開幕不到半年就摘星！「雋GEN」不只復興經典粵菜　更以食材極致風味超越經典 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

由前頤宮主廚陳泰榮擔任廚藝總監、並有超過40年粵菜經驗的胡鑑波掌廚擔任行政主廚的高檔粵菜餐廳「雋GEN」，以經典老菜刷新世人味蕾、深入粵菜精髓！在2024年4月開幕、當年8月即摘下米其林指南一星。

採訪．撰文＝林玉婷

2022年米其林指南首次納入高雄評選，國城建設旗下萬象餐飲所投資的Liberté、承Sho就摘下一星、成為當年度高雄唯二入榜的餐廳。隔年Liberté、承Sho再度入選，Liberté更晉升為二星。讓從營造業跨足餐飲業的萬象餐飲打出漂亮的一仗。2024年再請來累積有15顆米其林星（連續5年獲三星肯定）的前頤宮主廚陳泰榮，擔任廚藝總監操刀粵菜餐廳「雋GEN」，並由有超過40年粵菜經驗的胡鑑波掌廚擔任行政主廚，兩人在粵菜鑽研的歲月加總超過80載，定調「雋GEN」的經典粵菜工夫基礎，由上再疊加對於傳統技法的掌握、季節新鮮食材的精細料理，打造「粵菜Fine Dining」的新型態餐廳，甫開幕不到半年就在2024米其林指南摘下一星

由左到右為萬象餐飲執行長洪嘉聰、「雋GEN」餐飲總監陳泰榮與行政主廚胡鑑波，為了復興傳統粵菜手藝，共同打造了高雄第一家「粵菜Fine Dining」的新型態餐廳。（張偉明攝）

在美食沙漠中打造綠洲「雋GEN」重現粵菜精髓

萬象餐飲執行長洪嘉聰與哥哥洪士庭可說是愛吃也懂吃的吃貨，在繁忙公事中可以為了吃一頓美食跨縣市甚至港澳、日本當天來回。洪嘉聰表示，不甘於有消費力的高雄長年被視為美食沙漠，在國城建設推出了亞洲新灣區豪宅「國城定潮」時，為了替住戶的生活品質加值、也希望將高雄飲食提升到國際地位，抱持著「用美食改變一個城市、讓城市變得更有趣」的目標，在全球廣發英雄帖、盼能有米其林等級名廚願意來高雄開店，以一年多時間爭取到東京米其林一星主廚武田健志來台開了Liberté，爾後米其林二星餐廳「傳Den」總主廚長谷川在佑也願意派來得意弟子弟子藤本詳一來台鎮守承Sho。

為什麼在法餐、日料之後鎖定粵菜？洪嘉聰觀察前兩種料理的客群落在30歲到50歲，但是對於更具消費力、有聚餐宴會需求的高階熟齡客群，高雄卻沒有幾家能對應的高品質宴會餐廳。因此2022年陳泰榮離開頤宮後，來自全世界頂尖餐廳的邀約不斷，萬象餐飲就是眾多積極的邀約者之一。而陳泰榮最終選擇落腳「雋GEN」，則是因為「只有萬象餐飲給我最大的自由度，不是要我做『小頤宮』！」陳泰榮表示，雙方達成共識，粵菜不只有燒鴨燒臘和點心，快要被時代遺忘的經典老菜要藉由「雋GEN」刷新世人味蕾、深入粵菜精髓。

低調奢華的空間設計細緻呈現飲食日常

走入位於高雄軟體科技園區國城UFO總部一樓的「雋GEN」，挑高的樓板空間寬敞，猶如融合現代低調奢華的古典大宅，沉穩的黑色與大地色，不似讓人感到有隔閡的Fine Dining餐廳，飲食作家舒國治書寫飲食日常文化的筆墨、以食材為題的畫作掛於牆上，在精緻中帶有中式的親切感。6匹型態不同或昂首或柔順低頭的駿馬裝飾，展現雋永美好、一馬當先的姿態，鎮守在餐廳的重要角落。

「雋GEN」位於高雄軟體科技園區國城UFO總部一樓，牆上隨處掛有以食材為題的畫作，以及飲食作家舒國治的筆墨。（張偉明攝）

仔細端詳「雋GEN」餐廳內有樣式各異的6匹駿馬裝飾鎮守在餐廳的重要角落。（張偉明攝）

「雋GEN」入口迎賓區的茶席掛有書法大師張月華寫的字畫，賓客可先品茗再入座用餐。而為了滿足聚餐和隱私間的平衡，4人以內除了外場散座、亦有兩個小包廂可容納小團體，3個大包廂適合10～20人聚會，即使是開放式的外場也以低屏風間隔座席、保有一定的用餐品質。而為了展現粵菜的細緻手藝，「雋GEN」套餐中會有幾道於桌邊料理的菜色，除了散座兩旁和包廂內都有烹飪台外，還有一個弧形板前區，能近距離欣賞師傅烹飪技藝。

