大裁員，不如共覓生機！抗疫「持久戰」餐飲業如何帶著員工活下去？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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餐飲業面臨疫情衝擊，不僅來客數大幅減少，也使得人力配置成為餐飲業的新課題。除了透過加強員工防護，為顧客帶來安心感外，以「人」為本的餐飲業如何帶著員工「避衝擊」、「穩士氣」，並為未來長期發展「顧人才」、為起跳準備，仍是餐飲業長期得面臨的考驗！

採訪·撰文＝蔡幸儒

餐飲業面臨疫情衝擊，不僅來客數大幅減少，也使得人力配置成為餐飲業的新課題。然而，餐飲業面對疫情衝擊，除了加強防疫措施，保護員工與顧客的同時，在這場結束時程未知的疫情下，如何在持久戰中，帶著員工一起拚下去並共覓生機？

配戴口罩雖是基本防護，卻能讓近6成民眾更安心！

根據《食力》「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心？」問卷調查結果顯示，在員工防疫措施中，消費者對於「不論工作執掌內容一律佩戴口罩」最為重視，約有57.4%民眾將其視為提升前往餐廳消費用餐的主要誘因，其次針對「收拾、送餐間洗手或酒精消毒」亦受19.4%民眾關注。

為了讓消費者更了解防疫措施，台灣餐飲龍頭王品集團就喊出「保同仁安全、保消費者安心」防疫重點口號，自2020年2月5日、春節開工後第7天開始，就在旗下20個品牌、全台280家門市，除了發給員工口罩之外，員工每日量兩次體溫、在胸前配帶「體溫卡」，桌面消毒完成後放置「消毒卡」提示，希望能降低消費者的不安。

餐飲業生存戰，得帶著員工活下去！

然而，除了透過加強員工防護，為顧客帶來安心感外，以「人」為本的餐飲業面對這波疫情，該怎麼做才能帶著員工活下去？

1、避衝擊：精準分工、分流，從排班下手避免衝擊！

從香港旺角新世紀與中環歷山大廈兩間北京樓的二名員工紛紛確診的案例看來，該二分店不僅得面對14天的停業，也使得相關同仁及用餐顧客暴露在風險下。當疫情越加嚴峻的此刻，餐飲業者如何在這波疫情下，除了只想著穩住業績之外，還應該如何思考降低傳染風險。

社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬表示可以從「工作分流及排班」下手，台灣餐飲業常有「多能工」的做法，一個人要負擔多種工作，但因應疫情，從一人多崗，回到「一人一崗」的模式較為妥當。除了工作內容較為單純外，也可以減少一人負責多個工作崗位而造成可能的接觸污染情形。

此外，也可以思考透過輪班人力的調整，分為AB兩班次，避免員工複雜的接觸交流外，當有可能發生疫情時，也較能快速應對。

而在此波疫情下，曾帶領老字號台菜餐廳「欣葉」走過SARS衝擊的欣葉集團執行董事李鴻鈞態度顯得從容。他表示，除了員工共同落實防疫措施、安撫員工情緒外，也針對管理階層施行分流、分辦公室上班，避免兩班次員工過多的生活接觸，以確保疫情不會癱瘓餐廳的經營管理。而台灣本土速食業者頂呱呱也同樣因應疫情，部分門市採取AB班制，以周全應對可能的衝擊。

2、穩士氣：裁員止損，不如同舟共濟！沒有人，服務誰來做？

在這波疫情下，不僅業主心慌，對於前線服務人員來說同樣心驚膽顫，深怕客人不來、雇主放無薪假、裁員讓自己丟了生計。

然而，面對這樣的低迷士氣，對於餐廳經營不僅毫無助益，更讓員工難以齊心協力共同抗疫。與其在此時期選擇裁員止損，不如思考如何集合員工能量共同開闢生路。以台灣婚宴市場龍頭的「典華幸福機構」為例，就以員工編號提供員工及其周遭親友折扣的方式，對於開闢客源也是不無小補的作法，典華幸福機構整合長林廣哲提到「其實每個員工都是一個自媒體。」單一員工的力量或許很小，但集合起來的聲音卻可以很大。金色三麥總經理葉淑芬也表示，目前現階段仍以照顧好員工作為首要工作，除了額外提供用餐券給予員工及其親友使用外，也透過此契機期望讓員工及其家人有機會能了解金色三麥各家餐廳的服務、餐飲，藉以相互交流、成長！

李培芬提到「這波疫情是企業的淘汰賽，也是人才的淘汰賽！」餐飲業過去長期便有缺工的人才荒，然而當疫情發生各餐廳紛紛開始著手裁員，對於以「人」為本的餐飲業來說勢必成為隱憂！此外，iCHEF共同創辦人程開佑也提到，以長遠來看，當疫情結束餐飲業走向復甦時，屆時人力需求回復常態，現在裁員對業者來説或許可短暫止損，但後續振興卻將得面對人力不足、難以滿足服務需求的情形！

3、顧人才：難向外擴張，那就選擇內化！人才培訓升級趁現在

台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷提到，餐飲業面對這段疫情導致的營業空窗，雖難以向外發展，但卻是品牌內化、提升的好時機，趁此階段進行人才培訓對未來疫情復甦也不失為一好作為。程開佑也表示，不管是服務、餐點製作、顧客關係經營在此時期也正是業者們得以重新整頓事業、人力的時刻。透過培訓除了讓從業人員了解到業主對於品牌的承諾，也有助於整體士氣的提升！

為了讓日常無法進行培訓的餐飲業者在此刻加強訓練，經濟部也在此次紓困、振興方案中提出「顧人才」方案，提供零售、百貨及餐飲業人才培訓的相關補助。針對顧客溝通、門市管理、雙語、銷售、美學設計等線上、線下課程全額辦理補助，提供餐飲業者內化、優化重新起跑的能量。

經濟部：穩產業，挺就業
1兆500億預算助產業，餐飲業可望受惠

美國自2020年3月27日通過史上最高金額2.2兆美元經濟紓困案，提供在未來8週不施行裁員的中小企業相關的企業貸款、以防止失業潮後，台灣經濟部近期也有進一步的動作！

除了保有「任連2個月的平均營業額較去年同期，或去年下半年平均營業額減少15％」的「防疫千億保」3大資金紓困外，4月初針對受疫情衝擊業績50%以上的企業，經濟部也提出「紓困2.0」補助員工薪水4成，共3個月，並依照員工數，補助一次性營運資金及水電7折折扣，為協助企業主共度難關外，也確保員工不受營運業績影響，保有就業機會。而此次面對疫情衝擊，政府總體提出1兆500億預算，全力協助國內產業紓困，餐飲業也有望受惠！

不過整體看來，儘管補助方案能短暫協助餐飲業者度過暫時的難關，但在此時期如何回歸到根本的「人」開始重新整治，仍是餐飲業長期得面臨的考驗！