追蹤追溯是食安管理關鍵手段人才、科技、數據相互搭配更加分 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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食品安全管理是整個產業鏈的事情，不應有業者可以有權無責置身事外，將人才、科技、數據相互搭配，更能有效達成風險管理，而追蹤追溯更是食安管理的關鍵。

口述＝張正明（海洋大學食品科學系副教授）
整理＝陳韻竹

我的專長是訓練學生，希望學生能夠不只是人手，而是對食品產業有幫助的人才。當政府大力推行各項食安政策同時，主管第一線的公務人員專業度也必須提升。而食品安全管理是整個產業鏈的事情，不應有業者可以有權無責置身事外，公平的遊戲規則應該適用於從農場到餐桌供應鏈間所有的參與者，此外善用科技與資訊不僅能夠節省人力，更能即時迅速地掌握情況，才能更有效地做到風險控管。

長期培育專業能力完善稽查作業流程

所謂專業並非是拿學問或法規強勢的要求業者配合，而是要站到食品業第一線將硬梆梆的教科書與法規轉換成易懂語言和可行流程，才能使得業者能夠瞭解並配合。各種食安政策都需要人才能推行與查核，特別是需面對面接觸業者的稽查人員，若是沒有好好培訓養成，與業者的衝突是無法避免的。

食品業在經濟部至少分為22大類，若是加上用原料區分類別就更多了，就算是我在大學學水產品加工、研究所學蔬果加工，到國外學禽肉與蛋品加工，已經跨了很多食品領域，但也未能包山包海啥都懂，因此稽查共識與流程要有一致性，且建立在科學證據基礎上，才能讓業者信服。

我曾經不只一次建議，政府在基層稽查人員培訓工作上，可以善加利用碩士在職專班進修，不論以公費全額或部分補助，就讀期間以稽查工作細項作為論文題目，從不同食品業別的稽查技巧與流程，到抽樣檢驗做法、食品工廠CCP驗效等，除了實際提升稽查員的專業能力之外，每篇畢業論文就是建立在科學證據基礎之上，能作為政府稽查標準作業流程的參考。

在北、中、南尋找可合作的學校，跨區跨校的合作專班，讓各地稽查員能夠利用假日時間就近上課，但要參與進修計畫要先簽約，畢業後必須在稽查科多待2～3年，將學到的專業知識及對稽查的經驗傳承下去。人數不需多，北中南各10人、連續3年可產出90篇與台灣食品稽查相關的論文作為稽核SOP，應該夠用20年啦！

類似的計畫，過去在農委會漁業署，曾與海洋大學漁業經濟研究所合作成立碩士在職專班，在3年內將其單位下委任以上的學士提升為碩士，除了人才的提升之外，從漁業行政到水產加工、漁船管理制度架構也都一起提升了。

追蹤追溯是關鍵手段善用科技與數據助食安

追蹤追溯是食品安全管理很關鍵的手段，食品業者登錄是追蹤追溯的開始，自2015年實施後到2016年11月已有超過40萬筆資料，政府可以知道誰、在哪、做什麼，有了這些資料之後若能與其他政府系統中數據資料整合勾稽，更能夠發揮即時管理的效果。例如，從地址資料結合該場所的水費、電費與瓦斯費，是否空戶就一清二楚，或者從水電瓦斯使用異常的場所優先查訪，例如季節性起伏變化、每天半夜才開工等跡象。善用跨部門跨領域的訊息整合研判，何嘗不是以風險為基礎（risk-based）的稽核策略實現！

類似的資料長期收集以後，就可以得到特定業者的耗能平均值與標準偏差等，當能夠統計出生產一個便當平均消耗的水電瓦斯用量後，要管便當工廠就簡單多了。劇本會變成：中午12點前各高中小學上網回報今天各便當工廠的供餐份數；12點半便當工廠上網回報水、電、瓦斯總表度數。後面該怎麼查訪極端表現的業者，能夠查出什麼就各憑本事啦！

此外，以台灣特有農產運銷通路為例，約有60%以上的農產品透過交易市場拍賣，而在交易市場裡的會計系統其實是最精準追蹤追溯資料，包含貨主、品項、拍賣件數與購買承銷人等都是現有的完整資訊，不需要重新建立一套系統去追蹤管理，只是看如何跨部會去串聯整合而已。

但要找出這些「關鍵參數」，是需要花費心力的，要真的進到各個不同的食品業中去了解，知道他們在例行工作中哪些關鍵參數經常做判斷用的，只要不牽涉商業機密，而從中篩選出數個關鍵參數，就能加以掌握產業情況有效管理。

善用科技與資訊技術也是有效提升的手段，以動物或養殖用藥來說，目前法規要求要有獸醫師開立的處方籤才能用藥，如果發給每個合格的獸醫師一個處方籤專用行動裝置（手機或小平板等），要求開立處方籤必須立即上傳雲端，如此做除了在管理處方籤之外，也是在管理獸醫師。能避免同時在甲乙兩地開立的情況，又或是有大量濫開的情形。甚至可以利用裝置將現場動物病狀情況以影像方式建檔。從管理下手而非在後端檢驗，就算要抽驗也知道該去哪裡驗。

食安管理應各司其職不應有人置身事外

法規寫得太細了反而阻礙產業發展，法規應該設立公平的遊戲規則，在這個規則之下所有參與者該做什麼，出了問題該怎麼負責。在食品供應鏈環環相扣的情況下，不應該有人有權無責，出事了後完全置身事外。我認為有兩個區塊的業者，也應該對於食安有相對責任，就是發證（很多是自願參加的品質標準，如ISO9000及ISO22000等）的驗證公司及通路業者。

不肖的驗證公司亂發證，和顧問公司掛勾包案（保證通過），都已經是在台灣食品產業的現在進行式，只要花錢就可以買到驗證證書，廠商就以獲得驗證做宣傳，而消費者也因此而被說服買單，但是當產品在安全出了問題時，只看到食品製造業者受罰，但發證的驗證公司並無連帶責任，甚至在法規上也無任何約束。若有相關規範制度要求驗證公司需有連帶責任，才會更謹慎地做到驗證與考核，甚至應該強制投保，因為有時候可能是查核人員與食品業者掛勾，都是驗證公司必須負起責任的。

此外通路業者掌握了很大的權力，例如：要求驗證、上架費、固定利潤、固定業績、或其他促銷配合事項等，再加上要求檢驗報告、二方稽核等措施，製造業者為了產品能上架曝光只能順從。但當真的發生食安問題時，通路業者只需要下架退貨處理就能躲得遠遠的，沒有任何連帶責任。這些通路的管理策略都會增加食品製造業者的成本，生產不敷成本時只好從原料成本著手，因此非食品用、工業用、甚至非法添加物就通通用上了，近年來的食品亂象，難道予取予求的通路業者都沒有責任嗎？

課本給我知識，但是多年來參與食品企業的經驗，更讓我體驗活的食品知識，若再加上「從傳統經驗數位化」的轉換，這些知識就變成活蹦亂跳的數字化身，挑戰讓我能夠從中間找到管理的脈絡，這是一個非常過癮和持續學習的歷程。

至於食品安全，我喜歡從「due diligence」來看事件發展的始末，從農場到餐桌是一條很遠很複雜的路程，每個環節的參與者都能夠善盡管理人的責任，並且與其他人發展共存共榮的夥伴關係（partnership）才是正向循環。食品業是個良心事業，也是一個永遠不會落寞，每天都在進步的永續產業，我還是對於善良本質的台灣人滿懷信心！