你應該要知道的食事
「台灣國產精品咖啡豆評鑑」由農糧署舉辦，原本表訂於8月舉辦，因為疫情延後到9月17日。但在目前疫情不好掌控的情況下，評審陳俞嘉認為，在咖啡杯測的評鑑過程中，容易有口沫交換的污染風險，但農糧署遲至今仍未宣布停辦，使得各個縣市的區域賽主辦單位，承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力與道德壓力。
我一直很無法理解，農糧署為何不宣布停辦今年的台灣國產精品咖啡豆評鑑（簡稱台灣咖啡評鑑）。
在防疫為重的現實環境裡，我一直覺得農糧署不表態停辦，這是一件很糟糕的事情。
2020開始，台灣國產咖啡評鑑，開始實施地方推薦制。以台灣來說，總共有以下咖啡生產區域：屏東、台南、嘉義、雲林、南投、彰化、台中、花蓮......等等多個產區。透過這多個地方賽或者該區域「公平推薦」的方式遴選，被推薦的咖啡作品，即可進入到全國賽。
在咖啡評鑑過程中，「杯測」是很重要的程序，杯測是以湯匙撈一口之後，杯測者啜吸，另外的杯測員，接續在後面做一樣的動作。所以絕對會喝到其他杯測者的唾液。（圖片來源：作者提供）
農糧署不停辦台灣咖啡評鑑，只為在11月咖啡展有曝光展銷機會？
原本表訂8月舉辦的全國評鑑，因為疫情，延後到9月17日。但是疫情似乎不好掌控，因此不排除再次延後，但是取消的機會似乎不大。
不會取消的理由是：全國咖啡評鑑只要在今（2020）年11月咖啡展前有比賽結果就可以，可以時間點近一點再決定，畢竟到時候疫情說不定會好轉。（為何非得是11月咖啡展呢？因爲11月的台北南港咖啡展有集體曝光展銷，只是咖啡展還會有嗎？不過這就是另外一個問題了。）
全國賽若是不取消，近期該舉辦區域賽的主辦單位就得承擔防疫風險！
只要全國賽持續在舉辦或不舉辦的搖擺決策下，區域主辦單位就會承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力與道德壓力。由於比賽牽涉到公家補助的經費，所以計畫都已經在尚無疫情時呈報批准，若有計畫更改，也得盡量提前提出，否則多少會有行政流程上的困擾。
目前嘉義的區域賽，原先在4月底舉辦，目前已經確定延期，但不確定是否該取消。南投5月、台中賽區預計是6月登場，但是實際上大家都還在觀望。不想比賽的話，當然也可以用「公平推薦」的方式，但是大家對公平推薦的想像，似乎也只有比賽一途。只要全國賽不取消，區域賽的主辦單位就會有續辦的壓力與糾結，在這些壓力與糾結的情境下，難免會做出錯誤的決定。
各地區域賽只能觀望與糾結！
複習一下，全國賽的選手怎麼來？區域賽來。區域賽的時間表，很多還在觀望，但就是沒人明確表態辦或不辦。因此，停辦全國賽與否，絕對會影響到縣市區域賽到底該不該繼續辦的意願。而從賽局與人性的角度，假如有一個區域產區真的衝下去辦了，那決定不辦的區域被責難的壓力就會更大，或者也會導致有更多區域產區跟進續辦。
依照現在農糧署的說法，好聽一點是「區域賽可以自行決定要不要舉辦」，但是真的把區域賽承辦單位丟入矛盾的，正是因為全國賽的舉辦與否的不確定態度，整到了區域賽的承辦單位。
這個「地方意願」與「決策過程」矛盾大概是這樣：
1、區域賽賭「停辦」，後續全國賽停辦的話，當然是最好。
2、區域賽賭了「辦了」，冒了高風險舉辦，結果全國賽沒辦，一定也會有人跳出來罵人。
3、萬一區域賭「不會有全國賽」，但是全國賽照常舉辦的話呢？區域的咖啡代表缺席，區域承辦單位肯定被罵到臭頭。
想降低「杯測」風險就要改變評分流程！
但跳脫傳統SCA/CQI的標準難以讓大家達到共識
