壽司名店數寄屋橋次郎訓練職人師傅的「十年學藝說」！光是學一道玉子燒就要花10年工夫？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本傳奇壽司店有個傳說為「壽司師傅十年學藝說」，事實上來此拜師學藝者真的需要花10～12年的時間學習，才能成為獨當一面的師傅自立門戶。

撰文＝根津孝子（自由撰稿人，經營《BEAUTY MUSEUM》網站）

聽到這裡，我突然想到之前在社群網站上引發討論的話題—以「數寄屋橋次郎」為例的「壽司師傅十年學藝說」。到「數寄屋橋次郎」拜師學藝的人，確實都是在10年到12年之間離開，自立門戶。某知名人士評論道，現在這個時代，為了當上壽司師傅而當學徒好幾年，簡直荒謬。大家都不敢相信，要做出美味的玉子燒，竟然要花上10年的工夫。

看似簡單的「玉子燒」需花大量時間練就身體記憶

「小師傅，你們大概要學多久才能做出好吃的玉子燒呢？」

「嗯⋯⋯第一年要有人在旁邊監督，第二年開始自己做，大概兩年半到三年就可以得心應手。玉子燒的材料有雞蛋、芝蝦、山藥，夏天和冬天的雞蛋質量不同，澎鬆度自然有差，產卵前的蝦子和產卵後的蝦子味道也有差異，每個季節的山藥含水量也不一樣。我們必須將所有食材放進缽中研磨，再用感覺去記住每種狀態對應的處理方式，所以只能多做多學。」

「原來如此，混合好食材後，下鍋煎應該也很難吧？」

「很難喔，我自己也失敗了好幾次，翻面的時候很容易掉到地上。而且因為蛋液還沒凝固，掉到地上就跟布丁一樣糊糊爛爛的。不多做是絕對學不會的，真的只能用身體去記憶。」

數寄屋橋次郎以獨特工法料理玉子燒是外面也吃不到的味道

說到「數寄屋橋次郎」的玉子燒，我從來沒有在其他壽司店吃過類似的口味，就連類似的外型也沒看過。在我看來，他們的玉子燒和其他壽司店的玉子燒是兩種截然不同的食物。

「數寄屋橋次郎」的玉子燒沒有醋飯，在20貫的套餐中壓軸登場，扮演甜點的角色。玉子燒被切成大小適中的四方形，看上去晶瑩滑順，吃起來綿密濕潤。第一次吃到這無以復加的美味時，我說我好想請他們不要切，直接用湯匙盡情挖來享用，還被他們笑了一頓。但我不是開玩笑的，至今仍想要這麼做，他們的玉子燒就是如此驚為天人地好吃。

十年學藝說實則不長蛻變成職人師傅必經之路

「壽司師傅十年學藝說」—或許有人會認為10年過於漫長，但如果你到「數寄屋橋次郎」拜師學藝，要每天上市場學習各種水產的相關知識、學會「數寄屋橋次郎」的味道、成為一個能夠獨當一面的壽司師傅，10年其實很短。即便投入了悠長的歲月，只要能將那裡學到的東西運用自如，肯定能迎來更為充實的職人人生。