紐約擬禁止售賣肥肝！充滿人道爭議的肥肝也可以用人造方式解決？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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日本企業Integriculture正在開發一種不需要任何動物參與、基於細胞培養的人造肥肝，有望成為充滿爭議的肥肝之替代品。

撰文＝黃敬翔

說到世界上最受爭議的動物食品，著名的法國料理肥肝（foie gras）絕對會是其中之一。為了使肥肝變得肥大，大多數農民會採強迫餵食（force-feeding），迫使鵝或鴨養成脂肪肝。這種使用塑料管子將特別調製的玉米漿直接灌入食道的餵食方式，每日會重複2～3次，並且持續數週直到送宰。

肥肝，是使用鵝或鴨的肝製成的食品。中文中常用「鵝肝」來指代所有肥肝，容易讓人混淆，實際上大多數料理中使用的是鴨肝。

肥肝之所以充滿爭議，就源自於這樣的強迫餵食法究竟是否會對鵝鴨造成傷害，雖然歐盟在1999年就設定條約，要求歐盟內所有的肥肝生產國都需要符合動物福利的規範，如讓家禽大多數時間可以在戶外走動、不使用個人籠子等措施。但肥肝的爭議性卻始終存在，更因此被許多國家與地區禁止生產、售賣或進口。2012年，美國加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與相關製品的地區；2013年與2014年，以色列與印度禁止進口肥肝；澳洲、歐洲國家如德國、義大利等則是禁止生產。如今，美國紐約也在討論是否要禁止販售肥肝。

紐約擬禁售肥肝！最快2019年秋季生效

紐約是美國國內對肥肝需求最大的市場之一，其市議會在2019年8月正式提議全市禁售肥肝，違反者將依罪行最高可罰1000美元或監禁1年。這項提案獲得了市長比爾·白思豪（Bill de Blasio）和半數以上市議會議員的簽署，預計最快2019年秋季就會通過禁令。

提案的議員Carlina Rivera表示，肥肝只是「純粹的奢侈品」，並不是紐約人日常飲食的一部分。她也強調肥肝生產過程非常殘酷，強制餵食導致家禽極度的痛苦。

反對者怎麼說？

這項提案並非沒有反對的聲音。美國有三大肥肝生產商，其中有2個位於紐約：哈德遜山谷農場（Hudson Valley）以及 La Belle Farm。2家農共同僱傭了大約400名員工，且有約30％的業務來自紐約。

哈德遜山谷農場經理Marcus Henley認為，這樣的禁令建立在錯誤的基礎上，他認為養殖過程對動物是無害的。他也指出，雖然禁令不會阻止農場為了獲得肥肝而飼養鴨子，但立法後就無法售賣給最主要的市場紐約，可能導致養殖場關門大吉。哈德遜山谷農場曾提議讓議員一起參觀農場，減輕人們對於生產肥肝會對家禽帶來折磨的擔憂，但是並沒有獲得同意。

工匠與農民聯盟也代表從事肥肝生產的農民表示，強迫餵食的過程並不會讓鴨子感到疼痛，因家禽並沒有嘔吐的反射反應，也沒有表現出不舒服的樣子。

日本公司正開發培養肥肝！是否能成為替代品？

如此充滿辯論與爭議的肥肝，能否找到替代品呢？隨著人造培養肉技術越來越進步，似乎變得有可能發生。2019年8月，日本企業Integriculture成功開發出一種不需要任何動物參與、基於細胞培養的人造肥肝，有望成為充滿爭議的肥肝之替代品。

Integriculture創辦人化學家羽生雄毅（Yuki Hanyu）指出，這款培養肥肝已經進行了口味測試，得到的評價為「是一種純淨而醇厚的肥肝，口感甜美而溫和，讓人留下深刻的印象。」雖然目前尚未計算生產成本為何，但該公司已經預定了未來的時間表：假設日本政府批准出售培養肉，則會在2021年於餐廳中率先推出培養肥肝，2023年進一步於零售商店中售賣。

然而，這些培養肉的技術目前都還無法以更親民的價格大規模生產，要成為替代品仍需要跨越許多挑戰。

IntegriCulture已經研發出了一種基於細胞培養，且可食用的肥肝。（圖片來源：IntegriCulture官網）