你應該要知道的食事
陳耀訓辭去台式麵包的主廚，去當歐式麵包的學徒，發現到法國長棍麵包就是，材料非常簡單，但要做到好反而越不簡單，曾一度懷疑自己的手無法做出合格的法棍，一再的練習終於成就完美的法國長棍麵包。
撰文＝ 陳耀訓（烘焙師傅）、徐銘志 （作家）
法國長棍是這樣練出來的。
越簡單的事物，要做到好反而越不簡單。法國長棍麵包就是，材料非常簡單，簡單到無法用其他的東西來掩蓋缺點，加上酵母菌是活的，所以無法用一套不變的標準來對待。
有長達2年、將近700多天，20多歲的我怎麼都無法做出一根合格的法國長棍麵包（Baguette）。
日子一天一天地過，眼見距離30歲越來越近，挫折卻一點一滴地積累。那是很深很沉、近乎絕望的挫折。夜深人靜，我會懷疑自己的手為什麼沒有辦法搓出一根正常的法國麵包？心裡的疑惑甚至會被放大：難道我的手比別人的廢，根本不適合做麵包？
陳耀訓為了學習歐式麵包 退伍後辭去台式麵包主廚工作
當時，我跟在「巴蕾麵包」主廚張家豪身邊工作，他是當時台灣少數擁有歐式麵包製作技藝的師傅。為了學習歐式麵包，我辭去退伍後台式麵包主廚的工作，歸零從學徒做起。店裡的人員很精簡，就他、另一位師傅和最菜的我3人。
身為學徒的我負責烤麵包，也很機靈地想，只要我動作夠快，就會有多的時間學習我朝思暮想的法國長棍麵包和可頌。
張家豪也清楚我重新當起學徒的目標，就是要學會製作歐式麵包，他給予我很大的練習空間。大約中午過後，店裡的麵包陸續出爐，店務也忙得差不多，我可以切一些店裡多餘的麵團來做練習。
法國長棍麵包，僅有麵粉、酵母、鹽和水四種材料，是所有麵包裡最簡單的組合。最初，張家豪手把手地帶著我做。他先是示範，如何將麵團搓成一根60公分的法國長棍麵包。已擁有10年麵包製作經驗的我用眼睛看，總覺得自己可以勝任。實際上場動手，卻不是那麼一回事。
當陳耀訓（左）欲放棄做法國麵包的時候，張家豪師傅（右）回覆只有2個字：練習。（圖片來源：平安文化出版社提供）
就算已有台式麵包經驗 搓揉法棍也是一種挑戰
張家豪做得一派輕鬆，幾秒之間，只見他慢慢地搓搓搓，就把法國麵包搓長了。輪到我的時候，怎麼搓都搓不長，怎麼搓都搓不開。當我試圖要把麵團搓長的時候，麵筋彷彿在阻礙我。
原理和訣竅，張家豪也毫不保留地開口提示，「當麵團的筋力是強的，手的力道就要弱，如果麵團的筋力是強，你用的力道也強，那它回縮的力道就會更強。」聽起來有點像是在習武打太極。也就是說，要以柔克剛。如果它越僵硬，力道就要越輕盈。
我當時完全沒辦法體會，心想他到底在講什麼？輕的力道怎麼可能搓得長？如果要把它搓長，不是需要一點力道嗎？可是一旦出力，又無法把麵團搓長。不要說粗細一致，我光連長度都沒辦法搓出來。
體會手和麵團之間的配合度 以柔克剛才掌握到眉角
只能每天練習，自己去感受手和麵團之間的配合度，該怎麼拿捏力道，得以把法國麵包搓長。這當然是麵包製作的一個魔王級大關卡。除了法國長棍麵包外，幾乎沒有一個麵包是要做到55至60公分，又要粗細一致。
我一頭霧水，不得其門而入，張家豪也想盡辦法教我，什麼招式都用上了。甚至抓著我的手模擬他和麵團之間的力道，「有沒有感覺到？」而真的感受不到的我，只有無力和抱歉。
一兩個月過去了，我在懵懵懂懂之間，竟然就這樣把長棍麵包的麵團搓長了。
在每天的練習中，依稀感受到拉扯的麵筋，漸漸地我有辦法去拿捏如何跟它取得平衡。後來才知道，為什麼自己一開始沒有辦法體會張家豪講的。因為一切實在很難形容，真的只能靠練習，當你做10根體會不到，那麼你就做100根。
以為突破了一道關卡，沒想到下一個緊跟著來。我花了更久的時間，至少有1年以上，練習怎麼把法國長棍麵包的麵團在搓長之際，也搓得粗細一致。
製作法棍 得要重複練習著力道的掌握
將麵包搓成粗細一致，完全得靠力道的掌控。56公分的法國長棍麵包，從中心點計算，等於左右各28公分。可能搓到某個環節，發現麵團變緊了，這時力道要稍稍放輕，也可能搓到20公分的時候，麵團好像變鬆了，此時手勁反而要往上調。
