你應該要知道的食事

日本首次記載豆腐的文獻在1183年，雖然中國是豆腐傳入日本的途徑，但16世紀豐臣秀吉對朝鮮出兵，才引進了豆腐的製造技術。

撰文＝福田浩（日本大塚「鍋家」餐廳的店主）

日本首次出現豆腐記載的古籍文獻， 是1183年奈良‧ 春日神社的供品日誌，當時的豆腐叫做「唐符」。豆腐誕生於9～10世紀左右的中國，而從「唐符」這兩個字，不難猜測豆腐傳入日本的緣由，應該是登上遣唐使船前往中國的日本留學僧與留學生，從中國帶回豆腐的製造方法與相關製品（由於生豆腐不耐放，容易腐爛，因此帶回的都是豆腐乾與腐皮等製品）。此外，豆腐的傳入途徑不是只有從中國，16世紀末豐臣秀吉出兵朝鮮時，土佐國（現今高知縣）的長宗我部元親帶回日本的朝鮮俘虜中，就有擅長製作豆腐的專業師傅，豆腐的製造技術也由此引進日本。

在豆腐相關記載出現的600年後，1782年《豆腐百珍》才出版，但在這本書問世之前，日本早就發展出各式豆腐料理。

豆腐料理的名稱首次出現於《大草家料理書》。大草家是室町時代庖丁流派之一，一般認為這本書當然出版於同時代，但由於書中介紹了「烏龍豆腐麵」、「燴汁豆腐」以及「燉烤豆腐」等3道料理，因此我認為它應該屬於江戶初期的出版品。

接下來，一起來看看《料理物語》這本書。在青物（蔬菜）這個章節中，記載著「豆腐湯　田樂豆腐　烏龍豆腐麵　豆腐泡泡　凍豆腐　伊勢豆腐　六條豆腐　茶屋豆腐　雉燒豆腐」，以及「腐皮　湯豆腐　茶點豆腐　燉豆腐　種種」；在煮物（燉煮料理）這個章節中，記載著「料理豆腐　豆腐玉子 」等文字。此外，雖然沒出現在料理名稱上，但在蕎麥麵這個章節中，也使用豆腐來增加蕎麥麵的黏性。

1670年《料理獻立集》是日本第1本食譜，其中的湯品與醋泡料理兩大類，是按照月份介紹一整年的作法。而且湯品菜色中，每個月都有2～3道使用豆腐的料理，最常用的食材是烤豆腐。此外，「涼拌菜」與「清拌菜」等涼拌料理，使用的是油豆腐皮。至於「六條豆腐」和「燉煮料理」中，則是將豆腐與白芝麻研磨成泥，或使用豆渣入菜。

1689年《合類日用料理抄》裡面所記載的「碎豆腐」作法，是用手將豆腐捏碎並瀝乾一半的水分，由此可見，當時的豆腐飽含水分，質地柔軟。此外，油豆腐皮也要先過2～3次熱水去油，可知油豆腐皮也是因為太油而不受青睞。

1730年《料理網目調味抄》的作者嘯夕軒宋堅擅長茶道，對於料理方式有相當精準的說明。例如：江戶地區不喜歡白味噌，以赤味噌為主；大坂則有許多魚類料理；京都離海較遠，常吃鹽漬魚乾。由此可知他不但是料理高手，也對這三個城市的飲食習慣瞭如指掌。此外，書中還針對「織部豆腐」、「湯豆腐」、「飛龍頭」、「黃檗豆腐」、「凝豆腐」（凍豆腐，也就是高野豆腐）等料理的作法，有詳盡的解說。

此外，雖然同樣是「黃檗豆腐」，《料理網目調味抄》中的作法是先瀝乾豆腐水分後，再抹上醬油烤；50年後的《豆腐百珍》中，則介紹了兩種作法：一種是先炸過後再用醬油調味燉煮，另一種則是先炒碎豆腐，再用醬油調味。如今在京都宇治市的黃檗山萬福寺門前販售的黃檗豆腐，是由隱元禪師親自傳授的豆腐羹。豆腐完全不烤也不炸，直接浸過醬油後燉煮，這是三百多年前沿用至今的作法。儘管是同一道菜，卻有不一樣的調理方式。由此可見，就算是名稱相同的料理，在經過時間的演變之後，也會產生截然不同的內容。

1749年的《料理山海鄉》與1764年的《料理珍味集》是同一位作者的姊妹書，書中出現許多冠上鄉村地名的料理，例如「秩父田樂」、「伊勢豆腐」等。由此可以推測，當時城市與鄉村之間往來相當頻繁。此外，書中也有很多以呈現某個景象或物體為賣點的料理，諸如「雲掛豆腐」、「春之雪」、「精進皮鯨」等。可見當時的料理已經趨向不只是做來品嘗，還要帶有趣味性，讓人享受料理的樂趣。而且此書對於豆腐料理的記載也十分詳盡，據說《豆腐百珍》在編纂時就曾大幅參考它。

不僅如此，有些料理雖然冠上豆腐之名，卻不使用豆腐，可說是一種仿豆腐的料理。例如將豆粉與烏龍麵粉拌在一起，做成像烏龍麵一樣的「紛豆腐」；將米做的粉倒入豆粉中仔細拌勻，揉成麵糰，抹上味噌烤過後，再放進湯裡的「寺田粉豆腐」；以豆腐汁（應該是豆漿）做成的醃漬品「近江蕪丸漬」也是很少見的珍品。會出現仿豆腐料理，就代表在那個年代豆腐已經深入民間，成為民眾日常生活的一部分。這個現象也預告了《豆腐百珍》的問世是時代所趨的結果。

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內容來源＝《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》，由馬可孛羅文化提供。