你應該要知道的食事

食藥署從1997年開始，每年都會進行「市售花生製品黃麴毒素檢驗」，年年都可抓出不合格業者，讓人不免擔心，花生製品到底是吃還是不吃？

撰文=林正文

食藥署公布2015年度市售花生製品黃麴毒素檢驗結果，共抽驗218件產品，有七件花生製品的黃麴毒素超標，其中無品牌散裝供應連鎖火鍋店的花生粉總黃麴毒素超出標準三倍多，因此當天氣轉涼，進入吃火鍋旺季時，增添火鍋沾醬風味的花生粉被驗出有毒，不免讓人猶豫花生粉到底是吃還是不吃？

由於花生富含油脂，經過蒸煮、焙炒後，會散發特殊香氣，食力特派就私心把「花生粉」列為人間調味極品之一，除了火鍋沾醬外，吃豬血糕、客家麻糬、還有南台灣菜粽，少了花生粉這一味，就少了美味。

不過，花生製品含檢驗易含黃麴毒素，不是新聞了。回頭查看食藥署的資料發現，從1997年至今，連續18年的花生製品黃麴毒素檢驗結果中，在三大類花生製品中，不合格率的排序是花生粉＞花生糖＞粒狀花生。

根據食藥署研究發現，一般顆粒狀花生的品質，可以由外觀氣味粗略辨識，但是花生粉不易辨識其原形，因此混用品質較差之花生原料。在每年檢出有問題的花生製品中，若要追查原料來源，發現不合格花生製品之原料來源超過一半是由越南進口，無法說明來源廠商，則以東南亞進口帶過，相較之下國產花生被驗出不合格率較低。

花生為什麼容易被「染毒」？食藥署的研究推論指出，花生在生長及原料處理階段，可能受到土壤及空氣中黃黴菌污染，進而含有微量黃麴毒素，而進口花生如果在儲運過程沒有做好濕度、溫度的控制，則更容易讓黃麴毒素滋生。

黃麴毒素的毒性不會因為加熱烹調就消失，微量毒性若長期累積體內，如果發生慢性中毒，引起肝臟受損、發生病變，根據研究，黃麴毒素和人類肝癌發生機率有正比關係。

因此建議選購花生製品時，如果是選購生的整顆落花生，可以觀察莢果外觀是否飽滿，果殼色淡並且沒有發黑現象。若是剝開後莢果已呈黑褐色，恐是已受污染腐敗，盡量不要食用。甚或剝開後花生籽實變黑或聞到酸化臭油味，恐怕是存放太久，應避免食用，以免危害人體健康。

至於是花生製品，則是擇選信譽良好廠商。同時食藥署也呼籲花生加工製造廠商，避免使用廉價之次等原料，同時注意原料及半成品儲存時之溫溼度，才能確保產品之衛生安全。避免檢出不合格，被要求商品下架、罰款損失金錢外，更損失商譽。

參考資料來源=食藥署、農委會