你應該要知道的食事
日本的一群高中生發揮創意打造廢棄柚子皮的「0廢棄果皮」循環系統，發展出多樣產品，並打敗日本最大美乃滋品牌Kewpie等食品業者奪得2020年日本「食品産業もったいない大賞」的首獎。
讀者投稿＝Wen（食品業）
2020年2月時，日本農林水產省（類似台灣「農委會」）頒布第7年度的「食品産業もったいない大賞」，以表揚「對地球溫暖化、節省資源或新能源應用、減少食物浪費等議題上有顯著貢獻」的食品產業團體或個人。光看漢字部分能猜到50％，然而「もったいない」才是整個獎項的靈魂。
什麼是もったいない？
もったいない（Mottainai）寫成漢字為「勿体無」。「勿体」來自中國的「物體」，經過日本天馬行空的想像下，成了周到、莊重的意思。
因此，「勿体＋無」即成為「不妥當的使用、不周到的對待」之意。漸漸地，當感到事物沒有被好好對待，或內心不勝惶恐感謝萬分的時候（日本人很常有的心理），都可以說是「もったいない」。
不過這個詞現在最常用來形容「浪費」。一位肯亞的前諾貝爾獎得主馬塔伊女士更將「Mottainai」推廣為世界用語，賦予它「保護環境、節省資源的同時，我們應抱持著尊敬的態度，感謝大自然中萬物所帶來的恩惠」之意…這是多美的一段佳話。
回到這個獎項的話題。今年最大獎「農林水産大臣賞」的得主是來自石川縣的一所石川縣立翠星高等學校。要知道能拿到這個獎並不容易，他們這回的對手包含了日本最大美乃滋品牌Kewpie（Q比沙拉醬）。而森永乳業、山崎麵包、伊藤園等等企業也都曾在「食品産業もったいない大賞」榜上有名。
這群翠星高中的學生以當地柚子的大量廢棄果皮為出發，將其逆轉為有用的資源。與高知縣馬路村同樣將地方柚子帶入六級化產業，卻有著不太相同的發展思路。
從祭典中看見循環經濟的切入點
石川縣金澤市於2017年11月舉辦了首屆的「柚香祭」。當地的柚農及柚商終於找到舞台好好展現多年成果，也特別用力地參與這次祭典前的宣傳活動。在一場活動中，他們來到了翠星高中，和學生介紹當地柚子產業的發展。
當時有幾位高中生比起祭典的事，他們更好奇這些柚子榨成汁後都到哪裡去了。透過更進一步的追問下，才知道柚農將柚子榨汁販賣給食品業者後，其中僅有較完好的一半果皮能以每公斤90日圓的價格賣給加工業製成農產品，而剩餘的50％因為沒有人收取，只好都以廢棄物處理。
每年的金澤市柚香祭中，豐收的柚子一部份會用來榨成果汁，卻也因此產生許多果皮廢棄物。（圖片來源：金沢ゆず網站）
這群高中生聽了非常震驚，自告奮勇向柚農提議，他們想試試把這些原本要廢棄處理的柚皮重新利用，以「0廢棄果皮」為目標，建立起這套循環系統。
「0廢棄果皮」循環系統 用點心讓廢棄果皮大翻身
學生們發現，這50％廢棄果皮中，雖然醜了一點但還可食用的大約佔了30％。
要不拿來做看看柚子蛋糕？這群學生立刻在學校辦了一場「動手做柚子磅蛋糕」講習活動。在活動中，他們發現製作蛋糕過程中遇到了重重困難，似乎不是一個很好的解決方法。
既然沒辦法當蛋糕原料使用，何不做成可以直接食用的柚子蜜餞？儘管蛋糕講習活動不如預期順利，卻在大家的討論下啟發了他們做「柚子蜜餞」的想法。柚子蜜餞的製作過程僅需一般廚房都有的簡單道具，技術上也不困難。在金澤農協（JA金沢市）的共同開發下，學生們動手做的柚子蜜餞首度問世。
當地的農產公司「六星本社」被學生們的精神感動，將他們的蜜餞製成了一款新商品—金澤柚子大福。而煮柚子蜜餞時產生的煮汁，還可作為天然柚子糖漿。學生們也十足地發揮了もったいない精神，一起販售給「六星本社」做其他產品使用。這點提醒了我們：一點也不要小看高中生的商業頭腦。
使用蜜餞製成的金澤柚子大福。（圖片來源：「六星本社」網站）
物盡其用 精油、肥料讓循環系統完整串接
而果皮上因為污點等不能食用的剩餘20％部分，學生決定取用其果皮中的天然精油。他們請教了精油設計師石井先生及金澤工業大學的谷田教授，從自製蒸氣蒸餾機開始，經過不斷的測試，不但成功萃取出「柚子精油」，更得到業界專家的高度評價。
一家東京的精油產品公司把他們的精油製成了產品，如柚子精油肥皂、柚子精油蠟燭等在店面販售，也打開了「金澤柚子」對外的知名度。
在量產精油的過程中需要人力，他們與當地的身障輔導機構合作，引進大型精油抽取機，試圖帶給當地身障人士就業的機會。所謂「物能盡其用，人能盡其才」，這群學生已經達到國父當年在4大救國綱領裡提到的其中2項了。
循環系統的重點在零浪費，產完精油的果皮不能就這樣草草丟了。學生們委託當地的明和工業協助將果皮碳化處理，製成肥料。他們再次將這些肥料向當地的農民提案，因此碳化後的柚子皮能再度成為柚子園的養分，到這裡才完成這套零浪費的循環系統。
「0廢棄果皮」循環系統示意圖。（圖片來源：石川県立翠星高等学校食品科学研究会）
「在地」是循環系統的核心價值
「可複製性」讓更多柑橘果園都能加入零浪費的行列
這個十分符合「里山資本主義」精神的循環系統，核心價值在於一切都以「在地」為主。
從第一級產業的柚子種植，第二級產業的柚子農產品加工，到第三級產業販賣柚子製成的產品，都是在地化進行，也達到了日本所謂的「六級產業化」（第一級＋第二級＋第三級＝六級）。
而這套循環系統很快地複製到了鄰近能美市的「國造柚子」。他們的系統大致上與金澤柚子相似，另外還找了當地的化妝品株式會社Keiz以及「加藤和紙」（日本唯一的雁皮紙専門店）一同合作研究，將不可食用的柚子皮抽乾水分，製成化妝品，而剩餘的殘渣經處理後，混入和紙中，做成當地特有的「國造柚子和紙」。
能美市將「製作柚子和紙」變成當地的特色體驗活動，也考慮要用這種特殊的紙張，作為當地小學生的畢業證書及老年人的長壽表彰狀使用。
一場柚子祭活動的陰錯陽差，這群翠星高中學生改寫了當地「柚子」的一生，把當地各產業的力量連結在一起，也難怪能從各大企業中突破重圍，拿到2020年「食品産業もったいない大賞」的首獎。
日本一部紀錄片「人生果實」中，樹木希林女士不斷重複朗誦的一段話，就像在述說著這段故事一樣：
「當風吹起的時候，枯葉會掉落；
當枯葉掉落後，土壤會因此肥沃；
土壤肥沃了，就會結成果實。
一點一點，不厭其煩地。
人生，就像果實一樣。」
審稿編輯：林玉婷
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