你應該要知道的食事
牛年剛到，以色列新創Aleph Farms就在2021年2月9日，發布史上第一款從「牛細胞」培養、不需殺生即可取得的肋眼牛排，號稱擁有比市面上的植物基製成的香腸、漢堡排更仿真的肉質、香味、油脂，堪稱是替代肉產業一大里程碑！
撰文=羅璿
近年全球氣候與環保意識雙升溫，讓以永續為發展目標的植物基產品受到市場愛戴。只是，現在市面上的植物肉，普遍以漢堡排、香腸或是絞肉等看不出原始型態的加工肉為主，雖然在口感、風味、營養價值上模擬真肉，但似乎還不夠吸引人。
看準這塊會一直成長的替代肉品市場，以色列新創Aleph Farms在2021年2月9日，發布史上第一款從「牛細胞」培養、不需殺生即可取得的肋眼牛排，目前正在等待美國食品藥物局（FDA）與美國農業部（USDA）批准上市。該公司預估2022下半年，第一批產品就可以正式進入市場。
這款細胞培養的肋眼牛排最大特色就是「肉味」。Aleph Farms執行長Didier Toubia表示，他們的「細胞牛排」肉味足夠，不像其他替代肉需要變成漢堡或醬料後再多做調味。
新技術結合3D生物列印、活細胞培育人造牛排
Aleph Farms於2018年研發出史上第一個用細胞培育的人造牛排，並在2019年積極導入3D列印技術，精進人造肉口感。此款人造肋眼牛排產品，是由Aleph Farms與以色列理工學院（Technion Israel Institute of Technology）研究員聯手，結合新型3D生物列印技術與活體動物細胞，首度研發出世上第一塊人造肋眼牛排，堪稱比市面上大部分替代肉更貼近真實牛肉口感。
從單一的活體細胞要變成一塊擬真牛排，與細胞的成長環境有很大的關聯，研究人員利用3D技術列印出來的活體細胞，放置於天然植物基質的培養環境。這樣的環境類似於動物原本的血管系統，因此孕育出來的人造牛排，不管是在形狀或是結構質地上，都能夠與真實的牛排一樣，幾乎沒有差別。
「這塊人造肉不僅是蛋白質的組成，而是一個複雜、激動人心的產品。」Toubia形容：「它能真實呈現傳統畜牧生產而來的肋眼牛排外表、質地、風味，甚至是脂肪的大理石花紋。」
植物肉已不稀奇，科學家爭相研發更高端的細胞培養肉
替代肉的爆發性成長不容忽視，全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）於2020年12月略估，全球替代肉市場價值207億美元，且在2024年將達到232億美元。疫情期間推動全球環保意識，更讓市面上出現許多偽肉排、香腸等較容易用植物肉仿製的加工肉品。
除了以植物漢堡排與香腸大獲關注的Beyond Meat與Impossible Foods，全球業者都紛紛投入研發更仿真的細胞培養肉，包括以色列的Future Meat Technologies，荷蘭商Meatable以及Mosa Meat。
細胞培養的人造肉還缺乏國際食安標準規範
雖然Aleph Farms預估這款細胞培養的肋眼牛排可望於2022年上市，但現實可能沒那麼樂觀。
Aleph Farms需面臨的第一大問題就是，美國目前尚未制定詳細法規控管細胞培養的人造肉。
2019年3月，美國FDA與美國農業部針對由禽類與家畜細胞培育的食品設計初步控管系統，同意由FDA監管細胞庫，食品安全檢驗局（FSIS）把關食品加工、標示與包裝。除此之外，無其他可參考法律架構。
雖然FDA表示，鼓勵業者與人造培養肉開發公司主動聯繫，討論產品可行性，但截至今日，法規依然沒有進一步更新。
2020年12月，以色列總理本傑明·內塔尼亞胡（Benjamin Netanyahu）成為世上第一個食用培養肉肉的國家元首。同月，新加坡批准培養肉進入市場，同為史上首例。其他國是否跟進開放培養肉，只能拭目以待，而大家都在觀望的美國食品藥物局（FDA）也尚未表明何時會做出裁決。
預計5年內降低培養肉牛排成本
除了法規問題，Aleph Farms的第二大關就是成本。Toubia表明，Aleph Farms需要約5年時間減低成本到大眾可以接受的水準。他拿太陽能板舉例，說許多初期昂貴的新技術，終究可以透過規模經濟降低成本。
鎖定更高品質、高端產品的Toubia表明並不急著充當市場第一：「上市的時間當然很重要，但是被市場接受的時機更重要。最具影響力的公司不一定是最先推出某產品的公司，看看特斯拉與日產Leaf電動車就知道。」
雖然離我們能吃到人造培養的肋眼牛排還有一段距離，但這仍是人類食品科技史上的一大里程碑，這塊人造肉市場具有很大的發展可能性，而新技術的出現往往會推動法規更新，業者也自然會找到合適的商業模式讓產品上市，但當層層關卡突破、合法上市後，最終仍看消費者對於這種跳脫傳統畜牧方式的製肉法願不願意買單了。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Raising the steaks: First 3-D-printed rib-eye is unveiled
▶Aleph Farms unveils world's first cell-based ribeye steak
