你應該要知道的食事
韓國流行文化在台盛行，要成功發展韓式餐飲品牌，看似並不困難，但台韓之間依舊存在不小的文化差異。唯有夠了解在地，開發多元菜單並隨著潮流變化，調整符合大眾的口味並確保供應鏈穩定，品牌才能找到適合的生存空間。
採訪·撰文=李依文
飲食與文化之間關係緊密，在台灣發展蓬勃的韓式餐飲就是最好的代表。部隊鍋、炸醬麵、韓式炸雞、韓式烤肉，無一不與韓國歷史文化背景有關，這口韓味傳到台灣也是如此。透過旅遊、韓劇是台灣人認識韓式飲食文化的渠道，同時也是開啟韓式餐飲在台發展的商機趨勢，但要想成功立足於異國飲食選擇多元、非常懂吃的台灣飲食市場，又該怎麼做呢？
要訣1：在正宗與大眾口味中取得平衡
任何料理，要成功擄獲人心，掌握「口味」說起來基礎卻也是最重要的成功要素。「偶爾吃可能覺得沒什麼，但吃習慣了會上癮。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有如此形容韓式料理。台灣的韓式料理口味主要分為兩個方向：一是追求地道的正宗韓式，二是迎合消費市場的「台韓混血」，兩者各有擁護者，追求不同方向的目標，與經營思維不同有關。
「異國料理想活得長久，一定要調整口味。」天帷企管顧問創辦人林剛羽補充。韓式料理進入台灣後，口味是否能「台化」是品牌經營壽命能否長久的關鍵。
從韓國來台灣開設韓式料理店「韓國時間」的店長金星勳表示，在2015年時來台灣開餐飲店的最大挑戰就是「口味」，「有些喜歡韓國料理的台灣人，因為在台灣吃了很多台式韓國料理，結果吃了道地口味時反而不習慣。」他說，最後的折衷辦法，是在道地與在地化之間盡量取得平衡，但又不能失去韓食核心風味精神。
旅韓過的遊客對於韓式料理的口味追求更嚴格，調整成過於台式的口味未必能成屢獲消費者的胃，如何在其中取得平衡是調味的巧妙之處。（張偉明攝）
要訣2：隨著韓流風潮趨勢調整菜單
用影視宣導的影響有多深遠？劉遠有舉例韓國近年來也面臨嚴重的人口老化問題，年輕人社會壓力大不願結婚生子，難用強硬的政令宣導，所以在各大節目中多了不少以兒童為主軸或可愛客串的畫面，目的就為了催生。
而近年許多韓劇或是韓綜都把韓食料理作為主軸，其中都可以看到詳細的食材介紹和料理製作過程，輔以美味的食物特寫、大快朵頤的畫面，都是隱形置入的一種。「看到就會想要吃吃看。」林剛羽分析，「炸雞曾經很紅，就必須要開發這樣的菜單給消費市場。」劉遠有舉例台灣曾在2013年受韓劇《來自星星的你》影響，韓式炸雞成市場當紅炸子雞，要搶商機就必須要順應這類潮流彈性應對。
韓國文化對於韓式餐飲的帶動相當緊密，從KPOP、韓劇到視覺廣告，都看得到韓國的影子。（張偉明攝）
要訣3：掌握穩定的進口供應鏈
「口味沒有辦法找到替代，所以一定要進口。」全台最大韓食原物料供應商「韓濟名味品」總經理李東勳說，韓國與台灣雖然有許多原物料、調味醬料看起來很類似，但風味卻完全無法取代。「同樣的配方，做出來的就是不一樣的味道。」他笑著說。
風味之間的差異來自於食材生長環境的不同，不管是水質、土壤、氣溫、氣候，任何一絲一毫的差別都能賦予農產品完全不同的生命與風味。更別說是台灣與韓國兩地緯度、環境、水質等條件相差甚遠，使用韓國在地的物產製備出來的原料自然也會有著屬於韓國的味道。因此為了在台灣端出接近韓國口味的料理，如何建構安全且緊密的食材供應鏈網，就需要韓式餐飲品牌審慎評估與判斷，找到值得信賴且供貨穩定的供應商。
要訣4：因應台灣喜好 開發多元菜色
「台灣的點餐方式在韓國可是會被老闆罵的！人家肯定會覺得你是來找麻煩。」談到飲食文化差異，劉遠有比手畫腳地形容兩國菜單差異，韓國的餐廳居多以專賣店為主，與台灣任何餐廳菜單翻開密密麻麻的選擇天差地遠，源於台灣人喜歡多樣選擇。這也是為什麼許多進駐台灣的韓式專賣店料理，例如燉雞、豬腳等存活不下去的主因，「韓國你只做這道菜肯定特別厲害，台灣你只做專賣店就是活不下去。」劉遠有說。
「飲食文化的不同，往往是成敗的關鍵。」林剛羽說，「台灣人就是喜歡多樣化的，什麼都要吃一點。」劉遠有笑說，也正是因為這樣多元化菜單發展，是韓式餐飲品牌必須要習得的重要技能。
受到韓國流行文化薰陶而接受韓國飲食文化的台灣，要成功發展韓式餐飲品牌，看似不困難，但其實很大部分是成也文化、敗也文化。即使口味喜好度高，台韓兩國之間仍舊存在文化差異，在各國飲食消費市場其實都是同樣的道理，洞察並精準地抓住韓流，懂得台灣消費市場要的是什麼口味，並確保供應鏈足夠穩健支撐整個餐飲體系，才能向下扎根，並取得真正的成功。
【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎？》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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