入口迎賓區設有茶席供賓客品茗，牆上是書法大師張月華寫的字畫。（張偉明攝）

無論是包廂或者是外場散座，都保有一定的隱私性，讓賓客能不受打擾地用餐。（張偉明攝）

近距離欣賞精湛的烹飪技藝確保菜餚維持美味溫度

「粵菜就是要熱，溫度很重要！」陳泰榮強調，從空間設計就展現他想改革粵菜印象的企圖心，有別於一般中餐廳的廚房設在距離座位區遙遠邊陲，「雋GEN」的廚房坐鎮於餐廳正中間位置，以最快速的流暢動線將菜餚送至散座、板前區以及各個包廂，確保菜餚維持在最美味的溫度。而桌邊服務也能提升與客人互動的服務品質，呈現出陳泰榮強調「粵菜也能像Fine Dining的精緻服務」。

弧形板前區能近距離欣賞師傅烹飪技藝，散座兩旁和包廂內也都有烹飪台用於桌邊料理服務。（張偉明攝）

粵菜強調當季新鮮食材　考驗對火候和時間的功夫

「這道『古法焗蟹蓋』蟹肉要夠多、但是水份不能太多，否則下鍋就爆了！」胡鑑波表示在後場先把沙公蟹肉先用奶油和白葡萄酒一起炒過後，再加入洋蔥與南瓜拿捏成型，最後淋油油炸的過程則在桌邊料理，「粵菜考驗的是功夫、是耐性、是對火候和時間的掌握！」從小學藝師傅就強調步驟的重要性，不能求快，且「不鮮不去、不季不去」，強調當季新鮮食材的使用，例如夏季推出滋陰潤燥的甜湯「椰皇燉官燕」。而有別於我們熟悉的XO醬，胡鑑波自製的松露瑤柱醬可說是秘密武器，用來炒飯、蒸煮、炒菜都萬用，是「松露脆米炒飯」的香味核心，未來「雋GEN」也有計畫將其商品化作為罐裝醬料販售。

「古法焗蟹蓋」內含滿滿的沙公蟹肉，洋蔥與南瓜搭配帶出鮮味與甜味。（張偉明攝）

左下角的「松露瑤柱醬」由胡鑑波親手製作，是「松露脆米炒飯」中的美味秘訣。（張偉明攝）

夏季滋陰潤燥的甜湯「椰皇燉官燕」。（張偉明攝）

「粵菜的食材就是要好！8個字形容：鮑參翅肚、生猛海鮮！」尤指珍貴的海味，即鮑魚、海蔘、魚翅、魚肚（花膠）不能少。「瑤柱鮑魚脯」隱藏陳泰榮偷天換日的巧思，乍看是一顆鮑魚和一個瑤柱干貝的擺盤，一咬下去才發現鮑魚的中心不是鮑肉、而是瑤柱，旁邊看似瑤柱、實則是取下的鮑肉！兩者在以老母雞、鳳爪、龍骨等熬煉的濃郁鮑汁煨煮下，鮮味堆疊加乘。問及瑤柱大小怎會如此恰如其分地鑲嵌在鮑魚之中？陳泰榮露出一抹神秘微笑彷彿說著「這才是真功夫！」

「瑤柱鮑魚脯」偷天換日將鮑魚中心的鮑肉與瑤柱干貝對調，展現高超廚藝之外，品嚐時也多一份驚喜。（張偉明攝）

在每個建材成本都得精算的營造業角度來看，投資餐飲業是個難以回本的生意。洪嘉聰笑著說父親就等著看他們兄弟倆能做出什麼成就！Liberté、承Sho摘星固然是榮耀，但是對老人家來說中式料理還是最熟悉的味道。馳騁商場多年的父親吃過無數中餐廳，「只有在這個地方他最能夠感受到不同、超乎預期！每一道菜都有亮點，他以前覺得不要浪費時間在吃飯上，但是現在卻願意花兩三個小時好好品嚐每一道菜！」當洪嘉聰聽到父親說「70歲才感受到吃飯是一件享受的事情」，兄弟倆想用美食改變一個城市的願景，因此走得更踏實。