你應該要知道的食事
台灣每年平均浪費近62萬噸的廚餘，相當於堆滿1萬座台北101大樓。廚餘來自供過於求的農產品、天災損害、人為分級、餐廚剩餘、商店未售完食物和家庭剩食等，這些廚餘釋放的氣體和汙染物加速全球暖化並影響生態環境，解決剩食問題的方法需要產銷供應鏈共同努力才得以實現永續的食品系統。
採訪‧撰文＝張語屏
根據行政院環保署統計，2012年至2021年近10年間的廚餘數量，台灣每年平均扔掉近62萬噸食物，若以標準60公升廚餘桶堆疊比喻，可超過1萬座台北101的驚人數量。雖然每年廚餘量略為下降，2021年廚餘數量甚至降至48萬多噸，但回顧前一年較2019年增加的不穩定狀態，以10年來看，在台灣每年每人平均製造26公斤的廚餘量。
台灣農產多樣多產，當供過於求，農產價格下跌農產過盛，在產地採收後因堆疊擠壓在現場、或因採收經蟲咬或生長突變而淘汰的過剩食材，無法進入市場只能丟棄。當遇上天災的損害、人為分級、餐廚邊角料、商店賣不完及家中沒吃完所浪費的大量食物，讓廚餘管理系統負擔沉重。
從產地到餐桌無法處理的剩食因腐壞所釋放的氣體與汙染物，將再度回到大氣與土地，加速全球暖化、影響生態環境。
銷售服務人員主動告知、餐桌告示 避免顧客吃太飽又剩太多
剩食議題近年來越來越受到關注，最直接相關的飲食產業更無法置身事外。根據國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧觀察，近幾年台灣無限量吃到飽餐廳業者，較能掌控食材數量，藉由訂位控制年節假日及尖鋒時段的來客數及用餐狀況來準備食材量，服務人員說明或餐桌上的告示，提醒點餐數量狀況、也避免消費者拿取過多食物，「運用社會心理學中『必要再點』現象，能有效抑制過度浪費，也能減少營運成本。」
可是吃到飽的餐廳模式仍難以完全避免會有多餘剩食，高雄翰品酒店的日式料理餐廳在2022年9月為永續海洋生物而不再提供生魚片、只供鍋物，透過點餐送餐而非自助拿取、並隨時監控廚餘量，減少浪費。H2O水京棧國際酒店的Ripple餐廳則嘗試以半自助式提供前菜、配菜及甜點，主餐以套餐出餐模式，也有減少剩食的效果。
食品業者、餐飲業者的介入 為醜蔬果延長壽命、食材無用部位化為美饌
醜蔬果、格外品或B級品經常淪為丟棄命運，劉秀慧表示這些品相稍差，但仍保有原本風味的農剩品，適合食品業者、餐飲業者的介入，可加工製成如醬料、果乾、發酵品或釀製後食品與飲品，或由農民發展為農企業，多角化經營發展加工食品，能減少農產過剩產生的浪費，也創造額外經濟價值。
專門有機種植土芭樂的永田農場主人盧定楠說，雖然品質良好的A級品是主力產品，由於土芭樂一年可有多次採收，屬於緩不濟急的農作，經常有大量的B級品，不捨也不願丟棄，因此目前透過食品業者加工製成果汁、釀製成啤酒與白蘭地，也成為法式餐廳的蛋糕甜品，讓原本必須丟棄的格外品，有了新價值，「因為是有機產品，反而受到食品業者青睞。雖然目前有許多食品業者詢問，但不會因此過度栽種，因為計畫性的生產才不會造成多餘的浪費。」
社團法人台灣食品技師協會理事長曾貽湧建議，儘可能將食材徹底利用，例如瓦城泰統集團旗下餐廳，將原本食材中切除不用的部位，設計成小菜，讓產地中的農剩、或是被淘汰的食材，就算無法做為食材，也與相關機構業者合作，透過生物分解為有機資材或飼料，另外提供畜牧養殖業，甚至變成友善肥料回到農地中。
根據瓦城泰統集團2022年發佈的永續報告書顯示，比照科技業對原料規格的精準要求，制訂食材驗收規範，包含包裝、標示、顏色外觀、儲存條件、重量、長度等，以0.1公分、0.1克來設定明確標準；烹調流程也使用磅秤連線系統，料理完即產生完整及精準的食材用量記錄，建立物料組成表及標準化作業流程，能確保食安、菜色份量一致，降低食材耗損。
吃多少拿多少！主動說明或告知餐點用量，也可避免食物浪費。
由下游食品業者驅動上游生產者 創造供需平衡、減少生產過剩
上游供應廠商和下游業者，不只是供需兩端，還可以成為互利扶持的合作夥伴。優樂地永續服務公司董事長朱竹元表示，由於下游業者無需承擔太多產地的風險，更有機會發揮影響力，成為驅動供應商、農民的角色，例如與在水資源的處理、農法或餵養方式友善人道、符合健康需求的供應商合作，擴大永續生產食材的市場需求，進而帶動上游共同轉型。
