中式餐飲在美國如何做成大品牌？中體西用才能走得長遠 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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從18世紀「淘金熱」將中餐帶到美國，到19世紀中餐的蓬勃發展，再到21世紀中餐與多元文化融合走向泛亞化，美國中餐走過了150年，成為了主流文化中不可缺少的一部分。

撰文＝宋文佳

截至2018年9月，美國中餐館數量業已超過7萬家，卻依舊以小門店為主，大型中餐品牌寥寥無幾。中餐在美國如何做成大品牌？億歐餐飲觀察到幾家做得不錯的中餐品牌，分享他們的經營之道，以供參考。

美國的中餐業有著悠久的歷史。從18世紀「淘金熱」將中餐帶到美國，到19世紀中餐的蓬勃發展，再到21世紀中餐與多元文化融合走向泛亞化，美國中餐走過了150年，成為了主流文化中不可缺少的一部分。

《美國中餐行業勞動力難題調研報告》顯示，截至2018年9月，美國中餐館數量業已超過7萬家。在美國各類餐館中，中餐館比日本餐、韓國餐、泰國餐、越南餐、印度餐等各類亞洲餐館總數還多。

然而，在龐大的數字背後，中餐依舊以小門店為主，大型中餐品牌寥寥無幾。在美國知名媒體Business Insider的《美國連鎖餐廳20佳（2017）》榜單中，僅有華館（P. F. Chang‘s）一家中餐廳；Restaurant Business 的《美國500大連鎖餐廳（2018）》榜單中，只有熊貓快餐（Panda Express）和華館兩家中餐連鎖品牌上榜。儘管中餐館數量龐大，但主流品牌仍然是美式快餐。

中餐在美國如何做成大品牌？億歐餐飲觀察到幾家做得不錯的中餐品牌，分享他們的經營之道，以供參考。

標準化經營形成規模效應

作為全美最大的中餐連鎖店，截至2017年，熊貓快餐在美國開辦2000多家分店，營業額達25億美元。熊貓快餐充分利用美國發達的運輸網絡，由加工商製作菜品原料，配送公司送到各個分店，採用統一的複合調味料，以保證菜品標準統一。標準化的模式便於餐廳快速複製擴張，每3天就能開1家新店。

熊貓快餐是全美最大的中式連鎖快餐店。（圖片來源：FBIF提供）

標準化也是鼎泰豐跨國開店、快速發展的助力之一。目前，鼎泰豐在全球有150多家門店，遍布15個國家和地區，並在1993年被《紐約時報》評為「世界十大美食餐廳」之一。鼎泰豐採用嚴格的SOP（標準化作業程序）進行食品原料的選購、加工、蒸煮、供應，對廚師進行嚴格的廚藝訓練並系統監控。

鼎泰豐的標準化作業成為跨國快速展店的助力。（圖片來源：FBIF提供）

傳統的中餐廳的菜品口碑靠廚師自身的手藝，廚師作為不穩定因素，是影響中餐標準化的重要問題。並且，中餐的小門店衛生標準、製作加工標準不一，難以複製擴張、獲得穩定的當地客戶群體。因此，標準化、現代化的管理是中餐廳努力的方向。利用統一的原料和配方，以及SOP的嚴格把關，中餐廳化不穩定因素為相對穩定因素，從而使品質得到保障，使門店大規模擴張成為可能。

積極拓展渠道擴大客源

傳統中餐廳多位於華人區，目標客戶以華人為主。從業者通過渠道拓展伸出觸角，與配送公司合作，利用線上平台擴大客源。

Pick up stix是位於加州的大型連鎖中餐快餐廳，目前擁有70多家分店，2008年被《聖地亞哥》雜誌評為當地最佳外送餐廳。Pick up stix前身是「Stix」一家提供全方位服務的餐廳，它在大量客戶的要求下，推出外賣服務，並推出點餐App。作為學校午餐計劃的一部分，它還向加州30個地區的私立學校提供膳食。Pick up stix順應顧客要求，定位明確，積極拓展線上線下渠道，從而獲得了穩定客源。

