你應該要知道的食事

「阿姨，我要一杯大冰奶！」，你家巷口的早餐店為什麼能陪伴你從小到大、屹立不搖？台灣的早餐文化有「便利、快速、經濟實惠、多元選擇、人情味」5大特色，也因此造就了1981年台灣第一家台西式早餐店「美而美」問世至今，台灣已有超過1萬家的早餐店的榮景。

採訪．撰文=羅之盈

「對啊對啊！」還記得盧廣仲那首大家熟知的「早安，晨之美！」嗎？台灣的早餐文化十分盛行，就算是假日，還是有很多人會為了早餐早起，為什麼台灣的早餐如此受到大家的喜愛呢？，走進早餐店就像回到舒服的家，蛋餅就是國民早餐，來看看早餐店的5大特色，是否已經深植你心了呢！

特色1、便利：超過1萬家早餐連鎖店，密度高、方便夠好找

台灣到底有幾家台西式早餐連鎖店？意想不到的是高達11465家。換算起來，平均每2077人就有一家，密度相當於總數11443家的4大連鎖超商，遍佈全台鄉鎮鄰里，堪稱「轉角奇蹟」。

台灣第一家台西式早餐店，源自於1981年在台北八德路開啟的美而美，也就是紅橘黃三條明亮條紋招牌的始祖。當時創辦人林坤炎、林坤旺在電視上看到美國棒球場上的熱狗攤，認為漢堡應該也可以如此推廣，因此以便利特性出發，特意選擇都市人最趕時間的晨間時段銷售，在台北緊湊的生活步調之下，新形態的台西式早餐果然大受歡迎。

這時兩位林姓創辦人眼見早餐是盤好生意，陸續教導有興趣開店的親朋好友，建立鬆散地加盟體制，其中包括林坤旺的小姨子、早安美芝城創辦人陳怡君，隨後20多年，各式「三橫條早餐店」在街頭巷尾如雨後春筍般蓬勃發展，每年都有上百家新店開張。

時序推進到2000年代後期，連鎖品牌顯露老態，慢慢地進入盤整與再造階段，也慢慢地走出各自特色。目前台西式連鎖早餐店共有6大品牌，包括瑞麟美而美、早安美芝城、巨林美而美、麥味登、弘爺漢堡、拉亞漢堡，占全台總店數6成，深入台灣各個角落。

「心理選擇」上的便利

如同便利商店所創造的服務模式，台西式早餐店帶給消費者的「便利感」，除了地利之便以及高密度的存在之外，產品的「一致性」同樣帶給消費者便利感受。

進一步來說，雖然台西式早餐店有多個連鎖體系，但在40年飲食文化累積之下，11465家店都提供漢堡、三明治、蛋餅…...等商品，消費者只要看到類似的招牌與店面，就大約知道有什麼樣的餐點可供選擇，所以其便利不只是「地理位置」上的便利，更是「心理選擇」上的便利。


（表1）西式連鎖早餐店品牌擴增，2019年進入新成長期！


（表2）西式連鎖早餐店市場，前6大品牌店數就搶下6成

特色2、快速：台灣經濟起飛、軟硬體跟進，事事講效率

台灣人愛吃熱呼呼的早餐，如果是大鍋熱煮的湯粥，又或是做好回溫的糕餅，快速出餐並不稀奇，但若是得現做拼組，快速出餐就是一門學問了。如何在3分鐘做好一份漢堡、5分鐘完成一套三明治，深入街頭巷尾的台西式速食早餐，這般神速如何養成？又是如何達成？

首先是大環境帶動商機，驅動速食文化，市場需求已先成形。

1960-1980年代台灣經濟起飛，快速早餐成為需求，雙薪家庭的職業婦女早晨時光越來越不夠用，於是大家慢慢改為更為便捷的外食，以快速、效率為主要追求。

其次，受到美式速食文化的刺激，1984年麥當勞引進台灣，新鮮感帶起速食風氣，不僅影響台灣飲食習慣，西式快餐的分工流程與經營方式，進一步加快出餐速度。

以一般早餐店趕早忙活的各種「預作」功夫為例，早餐店員工至少要在清晨5點之前到位，生意好的店面，員工甚至得3點半就開始準備，趁著天還沒亮，快速地清洗蔬果，切片、切丁、刨絲、絞泥，還要將部分肉品、飲品預熱完成，甚至要先完成一些隨手結帳就能帶走的三明治，才算備餐完成。

最後得歸功於食品改良與加工產業日漸成熟，以台式蛋餅皮為例，台灣人善於在地化，透過改良外省東北大餅，加入太白粉或番薯粉使降低原有的筋性，讓口感更加柔嫩軟Q，受到市場歡迎，到了1994年，美而美食品廠引入快速加工機進入量產，原本做工繁瑣的東北大餅搖身一變，變成一片片品質穩定的半成品食材，大幅縮短烹煮時間。

近年來早餐店不只導入後場新設備，部分店家也開始在前場導入新科技，例如POS機、線上點餐系統、電子支付，這才能完成每一位趕路人的期待，快速、快速、再快速的取得所有餐點。

特色3、經濟實惠：小吃習慣深耕的飲食文化

台灣早餐市場有多大？業界推估一年約有2000億元規模，全靠著上萬家、數萬名從業人員的辛勤勞動，才能將單價低廉的早餐賣出一片天。

先將時間倒轉回到1970年代，還稱不上富裕的社會，人們的早餐多半是在家裡解決，若是外食，則都是中式料理。因此台西式早餐為了打入市場，讓更多人願意吃、更有理由來消費，一方面透過價格破壞，創造新的市場破口，另一方面承襲「小份的」台灣傳統飲食習慣，成功讓以往被視為高級、洋派象徵的漢堡三明治，變為台灣人的日常。

