你應該要知道的食事

我們對於「味道」的感受會受到氣壓與濕度的影響，而在飛機上對鹹味與甜味的敏感度會降低約30％。

撰文＝黃宜稜

搭飛機的時候，總覺得飛機餐吃起來跟一般餐點很不一樣，即使是在高級的頭等艙，有貼心的空姐隨侍在側，每道料理也都經過精緻擺盤，還是會覺得味道不太對勁，其實這真的不是航空公司或空廚業者的錯，而是人體正常的生理機制，因為我們對於「味道（味覺與嗅覺）」的感受，會受到氣壓與濕度的影響。

氣壓與濕度降低對甜味與鹹味敏感度

一踏進飛機的機艙內，相信很多人都會立刻感受到周圍的氣壓不太一樣，而科學家認為，這時人類的嗅覺就已經在悄悄地發生變化，爾後隨著飛機起飛，機艙內的氣壓持續降低的時候，其實也會影響到濕度，特別是在離地約3萬英尺的時候，機艙內的濕度大概只剩下不到12％，比大多數的沙漠還要乾燥，這時候味覺的敏感度就會下降，特別是對於甜味與鹹味。

為了證實這項理論，德國漢莎航空公司（Lufthansa）曾在2010年委託德國應用科學研究機構Fraunhofer調查，運用特殊的實驗室模擬在3.5萬英尺的高空中，減低氣壓與乾燥狀態下人類的味覺是否有所變化，結果發現對於甜味與鹹味的敏感度確實下降了約30％，不過對於酸味、苦味與辣味的敏感度則不受影響。

嗅覺與聽覺也是影響食物味道的關鍵

由於我們對味道的感受，除了與味覺有關之外，嗅覺的影響力其實也不小，因此Fraunhofe的研究人員也發現，在飛機上由於空氣變得較為乾燥，會讓嗅覺接受器無法正常作用，這也是我們覺得飛機餐比一般餐點更沒有味道的原因。

另外牛津大學心理學教授Charles Spence表示，飛機上轟轟作響的聲音會干擾我們的聽覺，而聽覺也是影響「味道」的因素之一，雖然影響力不像味覺與嗅覺那麼強烈。2011年國際知名期刊《Elsevier》就曾刊登一篇歐洲的研究《Effect of background noise on food perception》指出，當人類處於吵雜的環境中，對於甜味與鹹味的感受力會下降，不過有趣的是這時候也會讓我們覺得食物吃起來特別酥脆，而在85分貝的高空環境下，我們對於荳蔻、檸檬草和咖哩等調味料的味道會更敏感。

為了解決這些問題，航空公司與空廚業者必須將飛機上所會面臨到的氣壓、濕度與噪音問題通通考慮進來，要讓食物吃起來風味依舊，卻又因為健康考量不能添加過多的糖分與鹽分，只能改以辛香料輔助。以復興空廚股份有限公司供應的飛機餐為例，該公司品保室副理陳秀玲表示，復興空廚的餐點都會測鹽度，用比一般餐點高一度的鹽度來提升風味。

此外新加坡航空更與他們的航空餐飲提供商SATS合作，設置一台模擬飛機艙，模擬飛機上低壓的環境餐點吃起來是什麼感覺，藉此開發出最適合飛機的餐點；而英國甚至有航空飛機推出噴鼻劑，在吃飯前發給每個顧客，以避免因乾燥的空氣影響對飛機餐的嗅覺，不過這個方法並未受到顧客的歡迎。

其實飛機餐大多是由空廚業者製作完後，再冷藏保存運上飛機，由空服人員加熱，所以在風味上難免也與剛煮完的餐點有差異，但每家空廚業者其實也都非常盡量要做出味道不至於「相差太多」的餐點了，可見一道飛機餐看似簡單又平淡無奇的背後有多少心血，下次再吃到飛機餐時不妨多包容一下，順便感受一下人體神秘的生理機制變化吧！

延伸閱讀：
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參考資料：
▶Why does food taste different on planes?
▶Effect of background noise on food perception