「升級再造」翻轉全球食品業！剩食生出新商機 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「升級再造（upcycling）」意指利用原本不再使用的食物原料製成新食品。全球永續意識升溫下，食品「升級再造」不僅能減緩食物浪費，也為食物廠商找到處理剩食的新出路，更帶出新商機。

撰文=羅璿

「回收再利用（Recycling）」這個行為已深入我們的生活，此舉對環保的重要性無人不曉。但，你聽過「升級再造（Upcycling）」嗎？

「Upcycle（升級再造）」由詞頭「Up（升級）」與詞根「cycle（週期」）組成，意指再給予一件被遺棄的物品或食物第二次生命。在食品業，它指的則是利用剩食再造出新的食品。

2020年5月，Upcycled Food Association（升級再造食物協會）正式定義「升級再造食物」一詞後，也讓食品廠商在淘汰的食材與多餘的剩食中，看見利用剩食研發新商品口味的商機。

剩食不是損耗！食品「升級再造」商機興起

2019年倫敦市場顧問公司 Future Market Insights（FMI）粗估全球剩食市場價值約467億美元，且每年以5%複合年均增長率成長。

當時，剩食再利用還沒有明確名稱。而在2020年5月19日，升級再造食物協會給予「升級再造食物」正式的定義：「升級再造的食物是由原本人類不會食用、但可追溯其供應鏈、且對環境有正面影響的原料製成。」

有學者相信，賦予「升級再造食物」標準定義，是邁向食品升級再造普及化的第一步。

2017年美國卓克索大學（Drexel University）研究發現，消費者比起一般食品，更喜愛「被賦予價值的剩食」，但業界卻沒有為這樣的產品設定統一的名稱。

學者再進一步調查發現「升級再造」比起其他評比字眼包括「增值（value-added）」、「廢物利用（salvaged）」、「獲救」、「重新定位（repurporsed）」等同義詞更貼近消費者的心。

名詞定義只是第一步，「接下來就可以更進一步制定、優化食品再造的相關政策，為永續與解決剩食立榜樣。」哈佛大學食品法與政策所主任艾米莉·萊布（Emily Board Leib）如此表示。

用「升級再造」研發新食品、新口味

目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品。成立於2012年的Barnana透過使用瘀傷、過熟、有缺陷的香蕉脫水再製成香蕉脆片，不僅「升級了」約2000萬噸香蕉，更創下平均一年營收266萬美元的業績。

而世界最大冰淇淋生產廠聯合利華（Unilever）其實也一直在用「升級再造」的概念為冰淇淋生產線的製作消耗找到新價值。聯合利華旗下的德國品牌Cremissimo把初級加工階段未使用到的冰淇淋融化、重製，研發出新口味「巧克力英雄」。該公司食品與飲品部部長漢納克·法伯（Hanneke Faber）透露，「巧克力英雄」不僅是該品牌最受歡迎的口味前5名、自2020年上市以來已熱銷120萬桶，還重新「利用」了約160公噸冰淇淋！

「這是個很酷的主意！」法伯說。她認為該產品所獲得的市場反應與味道的關係並不大，真正吸引人的是它所代表的環保價值，法伯說：「我們在包裝上清楚地標示它是如何誕生的，也讓消費者清楚知道，這是一個與浪費抗爭的戰士產品。」

Cremissimo利用初級加工階段剩餘的冰淇淋研發出新口味「巧克力英雄」，自2020上市以來已熱銷120萬桶、還重新「利用」了約160公噸冰淇淋。（圖片來源：Cremissimo官網）

強強聯手！用我的技術「升級再造」你的淘汰原料

除此之外，不同類別食品品牌也有望透過合作生產共同減少食物浪費。比如說，知名麥片公司家樂氏（Kellogg’s）與精釀啤酒公司Seven Bro7hers brewing co.一同合作，採用家樂氏判定為「不完美」的麥片製作新一系列啤酒，大受顧客歡迎。

Seven Bro7hers brewing co.精釀啤酒公司利用麥片廠商家樂氏判定為「不完美」的麥片研發一系列啤酒。（圖片來源：Seven Bro7hers brewing co官方粉絲團）

看準這塊大廠已經默默在做的「升級再造」大肉，不少新創品牌則是乾脆直接從剩食利用出發。

比如說，加拿大科技食品公司Outcast（Outcast意指受到遺棄的人或物）透過採集廢棄蔬果，再升級成高營養的蛋白粉、營養補充品，讓他們在2021年3月1日獲得790萬美元投資。

以色列新創Anina在2021年3月1日向新創加速器Kitchen Foodtech分享，看準即食食品市場欠缺的高營養密度餐食商機，他們把被淘汰的醜蔬果先擠壓成緊實的蔬果片，一層層堆疊後，最終產出緊實、多彩的正方膠囊。這樣的即食蔬果餐塊，外型似一個正方塊的彩色大理石，紋路有點像彈珠，可說是把醜陋的蔬果「整形」了。

以色列新創Anina利用醜蔬果研發的即食餐塊，加水微波加熱後即可食用。（影片來源：ANINA Culinary Art youtube頻道）