「以往下游業者習慣向上游供應商壓低價格的模式、殺雞取卵的方式應該改變，有如血鑽石、血咖啡生態，層層剝削並非良善的生意經營。」朱竹元以鮮乳坊為例，當業者關心酪農，共同為酪農想辦法去調節需求與產量間的平衡，也讓廢牛奶量降到最低，從1.2公升降至0.5公升的損耗，讓供需不再只能以量制價，而是產出更優質的產品，價格也合理，藉由下游業者驅動上游供應業者，合作更能確保供應無虞、不會讓生產過剩。
從平日業務、需被解決問題做起 就能避免浪費、創造多贏
劉秀慧提出，超商或餐飲業推出即期品，善用3大管理重點提供員工訓練，也能做內部與外部溝通，清晰標示（Labelling）即將過期的產品，根據食材屬性存放效期做好「冰箱管理」（Organization），為消費者把關食安也為製造商做好品管，銷售服務人員也能善用「追加銷售（Upselling）」，在結帳時主動向消費者提醒有折價中的即期食品，多句提醒當未能立即食用要放冰箱並儘早食用，就能減少消費者吃壞肚子、減少食品浪費。
「業者可從供應鏈流程檢視，了解配送狀況、良好控制庫存和銷經商店與門市的產品數量，避免任何食物浪費。」朱竹元也認為，即期食品的促銷做法可以更多元，掌握好合適的消費族群、時間與地點，更能讓零售端剩食狀況降到最低。
電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓認為全家便利商店的「友善食光」機制是以永續創新方式減少剩食的先例，「即期品是超商業者每天需要被處理的問題，利用時控條碼與友善地圖的網路資訊技術、銷售時段與折扣達成與消費者的高度共感，讓全家集團、加盟店、消費者和地球共同合作，達成4贏的成果。」全家便利商店表示，藉由鎖定生產製程、訂購、銷售3面項，開發友善食光、友善地圖到AI鮮食訂購系統，2022年已達到平均每月減少370噸剩食的成績。
全家便利商店「友善食光」結合資訊技術、銷售時段與折扣，平均每月減少370噸剩食。（圖片來源：全家便利商店提供）
利用生物科技能量 創造剩食「循環經濟」誘因
頤德國際事業群總經理暨CSRone永續智庫創辦人嚴德芬對於食品餐飲產業的剩食議題，認為需要產業整體共同來執行，需要有相對應的NPO組織、國家政策來協助去化處理，讓食品及作物廢棄物在去化過程更順利，或以生物科技或無二次汙染的技術產生新價值的資源產物，有經濟價值才有機會推動循環使用。
「一間在屏東里港以AI管控火龍果做為星巴克火龍果特飲的農場，希望能有效處理加工後所剩的果皮，由於果皮的抗氧化成份高於果肉的10倍，透過生物技術導入，萃取原本會被丟棄的果皮養份，濃縮製成保健食品。」財團法人金屬工業研究發展中心副處長連培榮表示，中南部有許多農漁畜產，包含作物的葉子、榖類外殼、茶葉梗等天然物，當無農藥與金屬殘留疑慮，都能循環利用，開發做為高經濟價值的美妝、保健品，解決產地難題，增加農產副加價值。行政院農委會科技處也為解決生產端過剩產品，集結全台農業、水產試驗所與大學等機構，導入初級加工技術輔導，在生產做好規劃，發展精緻化商品，讓風味延長，也能促進農產品牌化，形成六級產業化。
當食品與餐飲業者與生產者成為合作夥伴，善於管理採購與烹調方式，產地以計畫性控制生產供貨數量，集結更多學研專業人才，投入農業副產物的開發，藉由日常的微型管理，消費者進而支持而改變消費行為與培養惜食觀念，減少食物浪費的永續理念，並非遙不可及。
過量剩食
主要原因：
1、以量制價的上下游關係形成過度生產2、餐飲業者未能掌握食材供給量
2、餐飲業者未能掌握食材供給量解決方法：
1、上下游形成夥伴聯盟，輔導加值取代薄利多銷
2、供應商計畫性生產與製造，減少浪費
3、檢視平日業務流程、善用食材、增加即期品銷售機會
4、國家政策整合多方資源為農剩創造循環經濟
【本文出自食力Vol.29季刊《迫切的危機-飲食產業的歸零大挑戰》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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