剩食再利用三個案例證明廢棄食材也能成美味食品 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

剩食議題越滾越烈，整個食物產業鏈當中有許多格外品會被丟棄，國外有些業者為了解決環保和剩食問題，把格外品重新再製成美味的食物，產生新價值。

撰文＝編輯部

剩食議題越滾越烈，大眾對於剩食的想像大多侷限於餐廳或家庭的廚餘，但其實在整個食物的產業鏈當中，因為賣相不佳或是大小和其他食物落差太大被丟掉的格外品，以及生產流程中的廢棄食材，也是剩食的一部分。

在英國，食品製造階段所造成的食物浪費，包含格外品及其他生產食品後留下的廢棄食材就高達170萬噸，這背後產生的碳足跡，都是環境的一大負擔，也須受到大眾的關注。

但這些食材只能被丟棄嗎？英國和美國有三個食品製造廠商試圖扭轉這樣的陋習，讓我們看到食材再製的創新和可能性。

小孩最愛的早餐麥片化身成大人味的啤酒

位於英國曼徹斯特的釀酒廠Seven Brothers，除了製造一般麥芽釀的啤酒，還和穀物製造商Kellogg's合作，將過去Kellogg's在製造過程中因為形狀太大或太小無法使用、給農場當作飼料的麥片，製成香醇的啤酒。

Seven Brothers在2019年6月甚至生產出黑巧克力風味的啤酒，原料就是小時候大家都愛吃的Coco Pops巧克力脆片，或許在這之前沒人想過，早晨餐桌上拿來泡在牛奶裡可口的巧克力脆片，有一天竟也成了夜晚酒吧玻璃杯裡的深褐色液體。

Seven Brothers用Kellogg's原本要丟棄的麥片生產成啤酒。（圖片來源：Seven Brothers官方粉絲團）

把生產豆腐剩下的豆渣研磨成具豐富纖維的麵粉

美國一間注重有機環保的食材製造公司Renewal Mill，使用食品製造廠生產食物後殘留下來的「副產物」，透過乾燥和研磨進行轉化生產一系列產品。

起源在於創辦人Claire Schlemme曾開過一家果汁店，發現製作果汁之後需丟棄大量過濾後的果肉，長久下來製造了大量的食物浪費，因而促使她創設Renewal Mill。

現在Renewal Mill和製作手工有機豆腐的Hodo Foods合作，將生產豆腐最後剩下的豆渣曬乾，磨碎成為豆渣粉，每100克含46克纖維，遠超過一般中筋或高筋麵粉每100克僅1.8～1.9克的纖維，且是全麥麵粉纖維含量的4倍，豆渣粉能夠用來製作餅乾、麵包或麵條等食物。重製豆腐渣也只是他們的第一步，Renewal Mill表示，這樣的製作流程未來會運用於葡萄、橄欖、杏仁等。

Renewal Mill使用生產豆腐剩餘的豆腐渣，磨細成豆渣粉。（圖片來源：Renewal Mill官網）

Renewal Mill也有推出自己的巧克力餅乾，還正在和德國的餅乾大廠研發一系列的無麩質餅乾，持續在這條道路上努力。

Renewal Mill使用豆渣磨成的營養豆渣粉以及推出的巧克力餅乾。（圖片來源：Renewal Mill官網）

將泡製蘭姆酒的香料再製成冰淇淋

你能想像你所吃的冰淇淋，使用的原料都是只差一步就進入垃圾桶的食材嗎？美國波特蘭Salt＆Straw冰淇淋店，以販售特殊口味的冰淇淋為人所熟知，例如他們的草莓口味冰淇淋添加了蜂蜜香醋和黑胡椒。他們也推出一個以「剩食」為主題的一系列冰淇淋口味，將由那些註定被丟入垃圾桶的食物製成。

Salt＆Straw有一款蘋果醬口味冰淇淋，使用的原料為酒廠用來浸泡蘭姆酒的摩洛哥胡椒、斯里蘭卡肉桂、墨西哥香草以及加州橙皮，Salt＆Straw將這些香料再重新浸泡入奶油之中，最後加入外表撞到痕跡的「不漂亮」蘋果製成冰淇淋。

Salt＆Straw創辦人之一的Kim Malek說，她想證明一個蘋果就算外表不好看，但這並不代表它就不美味、要被扔掉。另一位創辦人Tyler Malek說，雖然他們只是一個很小的冰淇淋製造鏈，預估僅能救回約2,000磅的食物，這個數量和全球13億噸的食物浪費量相比雖然很微小，但他認為最重要的是證明這是一個可行的供應鏈。