台灣鳳梨披薩站上國際舞台、背後的他功不可沒！日本職人牧島昭成為何致力於推廣拿坡里披薩？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2024年6月20日，三商餐飲集團內餐飲品牌「BANCO窯烤Pizza自製生麵」主廚劉文鈞以獨創的「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」在第21屆拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽（Campionato mondiale del Pizzaiuolo）勇奪世界第三名，而台灣鳳梨披薩之所以能夠站上國際舞台、甚至獲獎，背後有一位大人物功不可沒，那就是曾在相同大賽的STG項目中拿下冠軍的牧島昭成（Pasquale Makishima）。

採訪・撰文＝巫芷玲

繼2023年，三商餐飲集團内餐飲品牌「BANCO窯烤Pizza自製生麵」主廚楊榮心在拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽奪得雙料亞軍，2024年6月20日，BANCO主廚劉文鈞也以獨創的「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」勇奪世界第三名，而二位主廚的背後，有一位不能不提的關鍵人物，那就是曾在2010年STG（Specialità Tradizionale Garantita，傳統特產品保證）項目中拿下第一名，也是現今的日本拿坡里披薩職人協會（APNG）副會長、拿坡里披薩日本推廣大使——牧島昭成（簡稱牧島）。

牧島昭成曾在2010年的拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽STG項目中奪得冠軍，現為日本拿坡里披薩職人協會副會長、拿坡里披薩日本推廣大使。（童伯祥攝）

遠赴拿坡里深造深耕拿坡里披薩已超過20年

牧島在18歲高中畢業之後，首先投入法國料理約5年半，接著才進入了一家有販售披薩的義大利餐廳，並開始製作羅馬或米蘭等北義風格的薄脆披薩，那段時間，拿坡里披薩正開始在東京流行起來，他才發現自己在做的披薩和這種所謂的「拿坡里披薩」完全不一樣，而為了也想在店內推出這樣一道特色料理以搭上熱潮，便成為了他最開始接觸拿坡里披薩的動機。

然而，當時日本懂得做拿坡里披薩的人並不多，業界也對配方與製作過程極其保密，因此很難找到能夠學習的環境，牧島只好自學了一段時間，直到2003年名古屋當地開始籌備2005年的國際博覽會（又稱「愛知萬博」），當時有拿坡里人來到日本烤披薩，讓他第一次有機會學習正宗的作法，且在博覽會結束之後，對方將在展會上使用的柴窯和其他工具留了下來，牧島藉此能夠開始製作真正的拿坡里披薩。

漸漸地，牧島已經能夠做出令顧客滿意的拿坡里披薩，但是牧島仍希望更加精進自己，他聽說那些來到日本的拿坡里人是向被稱作「拿坡里披薩之神」的Gaetano Fazio學藝，他決定寫信給對方，不斷地寫、直到第6封終於有了回應，於是牧島前往拿坡里當地深造，爾後正式成為拿坡里披薩職人，並開始挑戰「拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」，直到在2010年、第4次挑戰時，以瑪格麗特披薩拿下了STG項目冠軍，同年也在名古屋大須開設了自己的品牌「SOLO PIZZA」，這是牧島職人生涯最重要的里程碑，也是牧島至今最深刻的回憶。

拿坡里披薩在義大利屬於日常食物，秉持著希望推廣拿坡里披薩的心，牧島昭成在自己店面賣的瑪莉娜拉披薩也跟隨拿坡里當地的價格，只賣500日圓（含稅）。（圖片來源：SOLO PIZZA日本官網）

製作鳳梨披薩不會和傳統職人精神相違背嗎？

20多年前，牧島剛開始學習拿坡里披薩的時候，鳳梨披薩在義大利仍被視為一種奇怪的組合，直到2023年，有一位非常有名的拿坡里披薩職人Gino Sorbillo率先製作了鳳梨披薩，就此引發了話題，Gino Sorbillo認為，雖然保持傳統是好的，但若是拿坡里披薩只追求傳統，就會落後於其他料理，因此認真地製作了鳳梨披薩並提供給顧客。

其實牧島一開始也是推崇傳統披薩的人，因為牧島共有3位師父Gaetano Fazio、Adolfo Marletta、Pasquale Parziale，都是近80歲、在這個領域耕耘了約60年的老匠人，因此牧島學習的也是非常傳統的拿坡里披薩技藝，也因為這樣的傳承，才能在2010年於STG項目中拿下冠軍，且從2011年開始被任命為拿坡里披薩STG的世界大使，向世界各地傳授正統拿坡里披薩的製作方法，儘管如此，當Gino Sorbillo提出「鳳梨披薩」這樣的變革，牧島卻也十分贊同。

牧島之所以支持這樣的變革，是因為他研讀過拿坡里披薩的淵源流變，發現從1600年至今，拿坡里披薩擁有超過400年的歷史。一開始，拿坡里披薩只是在麵糰撒上一些硬質起司和羅勒葉，這種最古老的拿坡里披薩被稱為「Mastunicola」，隨著時間推移，經歷了多次革新，才有了現今的模樣。

