你應該要知道的食事

市售漢堡肉在加工過程中會加入澱粉與食品添加物是有其功能與目的，並非如不正確報導所說，業者只為了降低成本，用澱粉與添加物來取代肉的成份。

日前有新聞報導說，「大家常吃的漢堡肉，不但是混肉，因為肉的價格高，為了降低成本，其中有7成澱粉和添加物，肉含量不到3成，不但營養價值低，對身體也無益」。

這則新聞確實點出了肉價格高、漢堡肉製作會混合澱粉和添加物這兩件事實，但是卻沒有說出正確原因。針對上述論點，我們就從漢堡肉的製作開始還原事實吧！

首先，早餐店或餐車一個賣25元的漢堡肉三明治，其中冷凍漢堡肉批購價約7至9元，每片肉重量約50克，報導說肉含量太低，為什麼？當然是成本，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，要如何做成漢堡？如果算入麵包、其他配料、店租水電、人事成本，業者豈不虧本做？因此加入澱粉或黃豆纖維蛋白，用「素肉」的方式來降低成本，而且只要其中食材來源都是安全合法的，有何問題？報導說漢堡肉片中肉量低於3成，需要證實，不能目測說了算。

漢堡肉是混肉，中國人是做混肉的先鋒，像是獅子頭、肉丸子都是，而且遵循傳統作法，常會加顆雞蛋，可以增加風味，黏結絞肉，還有柔嫩保水的功能。如果以現有DNA/PCR（聚合脢連鎖反應）檢驗方式，雞肉DNA就出現在漢堡肉中，當然如果漢堡肉直接與煎蛋夾在一起，雞的DNA也會被驗出；絞肉中添加澱粉與纖維，或是怕缺少油脂口感不足，所以豬背脂會添加於絞肉中增加口感豐富性，豬的DNA也會出現在肉品中，所以漢堡肉只要清楚明確標示成分，有何問題？

如果漢堡肉是重組肉？那獅子頭，肉丸，甚至水餃呢？食安法將絞肉製成的肉製品定義為肉類煉製品，聽起來非常加工化，但是漢堡肉只是將絞碎的肉做成一塊肉餅，肉餅不是天然存在的，沒有重組的問題。也許主管機關可以增列漢堡肉分類項目，減少混淆。

報導說漢堡肉裡用了40至50種食品添加物，為了降低成本。事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商，漫無目的的添加。至於漢堡肉裡為什麼需要食品添加物？以下逐一說明：

（一）琥珀酸二鈉是由琥珀酸製成的，琥珀酸大部分是化學方法分離的；但是琥珀酸衍生物也存在於人體中，是粒線體供應能量（電子傳遞鏈）的中間物（FADH2）之一，琥珀酸脫氫酵素是能量傳導的重要環節之一。琥珀酸與琥珀酸二鈉在台灣分類為調味劑，琥珀酸在歐盟定義為香料，在美國定義為GRAS（安全）食品添加物；琥珀酸二鈉在FEMA定義為GRAS香料；琥珀酸（二鈉）除了調味，還有降低鹹味的作用，因為具有特殊風味，用量高於萬分之五就會有澀味。

（二）L-麩酸鈉就是味精，不須再討論；胺基乙酸與胺基丙酸，不是味精，是人體20種必需胺基酸中的兩種，通常以發酵方法生成後再分離純化，胺基乙酸與胺基丙酸天然存在於茶葉中，是茶葉天然甘甜味的來源；使用於肉品做為調味使用。沒有抑菌或吸水功能。

（三）5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉不是抗氧化劑，而是調味劑，分離自生物體內的核苷酸，本身沒有味道，但可以提升其他胺基酸調味劑的強度，與味精混合使用就是俗稱的高鮮味精，一般味精用量需要0.6%，與萬分之一的核苷酸一起使用可以降低味精用量到0.2%。

（四）焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種，作為肉製品的品質改良劑與結著劑，磷酸鹽的營養方面討論可以參考衛福部電子報；絞肉製品必須適當黏結，否則加熱後會散開無法定型；古法使用食鹽使鹽溶性蛋白析出（出筋），利用溶出的蛋白質來結合絞肉；就像炸豬排要先沾蛋汁再裹粉，蛋汁中的蛋白可以在加熱後使粉皮與肉緊密黏合；焦磷酸鈉的目的在取代食鹽的功能，卻不會有鹹度的問題。

（五）漢堡肉通常以冷凍配送，因此會有保水與老化的問題，使用焦磷酸鈉與澱粉就是減少漢堡在低溫冷凍與解凍時的脫水問題；至於使用澱粉就被稱為「次級」澱粉，需要有科學的佐證，以目測的方式來判定是否是次級澱粉或不新鮮的過期肉品，都是有難度的，尤其是冷凍肉品過期的說法，需要更明確的說明。

（六）苯甲酸的使用在冷凍肉品是不需要的，雖然製造商可以確認製程及產品的安全性，卻很難控制配送過程，及各餐飲店的處理程序，添加苯甲酸是為確保產品在各種情況下的安全性。至於部分成分來自於其他食材， 如乳化劑來自於調味醬，其添加比例應該是極低的。

除了焦磷酸鈉及苯甲酸鈉有規定用量限制，上述其他的原料與食品添加劑，都沒有限量，絕大多數的食品業者都很努力的提供正確的產品，保障消費者的安全；大多數人對於不了解的事物，就以懷疑的態度對待，也許業者應該與政府合作，努力提供正確的資訊給消費者；保證食品安全，絕對是業者的責任，讓消費者安心，應該由政府來負責。

延伸閱讀：
▶吃芭樂可減少香腸毒素含量！？蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多？
▶重組肉與一般肉的差異在那裡？
▶膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！