你應該要知道的食事

壽司都是在室溫中製作、存放，但美國康乃狄克州的衛生機關認為此作法可能會導致細菌滋生，造成人體食用後的健康危害。目前當地衛生機關正在進行危害分析與重要管制點（HACCP），並期望在2016年10月之前通過關於壽司醋飯保存的法規。

撰文＝黃宜稜

繼幾年前美國加州訂定出「禁止用雙手直接觸碰食材」的法規，讓當地的壽司師傅必須戴上手套才能製作壽司，引發正反兩面的討論之後，現在美國壽司師傅們可能得再度面臨新的法規。

2015年底，美國康乃狄克州（Connecticut）決定將壽司中所使用的醋飯列入食品安全的觀察清單，觀察內容主要為壽司醋飯放置於室溫2小時後的細菌生成狀況。

一般而言，壽司都是在室溫中製作、存放，但康乃狄克州的衛生機關認為此作法可能會導致細菌滋生，造成人體食用後的健康危害。因此當地的壽司師傅被要求要定時使用石蕊試紙或pH測量儀來檢驗壽司醋飯的pH值，以確保酸鹼值維持4.6以下，並將其記錄下來供衛生機關審查。

但其實早在2004年美國食品與藥物官方協會（AFDO）便與佛羅里達大學耗費了3年的時間共同完成一份「在零售業中處理壽司的指南（Guidance for Processing Sushi in Retail Operations）」，裡頭記載了關於壽司製作的完整流程，更在其中清楚地寫道「做法正確的壽司醋飯不被認為有食品風險的可能」，因為一般認為壽司醋飯偏低的酸鹼值可以有效的抑制細菌成長。

此外有業者認為比起壽司醋飯的安全管制，衛生機關應該更優先關注壽司所使用的生鮮食材，2015年7月美國爆發食用生鮪魚壽司後引起食源性疾病的案例，根據美國疾病管制暨預防中心（CDC）表示在兩個月前就陸續接獲53起病例，範圍遍及美國9個州，這批壽司使用的生鮪魚來自於印尼，據推測可能是在印尼使用了受沙門氏菌污染的水源清洗所造成的，因為沙門氏菌在魚肉被冷凍運送的過程中只會停止生長並不會死亡。

但截至目前為止，康乃狄克州對於壽司的食品安全標準尚未有完整的定論，有些稽查人員認為壽司製作過程應保持5°C以下，有些則認為應保持在57.2°C以上，也有部分稽查人員主張在室溫下放置超過2小時的壽司就應該丟棄，不過當地衛生機關宣稱目前正在進行危害分析與重要管制點（HACCP），並期望在2016年10月之前通過正式的法規。

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參考資料：
▶Is My Sushi Safe? Why Government Regulation Is Coming to Sushi
▶美國食品和藥物管理局