整個搓麵團的過程不會全部是一樣的力道，一定會有產氣比較好與產氣不好的階段，就像麵團的中心點一定比較緊實、左右兩邊比較鬆，手的力道就要跟著去調整。
如果比較緊實的地方用力過度，麵團表面就會產生撕裂，或是搓不長。力道一旦沒有拿捏好，可能就變成這邊比較細、那邊比較粗。
日復一日，卻一點進展也沒有。很煎熬，也很難忍受。中途我有問過張家豪：「我好像真的沒有辦法駕馭法國麵包。」他的回覆只有2個字：練習。很多時候沒辦法用書籍理論去學會這件事，只能靠練習。
當遇到困難時 唯一的解法：練習
你可以看書學怎麼攪拌麵團、怎麼製作出一個完美的麵團，可是書本沒辦法教你做出一個完美的法國麵包，最終還是要靠自己的手去感受。
與其說我相信自己做得到，不如說我更想要證明，沒有我不會做的麵包，或是我沒有辦法駕馭的麵包。
這就是當初我想學習法國長棍麵包、可頌等歐式麵包的初心──「一個求知的慾望」。學習製作法國長棍麵包的挫折，反而讓我更有想要征服它的慾望。
法國長棍麵包帶來的挑戰從未停止。好不容易才學會把麵團搓長搓得粗細一致，接下來要面對的是麵包氣孔。這件事似乎更加抽象難以捉摸，得等到成品烤焙完成，將它剖開來，才能判斷今天做得好不好。然而，麵包裡的氣孔是在成型的時候就決定的。
當你成型的力道沒有控制好，譬如麵團筋性強的地方所使用的力道也強，空氣會完全被阻隔，就不會有氣孔在裡面，但若是力道太輕，沒有把麵團包覆起來，空氣也會從接縫處流失掉。
麵包從烤箱出爐 才能知道成功還是失敗
多半都要等到麵包出爐的那一刻，才知道究竟成功還失敗。如果失敗，就只能明天再來一次。所謂的失敗，指的是還未達到可以上架的理想水準，但也是有分60、65、70分等不同等級的失敗。張家豪總是拿著成品和我討論，可能是哪邊不對、哪邊出錯、烤焙出來的東西有哪裡不盡理想。
越簡單的事物，要做到好反而越不簡單。法國長棍麵包就是如此，材料非常簡單，簡單到無法用其他東西來掩蓋缺點，加上酵母菌是活的，所以無法用一套不變的標準來對待。到了學習的後期，並未因此來得更順遂。今天做出還可以的法國長棍麵包，明天套用在這個麵團上，可能又是不一樣的結果。
漸漸地發現，每天依麵團的不同狀態去調整製作方式是必要的，無法用同樣一種做麵包的方式對待所有麵團。
有生命的酵母 賦予麵包各種複雜的不確定性
這就是麵包，它有酵母，它是有生命的，這讓一切變得很複雜、也很有趣。在學習的當下，或許這種不確定性會帶來不安，但對現在的我來說，手作反而是一種無法取代的成就感。手作所製作出來的長短、大小不一，坊間可能會有人認為這很合理。
然而我們的技術與專業就是要去克服這些變因，手作最難的地方就是，每天的麵團、狀態和氣候都不同，如何藉由雙手做出標準和品質一致的麵包。
我在日本系統下學習法國長棍麵包的製作，針對麵包外型也下了不少功夫。比如法國長棍麵包上的每條割線都要求等長，每條線的膨脹弧度、翻開的感覺都是一致的，這些是很後期時要追求的一種完美。而難度在於要把人的手感練到像機器一樣，因為實際上不可能用尺測量，憑的真的就是一個「感覺」。
其實在歐洲，當地人並沒有太在乎法國長棍麵包的割線漂不漂亮。但職人匠心的日本人思維就是──我能為這個麵包再做點什麼，讓它更加分？
追求法國長棍麵包割線割得漂亮 是一種極致態度
那就是追求外型的一致性，讓它好吃又好看。這也會成為判斷一位麵包師傅技術層面的一個標準。就像我去別的麵包店的時候，會觀察法國長棍麵包、可頌、吐司這3樣食材單純的品項。其中法國長棍麵包，就是看上頭的割線割得漂不漂亮。
這並不是說要去挑麵包店的毛病，只是追求外型完美的精神，是製作麵包的一種極致態度，又或者說是自己對自己的一種態度。
內容來源：《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》，平安文化出版社
審稿編輯：林玉婷
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