評鑑是一件可大可小的事情。比方說，很多農友在過去一年的奮鬥，就在等個評鑑。少了評鑑，少了一個行銷機會，少了一個證明自己方式是可行的機會。正因為可大可小，我和一些朋友也深度思考，到底怎樣才可以降低「杯測」過程的風險。並不是說不可行，而是新的模式，勢必要跳脫傳統SCA/CQI背書的樣本準備方式、甚至於評分方式。
比方說，「衛生杯測」，那乾香氣這個項目怎麼評比呢？樣本準備過程中，工作人員也是有可能暴露在壓力狀態，工作人員（尤其常常是只做輕微訓練志工），在新的程序是否可流暢進行？防護狀態下，工作的便利性？新的杯測方式，杯測裁判的慣用機械動作是否還可以順利進行？最重要的是，新的流程，會不會被人拿出來說是比賽不公？別忘了，儘管多少會有人對杯測表結構有意見，但是通常可以拿「這是SCA/CQI標準」來回嘴，但是新的評分方式，是不是有機會達到共識？
所以簡單說就是：
1、用原有規範舉辦：規則清楚明瞭公平，但是相信會有大部分的裁判覺得根本在玩命。
2、修正規範舉辦：成績不如預期的人閒言閒語造成壓力，一樣會批評主辦單位。
有時候，講幹話很快，比方說，承辦單位怎麼可以逃避壓力？但是別忘了，現今遇到的疫情，不是任何人有過經歷的。換句話說，假如SARS時期，咖啡評鑑已經有在進行了，那我們現在可能有更完善的前例可以在遵循。開創前例總是困難的。就算是CoE（Cup of excellence，卓越杯）或是BoP（Best of Panama，最佳巴拿馬），都是一樣面臨到這個兩難。
反之，非常時期，取消活動，不只社會阻力會最小，而且也可以樹立一個前例，讓一樣讓陷入矛盾的區域組織，得以解脫。
很幸運的，評鑑的產業鏈裡，最可憐的環節，絕對不會是我，因為我可以輕易表態不參加評鑑活動。我可以輕易拒絕參加這種高風險的活動，也不會對我身利益有太多的影響，相形之下，參加活動的風險，似乎反而更高。
我有太多理由不參加了：家裡只有我這份薪水、我還年輕我還想騎車、我想看我女兒長大、我還有娘要照顧、我不希望牽連到我的同事跟朋友，甚至更蠢的理由，我猜也許也曾經閃過你的大腦，別人對我的評價會是：「白痴，就是會有人把自己暴露這種高風險的活動裡。」是的，我也會有道德壓力。
從作者提供的國外杯測過程影片可以看到，評審一次會評鑑好幾款咖啡，咖啡磨成粉，聞完乾香氣之後，加入熱水，然後評鑑咖啡的風味、喉韻、厚實度等等。喝咖啡的方式，基本上就是用湯匙撈一口之後，杯測者啜吸，寫下評分與評語，接著評鑑下一組咖啡。另外的杯測員，接續在後面，在原來的咖啡杯裡，做一樣的動作評鑑。所以評鑑過程，絕對會喝到其他杯測者的唾液。簡單說，這是一個偉大的工作，因為你得跟很多不認識的人交換口水。至於為什麼是如此不衛生地進行，只能說，這是「業界標準」，所以並不由得任何人挑戰。（影片來源：作者提供）
杯測者是一個污染潛在的環節，樣本準備後勤人員也是暴露在對等的風險中。因為他們得洗杯子、換洗湯匙的水、擦乾杯子，甚至於他們也有權利在正式評鑑後，把剩下的咖啡拿來喝看看。
裁判大多是北中南各地知名咖啡店業主，後勤人員也是，賽後自我解散回到各自店家與崗位。這也是說，為什麼這樣的咖啡評鑑，會是一個防疫缺口。
驚人的是，不只咖啡，茶葉聽說也是這樣評鑑來著。
或許，趁這個時候思考一下新方向，也是個契機。只是一個有共識的新方向出來之前，農糧署取消全國賽，會是我的建議。不過：不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。
延伸閱讀
▶尋豆師「選豆筆記」！挑選咖啡豆的4大準則
▶透過科學原理用杯測將咖啡豆分級
▶每一顆咖啡豆 都需經過篩選分級與查驗
