖片來源：Nom Magazine提供）
Q6. 餐廳開幕至今，您認為哪幾道料理最能代表餐廳，或在常客的心目中，已成了招牌菜？
我們有一道「白蘆筍湯/玫瑰花/檸檬泡泡」，這個季節的台灣白蘆筍帶有微微的苦味，吃起來有種「回甘」的感覺，再加上一點檸檬酒跟泡泡和玫瑰些微的澀，去提升白蘆筍的甜味，讓一碗湯品的味道更有層次。這季節人又燥熱，喝這碗湯也有降火氣的功效 。
如果說哪一道是鹽之華的招牌菜，我想是每年農曆年期間，我都會客人製作一道「法式佛跳牆」，它結合了佛跳牆該有的食材，卻有分子料理的想法，在這道菜裡，整體口感飽含膠質，我們用整隻要價不菲的伊比利火腿熬高湯，讓香氣得到最好的表現，同時鮑魚、海參也一樣不少。
「鹽之華」的餐點細緻地像是一幅畫。（圖片來源：Nom Magazine提供）
身為廚師辛苦也幸福
Q7. 成為廚師最幸福的一件事是什麼？
我覺得這個問題的標準答案，應該是一個廚師最幸福的一件事就是看到客人臉上滿意的笑容。客人滿意當然很重要，但目前為止，我認為身為一個廚師最棒的1件事，就是能結交各種階層的朋友，從販夫走卒到王公貴族都有，這是身為廚師的一項特權。
Q8. 您認為要成為一名優秀的主廚，需要具備什麼樣的條件， 您會給年輕廚師什麼樣的建議？
過人體力 、過人的意志力。 廚房裡要處理的事非常多，體力是廚房最基本也最重要的條件，而意志力考驗的是你對這份工作的決心，我看過太多年輕的廚師，餐廳開了1、2年，只因為一點細故就將餐廳收了，作為一名廚師，不僅在技術上要不斷精進，更要有求知的渴望，在自己的崗位上努力不懈，擁有強烈的決心跟意志力才能繼續走下去，等待被肯定的那一刻到來。
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：平凡台灣女子的米其林摘星之路 黎俞君】
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