你應該要知道的食事

新栽種的香莢蘭至少需要2～3年才能結果採收，而長成的香草莢為綠色且無香味，必須至少6個月的發酵與乾燥等加工，才能成為黑色乾扁但具有香味的香草莢。

撰文＝陳韻竹

根據2017年2月22日加拿大香草供應商Aust & Hachmann公布的報告指出，自世界香草生產大國馬達加斯加出口的香草價格，將會攀升至接近每公斤美金500元（約台幣1.5萬元），雖價格達到每公斤美金1萬元（約台幣30萬元）的世界最貴香料番紅花相比仍差得遠，但卻仍穩坐世界十大最貴香料第2名。

香草莢即為蘭科植物香莢蘭的種莢，由於香莢蘭的花朵結構特區，自然授粉率只有1%左右，且每朵花只會在開花季特定一天的特定時段綻放，如果沒有在當天特定時段內完成授粉的話，就無法結出香草莢，因此必須在短短時間內藉由大量人力，一株株完成人工授粉才能在當年順利結莢。

而長成的香草莢為綠色且無香味，必須透過發酵與乾燥等加工，才能具有香味。綠色香草莢採收後會先放到熱水中煮熟殺青，接著置於鍋子或箱子中發酵，且白天要拿到陽光下曬乾，這樣的程序要經過至少6個月，直到香草莢完全乾燥，成為常見的黑色乾扁狀為止。因此生產香草，必須仰賴大量的人力與時間。

根據《Food Business News》的報導指出，在2010年因為香草盛產因此價格下降，2011年左右甚至低於每公斤美金20元（約台幣600元），供應全球85％香草豆的馬達加斯加地區農民，因此部分改種植其他經濟作物例如棕櫚等，導致2012～2013年間出現短缺，但新栽種的香莢蘭至少需要2～3年才能結果採收，生產速度已來不及因應市場需要。2015年更因收成量欠佳，出現供不應求的情形，導致價格上漲將近150%，2016年初馬達加斯加香草價格在每公斤美金200～250元（約為台幣6100～7600元）之間，2017年市場預估會再上漲至接近每公斤美金500元（約台幣1.5萬元）。

世界上香草產地有馬達加斯加、大溪地、墨西哥、烏干達、印度、印尼與巴布亞紐幾內亞。Aust＆Hachmann表示，除了馬達加斯加之外，沒有一個國家能生產近1000噸的香草。之前市場上估計，2016年馬達加斯加香草產量為1800～2200噸，預估可使香草價格降低，但根據Aust＆Hachmann的預估，2016年產量可能不超過1200噸，因此香草價格恐會再創新高。

延伸閱讀：
▶神秘的香料 罌粟籽的使用 各國有別
▶香料真的那麼神奇嗎？
▶讓鬆餅增加香氣的秘訣 添加肉桂粉或香草精

參考資料：
▶Vanilla prices shoot up, near $500 per kilogram
▶Madagascar 2: Vanilla prices soar again
▶Strategies for addressing high vanilla prices
▶馬達加斯加香草歉收 今夏香草冰淇淋價格漲聲響起
▶雲呢嗱豆瘋狂升價每公斤約3900元　如何自製雲呢嗱精華
▶發酵的科學（二）香草棒