地方衛生局提供簡易試劑，豆製品安全自己把關 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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豆製品常溫下易腐壞，攤商難免會使用添加物延長保存，但抽驗不合格率極高，台中衛生局提供免費簡易試劑，供民眾可以自行簡易，以保障食用安全。

撰文＝林正文

豆腐、豆干等豆製品是華人熱愛的傳統美食，也是衛生機構例行食品查驗中，不合格率極高的食品，根據各地衛生局統計不合格率大約都在2至3成，而台中市衛生局甫公布的2016年度2月份食安稽查結果中，抽驗攤商麵腸、素肚等豆製品20件，就驗出3件不合格。

各地衛生機關針對豆製品的抽驗項目主要有防腐劑、殺菌劑、甜味劑及皂黃，不合格項目則以殺菌劑「過氧化氫」驗出殘留，以及防腐劑使用過量為主。至於2014年曾爆發不肖業者用工業用染劑二甲基黃來進行豆干染色的「毒豆干事件」後，後續抽驗不合格率大幅降低。

由天然食材製作的豆製品為什麼會需要使用食品添加物，主要因為具有豐富蛋白質的豆製品，置放在常溫下容易滋生微生物，短時間內外觀看不出異狀，但恐怕已經產生質變，因此許多傳統豆製品工廠經常是深夜製作，趕著清晨送到市場攤商販售，到中午收市前，豆製品應該都還能維持正常狀態。不過傳統市場攤商仍是豆製品最大宗的銷售管道，為了降低豆製品在攤商上，常溫中久放產生的質變風險，因此業者會添加殺菌劑和防腐劑來延長豆製品保存期限。

依據食品衛生管理法第十八條的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，豆製品的添加物標準根據品項有些不同，其中殺菌劑「過氧化氫」不得檢出，而防腐劑「己二烯酸及苯甲酸」在豆干豆皮中有使用限量，在豆漿中則不得檢出。因此業者在使用食品添加物於豆製品時，需留意規定。

在上述嚴格規範的食品添加物中，「過氧化氫」俗稱雙氧水，除了殺菌漂白功效外，也可讓食品賣相好，但如果食用過多會引起頭痛、嘔吐等症狀，如果使用過量還有可能造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。

防腐劑中的苯甲酸或己二烯酸，隨然食用後，健康正常人體會自然代謝，但是如果過量食用，仍有可能會刺激激腸胃道引起胃痛，也會對肝腎產生不良影響。因此用量規範極低，苯甲酸用量為0.6 g/kg以下，己二烯酸為2.0 g/kg以下。

為了避免民眾誤買不合格豆製品而攝入含過氧化氫殘留影響健康，台中市衛生局及全市各區衛生所均免費提供「過氧化氫檢驗試劑」，讓民眾可依試劑上使用說明初步快速篩檢麵條、麵腸、豆干等食材，檢測有無過氧化氫殘留的疑慮，替自己的食品安全把關。