Pick up stix以線上線下渠道鞏固客源。（圖片來源：FBIF提供）

Pei Wei Asian Diner是提供泛亞美食的中餐連鎖餐廳，由華館創始人成立。Pei Wei堂食訂單與餐桌一一對應，提供外賣服務。Pei Wei是最早接受Apple Pay的連鎖餐廳之一，並推出點餐App。作為華館在休閒快餐領域的分支，Pei Wei正在成為熊貓快餐強有力的競爭者。

Pei Wei Asian Diner跟上數位化趨勢，是最早接受Apple Pay的連鎖餐廳之一。（圖片來源：FBIF提供）

根據Eater.com的報告，截止2018年，美國餐飲外送服務中中餐訂購量位居第二。中餐從業者通過多種渠道，融入當地餐飲業發展，鞏固中餐在休閒快餐領域的優勢。

健康新理念順應發展趨勢

國外餐飲媒體Technomic的《健康飲食消費趨勢報告（2018）》稱，以素食為主，富含抗氧化劑和蛋白質，對腸道消化、緩解壓力和增強免疫系統有益的食物已成為定義健康飲食的因素，特別是在年輕消費者中。傳統中餐館的菜品因為多鹽多油、不重視營養平衡飽受詬病。但實際上，家常中餐較美式快餐更為清淡少油，素食更為多樣，在推廣健康輕食新概念上有天然的優勢。

「新鮮、健康、透明」是Pei Wei餐廳通過菜單傳達的健康理念。中餐廳通常衛生情況堪憂，並不向客人展示廚房，這是外國人非常擔憂的問題。Pei Wei一反常態，利用開放式廚房讓顧客吃得安心，推廣「潔淨標示計劃」，減少食品添加劑，提供素食菜譜和更健康的蒸製食品，顧客可以自由組合訂製菜單，餐廳廚房現做。Pei Wei充分利用媒體報道加以宣傳，使其健康理念深入人心。

Pei Wei餐廳以開放式廚房展現「新鮮、健康、透明」的理念。（圖片來源：FBIF提供）

Pick up stix同樣提供健康的亞洲輕食快餐。以「無味精」「無麩質」作為宣傳理念，Pick up stix在菜單上標注卡路里含量，保證每一道菜都低於400卡路里，受到重視健康和身材的顧客廣泛的歡迎。

Pick up stix以營養健康訴求突破市場。（圖片來源：FBIF提供）

為追求口感忽視飲食健康的時代早已過去，營養健康在新一代消費者心中佔有越來越重的分量。中餐廳充分發揮中餐在素食方面的優勢，提高衛生標準、營養標準，改變消費者既有的刻板印象，讓中餐在新潮流下領先佔據高地。

適應當地飲食習慣融入主流

成功的大型連鎖中餐廳，如熊貓快餐、華館，都是「美式中餐」的代表。「左宗棠雞」、「陳皮雞」等都是根據美國人的飲食習慣改造而成。中餐在海外容易遭遇「水土不服」，這時開放融合的心態就顯得格外重要。

華館沒有侷限於中餐的限制，原料都是在當地取材，在食材調料上追求統一標準，而非傳統中餐的「憑經驗」，這就為打入美國主流市場奠定了基礎。華館還大膽嘗試中餐與其他菜式的融合創新，從而打出了特色菜品。在裝潢方面，華館重視傳統中國元素的現代化，店堂門口的大白馬和店內的兵馬俑成為了華館的標誌，優雅復古與大氣現代兼具的風格一反美國人對中餐廳的印象。

華館（P.F.Chang's）是股票上市公司、美國規模最大的連鎖高級中餐廳。（圖片來源：FBIF）

國外權威餐飲媒體Restaurant Business2018年的百大獨立餐廳榜單中，中餐廳Tao（道）拔得頭籌，並在前20中佔據三席。但這家廣受美國上流社會追捧、一座難求的餐廳，老闆是美國人。Tao餐廳的酒吧派對是吸引名流的重要途徑。美國正餐餐廳通常都有酒吧和甜點，而中餐廳往往在這些方面不盡如人意。華館餐廳重視酒吧，聘請專門的調酒師；迎合客人的愛好，中餐配西點。服務生是清一色的美國人，和顧客溝通起來更加方便。

「Tao（道）」在芝加哥的餐廳有如夜店酒吧，一反傳統中餐廳給人的老舊印象。（圖片來源：FBIF提供）