台灣小吃文化向來有兩項特色，一是份量小，飽食不撐，有時甚至是正餐之間的零食概念，人們習慣快吃快走；二是價格實惠，因為總得讓每個人都吃得起，小吃才能活下來。兩項特色互為因果，融合成深植土地的庶民文化。

台西式早餐店單品份量不大，女孩吃一份能飽，發育中的男孩得吃兩份，價格上大家都能負擔。1980～1990年代台西式早餐店所賣的漢堡加蛋，定價約為25元，三明治則為15～17元，同時期麥當勞菜單中最相似的吉事漢堡售價33元，而且也非主打早餐飲食，所以對當時的人們來說，能在早餐時段吃到平價漢堡，不僅便利實惠又兼顧新潮，因此蔚為風潮，也同時反映出台灣人的生活習慣，從傳統農業社會轉入工商業社會的需求變遷。

1990～2000年代之後，連鎖化成為產業穩定的正向力量，先從製造端穩定食物品質，例如早安美芝城啟用中央廚房，陸續添購保鮮設備與設置低溫物流站與分部據點，讓食材保持穩定的安全水準，又從運營端調整服務，例如完善的教育訓練、開店秘訣傳授、產品教學，甚至有學科及術科的考核機制，與店內實習教學。

此外，早餐店產業與社會脈動息息相關，近年台灣整體生活水準提升，越來越多消費者「重質不重量」，加上食安風暴，使得食材來源與品質更為人重視，促使早餐店體系加速策略轉型，例如導入農產合作平台，提高當令與在地食材的比例，包裝上選擇安全、環保素材，空間上則打造更為舒適明亮的內用區。透過更好的產品與服務提高價值，讓消費者更覺「實惠」。

特色4、多元選擇：包容的社會背景下，客製化精神再變化出更多產品

外國人常常讚嘆台西式早餐店選擇多元，想得到的、想不到的，應有盡有。現今常見的四大系列為吐司、漢堡、蛋餅和鐵板麵，現在只要任意走進一家巷弄小店，幾乎都有這四大標配可選，另外可再選配肉排、培根、火腿、蛋…等不同肉類夾料，就基本完成一份鹹香美味的庶民早餐。

如果你喜歡濃甜版本提升一夜低迷的血糖，也可選擇果醬，奶酥、花生、草莓、巧克力...…，不管是濃塗還是輕抹，都是經典滋味。

除了基本系列就已經有數十種選擇，各個店家還會花心思拓展特色品項，例如貝果、蔥餅、燒餅系列，洋洋灑灑100＋種食材是必要準備的日常。

探究台灣早餐的多樣性，終究源自於多元包容的社會背景，以及海島人民的冒險精神，喜歡嘗鮮，對新事物接受度高。

最早的美而美早餐店，為了與主流的中式餐點做區隔，而選擇西式作法，後來融合不同飲食習慣，從早期三明治和漢堡，外加紅茶、咖啡等簡單的商品，40年來與時俱進增添品項，包括流行一時的比薩類、芋泥餡料、手卷、咖哩飯等，也逐漸納入多種風格料理，你可以在一家店裡看到法式可頌、港式蘿蔔糕、美式薯條，也可以選擇和風沙拉、中式豆漿、泰式蝦餅，多元特性讓這類早餐店演變成一站式的服務形式。

有趣的是，台灣人性格裡的親切與包容，所以可見大部分店家都願意客製化餐點，在上百種食材中交錯排列組合，再加上烹調工法的變化式，包括吐司切邊與否、要不要洋蔥小黃瓜、雞蛋要多熟、蘿蔔糕要用煎的還是炸的…，變化出千變萬化、難以數盡的多元晨食面貌。

特色5、人情味：長久經營、區域型服務，是客人也是朋友

「帥哥美女，想吃什麼早餐？」、「今天還是一樣嗎？吐司去兩邊、培根過水、蛋全熟、不要洋蔥、一片生菜、美乃滋多一點、大冰奶去冰？還是今天想吃很久沒吃的玉米肉鬆起士都有的蔬菜蛋餅？」你一定遇過這樣的老闆，當你遠遠出現在店門口，她已經遞上滿載笑意，並且著手準備特製早餐。

台灣早餐店特有的人情味，源頭可從產業特色與經營模式兩大方面理解。台西式早餐連鎖體系40年前以開店低門檻而崛起，創業成本大約5萬元，當時業者體恤大家小本經營、賺錢不易，多半帶著些許人情滋味共同創業的心意，埋下溫情DNA。

目前台西式早餐店開店成本，南部約60-150萬元、北部130-280萬元，小本經營，規模通常不大，員工3、4人就能應對，熱門大店頂多7、8人也算充裕，人員單純、看著臉熟，客人就能說上幾句。從初次見面的「早安」，到一個眼神一個微笑交集的「今天照舊嗎」，老闆從食物口味開始認識所有人，逐漸延伸到早餐以外的生活，一點也不刻意，人情味就是從日常細節逐步累積而成。

此外，經營模式上，早餐店長久經營的特性，打破一般商業合作關係，客人早就不只是客人，老闆也非單純老闆，更像是鄰居、朋友，甚至是家人。

再加上典型區域性服務，只服務方圓幾公里之內的顧客，所以店家更願意以人為本的「客製化餐點」。不管是要辣不辣、要蔥不蔥，只要是在有限的時間、人力之下，說得出來的組合，老闆大多樂於特製，其中不只是口味，而是添加許多關懷、關心的情感，聚集出更濃厚的人情暖意。

【本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作】

審稿編輯：童儀展、林玉婷
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