你應該要知道的食事

在滿足味蕾的同時，也能同時做環保。香港生活資訊平台Hong Kong Living報導香港多位名廚開始減少肉食，採用環保方式處理廚餘，讓精緻料理除了享受精緻之餘，也能讓環境走向永續發展。

撰文＝CATHERINE XIN XIN YU

越來越多廚師在滿足食客味蕾的同時，也為保護環境出一分力。據香港生活資訊平台Hong Kong Living報導，多位在香港工作的名廚正在嘗試減少肉食，並採用環保方式處理廚餘。

Richard Ekkebus：無奶、無麩質的素食餐點

香港置地文華東方酒店（The Landmark Mandarin Oriental,Hong Kong）廚藝總監Richard Ekkebus與家人從2019年開始吃半素，由他掌勺的米其林二星法式餐廳Amber2019年也全面翻修，重新開業後推出更永續的健康餐點。他說：「我們調整了餐廳的概念，蔬菜現在不僅僅是裝飾，而是餐點的主角。」

為了呈現最新鮮的食材，新菜單會根據季節更換餐點，除了主打菌菇和蔬菜之外，還會運用35種初榨植物油提味，譬如以初榨榛果油搭配甜心高麗菜。此外，餐廳摒棄了奶製品和含麩質的食材，並盡量少用精鹽、精糖，以求保留食材的原有風味。至於飲用水，Amber於2018年從瑞典引入Nordaq濾水技術，在餐廳設立過濾系統，這樣就無須從歐洲購買單次使用瓶裝水，避免在運輸過程中產生碳排。香港米其林一星餐廳Vea也同樣採用這種濾水方式。

2019年年底，Amber憑藉前衛的理念連續第12年摘下米其林二星，主廚Richard Ekkebus也在年度「最佳廚師榜單」中（The Best Chef）排名第34位，可惜食客卻不太欣賞這種以蔬菜為主的永續料理。Richard Ekkebus說：「很多顧客仍覺得，精緻料理就是要大魚大肉，才能體現餐點的昂貴和奢華。」

《決戰餐桌》主廚Shane Osborn：減少食肉量

Shane Osborn是香港米其林一星餐廳Arcane和必比登推介餐廳Cornerstone的經營者兼主廚，他同樣為無肉不歡的食客感到困擾：「很多人喜歡一餐飯吃500克以上的牛排。一般來說，你不會一次過吃這麼多魚肉或豬肉，為什麼大啖牛排就被認為很正常？」

因此，雖然Arcane供應和牛餐點，但肉的份量會限制在每份100克以內。Shane Osborn說：「關鍵是營養均衡和飲食節制。我們不能叫顧客徹底戒肉，但可以提供更優質的肉，並鼓勵他們降低食肉頻率。如果你打算點三道菜、主菜吃肉，那頭盤最好選擇素食。至於肉的種類，與其總是吃牛肉，也可以嘗試雞肉、豬肉或魚肉。」

此外，Shane Osborn還擔任Food Made Good Hong Kong（暫譯：香港善食協會）會長。Food Made Good Hong Kong創辦於2019年11月，是英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association）的分會之一，目前推行的計畫包含鼓勵餐廳研發蔬食餐點，並提供線上課程協助餐旅企業打擊浪費。

（圖片來源：Nom Magazine提供）

Uwe Opocensky：環保方式處理廚餘

港島香格里拉（Island Shangri-La,Hong Kong）廚藝總監Uwe Opocensky也是Food Made Good Hong Kong諮詢委員會的成員之一。他與香港採集者及農夫合作，尋找新鮮的當季在地食材，並且籌劃在酒店設立天台花園和垂直花園種植香草。

此外，他還引入ORCA廚餘機集中處理香格里拉旗下八間香港餐廳的廚餘。據香港環保資訊平台B Life報導，廚餘在香港回收價值低、運輸成本高，主要處理方式為填埋，導致填埋場過滿，而且還產生大量甲烷。ORCA廚餘機效仿天然消化過程，採用微生物和酵素將廚餘快速分解成二氧化碳和安全污水，倒進下水道即可沖走，節省垃圾運輸成本之餘，又能減少溫室氣體排放。透過使用ORCA，香港香格里拉酒店已將廚餘輸出量減少約50%。

當Uwe Opocensky被問到「一般人怎樣才能吃得更環保」，他回答：「其實並不難」。作出小小改變，譬如少吃肉類和海鮮、選購有機蔬菜、支持在地農夫和生產者，就可以讓未來變得更永續。

【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：香港永續精緻餐飲：三位米其林主廚推廣素食與環保】

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