你應該要知道的食事
台灣鮮乳產業近年面臨劇變，在內憂外患下，雖然小農品牌興起，但也面臨許多難題，台大陳明汝教授建議，台灣酪農應往自動化、本土化、差異化發展。
撰文＝黃齡誼
台灣鮮乳產業發展不易，不僅生產成本高，需要的加工、保存環境也很嚴格，在管理上有其難度。但近年除了受網路謠言、錯誤報導影響外，也間接遭受其他食安事件波及；除了進口鮮乳趁勢而起之外，也興起一股小農鮮乳的風潮。但發展小農品牌也非萬靈丹，仍有須要克服的挑戰；面臨目前產業的劇烈變動，台灣酪農該如何因應？鮮乳產業又該如何發展？
生產成本高＋通路費貴 台灣鮮乳售價偏高
以2015年平均鮮乳零售價來看，台灣約是美國的3倍、日本的1.6倍。為何台灣的生乳收購價明明與日本差不多，零售價卻貴了近6成呢？其實台灣鮮乳除了生產成本高之外，通路費用也不低，再加上國外有補貼政策壓低價格，台灣鮮乳便顯得比國外貴上許多。
因乳牛只能在平地飼養，台灣又地狹人稠，導致土地成本較高；加上台灣牧場規模普遍較小而較難自動化，所需的人力成本也很高。台大動物科學技術學系教授陳明汝舉台大牧場為例，光是鏟糞這項工作，就要請兩人輪班，乘以1人至少3萬多元的月薪，1個月就要6到7萬元的成本。再加上牛隻、飼料幾乎全為進口，成本受國際價格影響，因此光是生乳的生產成本就比國外高上許多。
在台灣鮮乳零售價之中，收購生乳的成本約佔3成，加工、運輸等成本約佔2成，再加上約3成的通路費，直接成本就佔了零售價的8成；這還不包括其他管銷成本。其實廠商的獲利空間並不如外界想像的大。
此外，「很多國家的鮮乳是有補貼政策的。」陳明汝教授說明，如日本、歐洲等國，因為將牛乳視為人民基本營養需求來源，所以會有補貼政策壓低零售價；但補貼資金多來自其他乳製品的利潤（如：起司等），而台灣沒有類似的產業鏈，因此較難仿效。
小農鮮乳的難題：檢驗費用、代工廠品質、運銷管理
小農鮮乳的生產規模比一般大廠鮮乳小，售價更高。陳明汝說，酪農戶發現自己向消費者賣鮮奶的價格可以達到1公升1百多元，雖然還需付出一些額外的成本，但比起大廠的生乳收購價1公升30元左右，利潤更多。「縱使我(酪農戶)還要花成本做些什麼事情，感覺上好像也可以賺比較多。」但小農品牌其實也會面臨一些難題。
首先，各項檢驗所需的費用對酪農戶來說就會是一大負擔。雖然酪農戶能夠自己掌握牛隻健康及用藥情形，但生菌數過多或其他環境污染的情況還是得靠檢驗來避免。陳明汝解釋，大廠除了內部檢驗之外也有送外部檢驗，「從生菌數、戴奧辛，能驗的東西幾乎都驗，每年幾乎花上千萬在這些檢驗費。」而一般酪農戶能投入的費用不如大廠，因此也有些想要自己銷售的酪農戶，會將一部分乳源賣給大廠，利用大廠的檢驗報告來間接確保自己其他乳源的安全性。
除了檢驗能力之外，加工廠品質及運銷體系的管理也是小農的另一大難題。因加工廠的設備需投入龐大資本，一般酪農戶產量不多，自行蓋加工廠不符合經濟效益，需要找其他代工廠協助加工。陳明汝表示，目前全台灣僅有約20家合格的鮮乳加工廠，但多為大廠的加工廠，不會再幫其他品牌加工，「所以他們(小農)能夠找到的代工廠的品質，有時候就不曉得夠不夠好。」
同時，因現行法令規定「領有乳品工廠登記證」之鮮乳製造業者才能申請使用鮮乳標章，有些沒有乳品廠的小農品牌也因此無法取得鮮乳標章，在銷售上可能較為不利。又因鮮奶保存不易，衛生條件要求嚴格，「所以，一般酪農若是要賣(鮮奶)，須要找到好的場地賣，又要找到適當的加工環境、運輸鏈，其實也是需要有人整合出來做這一塊事情，光靠一個人可能很難。」陳明汝說道。
台灣鮮乳產業發展方向：本土化、自動化、差異化
除了台灣內部的問題之外，在全球貿易自由化的趨勢之下，台灣酪農也面臨進口鮮奶的競爭。因應這項挑戰，陳明汝教授認為，台灣酪農產業未來應往本土化、自動化、差異化發展。
陳明汝說明，其實台灣飼養乳牛的技術不差，不過「台灣現在還是進口荷蘭牛，牠們其實比較適合歐洲。」若培育出適應台灣環境，耐熱、耐粗飼的乳牛品系，不但可以自用，也可外銷至東南亞。另一方面，因台灣牧場規模較小，無法直接引用國外的自動化設備，需要「把它改造成台灣可以用的、符合台灣民情需要的。」陳明汝說。
除此之外，陳明汝也表示：「我們跟酪農還有大廠認真的討論過，如果台灣的鮮奶要跟國外鮮奶區隔，我們就通通要用低溫殺菌。」因低溫殺菌奶較難保存，進口鮮奶如採低溫殺菌，較難確保長途運輸後的品質。但一方面台灣消費者已習慣UHT(超高溫殺菌)奶的「濃醇香」口感，另一方面低溫殺菌奶需要更完整的冷鏈運輸系統，在運銷上有其難度，仍是有待突破的課題。
低溫殺菌
指巴斯德殺菌法。比起加熱溫度達攝氏125度以上的UHT(超高溫殺菌法)，巴斯德殺菌法採用相對較低的加熱溫度，因此也被稱為低溫殺菌。而巴 斯德殺菌法又可分為低溫長時間殺菌(LTLT)及高溫短時間殺菌(HTST)；前者加熱溫度為攝氏62～65度，加熱時間30分鐘，後者則為攝氏 72～75度，加熱時間為15秒至1分鐘。
而消費者教育也是鮮奶產業需要努力的方向。2015年台灣的人均牛奶消費量僅有16公斤，以一杯240公克換算起來，平均每人一天僅喝0.18杯，離衛福部建議的每天1.5至2杯還有很大一段差距；又加上不時有謠言的影響，例如2013年商業周刊「牛奶駭人」報導使鮮奶銷售量掉了近3成，因此持續與消費者溝通並鼓勵民眾多喝鮮奶也很重要。
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參考資料
▶上下游新聞市集：台灣鮮乳太貴又不夠鮮？消基會質疑
▶農委會：鮮乳標章核發使用要點
▶衛福部：每日飲食指南手冊