拿坡里披薩擁有超過400年的歷史，經過數次革新，才發展出如今的樣貌。（童伯祥攝）

第一場革命發生在1700年代初期，在這之前，人們都認為觀賞用的番茄是有毒的，吃了會致命，然而，當時拿坡里人首次嘗試食用番茄，發現其實非常美味，於是他們將番茄放在披薩上，成為了現今的「瑪莉娜拉披薩（Pizza Marinara）」。第二次革命則發生在1850年左右，這時在拿坡里北部的近郊地區開始製作莫札瑞拉起司，職人們將莫札瑞拉起司放到披薩上，會牽絲的披薩因而誕生，也就是現在最為人所知的「瑪格麗特披薩（Margherita）」。而之所以會將這樣的披薩命名為瑪格麗特，是因為1889年，當時義大利王國由薩伏依王室所統治，瑪格麗特王后對在拿坡里流行的披薩感到十分好奇，決定親自前往當地品嘗這種食物，而王后非常喜歡，造成拿坡里披薩在王國內迅速流行，也因為這次的影響，披薩從拿坡里地區發揚開來，成為代表整個義大利的國民食物。

因此，牧島認為「鳳梨披薩」也是拿坡里披薩的再一次變革，「人們可能在10年或20年後回想起來，意識到拿坡里披薩因這次的革命而有了進一步的發展」，且對牧島作為推廣大使的身分而言，拿坡里披薩的創新、變化正是讓更多人們了解這項食物的機會，因此牧島毫不猶豫、立刻採取了行動。

鳳梨披薩能夠在國際大賽中獲勝的關鍵是什麼？

值得注意的是，這次主廚劉文鈞獲得亞軍的「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」是被列在「Pizza Classica（經典披薩）」的一類而非「Pizza Contemporanea（現代披薩）」。

牧島說明，首先在STG項目的標準中，披薩分成3種類型，分別是上述有提到的瑪莉娜拉披薩、瑪格麗特披薩，以及瑪格麗特Extra披薩（Margherita Extra），差別在於瑪格麗特Extra披薩使用的是水牛牛奶所製成的莫札瑞拉起司，也就是說，在大賽STG項目下評比的就只有這3種，然而，同樣透過嚴謹的STG規範所製成的不同風味披薩，就會被歸類到「Pizza Classica（經典披薩）」。

而「Pizza Contemporanea（現代披薩）」通常是在餅皮呈現上有所不同，例如邊緣可能更加膨脹、使用的麵粉不同於STG標準中使用的麵粉，麵糰也可能不是採用STG標準要求的直接發酵法，又或者為呼應現代人的健康取向，將麵糰中使用的鹽量減少，配方有所調整，而使得餅皮的呈現與一般的拿坡里披薩不同。

而「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」之所以能夠在2024年的大賽中勝出的首要原因，牧島笑笑表示，時機非常重要，「如果回到10年前，做鳳梨披薩大概會得0分」，正因為著名拿坡里披薩師傅在2023年掀起了這樣的革命，導致趨勢反映在比賽中，就像開餐廳一樣，會需要隨時觀察客人的喜好來製作披薩，「能夠根據每個人需求製作合適披薩的職人才是優秀的職人」，因此，評審也會根據當時的趨勢來評價職人的表現。

左起為劉文鈞、牧島昭成、楊榮心。最開始由牧島拋出了製作鳳梨披薩的點子，並由劉文鈞一步步實行，有別於直接將鳳梨丁放在披薩上，劉文鈞將鳳梨切塊炒成醬鋪在餅皮上，巧妙轉化正宗拿坡里披薩中番茄醬的概念。（童伯祥攝）

劉文鈞以獨創的「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」在第21屆拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽的「Pizza Classica（經典披薩）」項目中奪得第三名。（圖片來源：三商餐飲集團提供）

再者，比賽評的是技術，牧島強調，大賽的重點並不在於單純競爭披薩的味道，主要評比的是披薩師傅的技藝好壞，「我們不單單看披薩的品質，而更重視製作披薩的人的理念和用心」，在大賽中，披薩的美味也可以說是基本的前提，「例如在今年的經典部門中，約有120位參賽者，前10名的披薩當然都很美味。然而，在這種情況下，我們必須決定誰是第一名、第二名和第三名，這時候披薩師傅的技藝差異就成為了決定名次的關鍵」。

牧島補充，BANCO的特色就在於，不只是重視披薩本身，而是每年都投入大量金錢和時間，派人員到牧島在名古屋的店鋪進行研修，又或是送到拿坡里參加比賽，都是為了不斷培養出一位又一位優秀的拿坡里披薩師傅。

拿坡里披薩和美式披薩差在哪？可謂理性和感性的分別

「業界裡，有人說拿坡里披薩是一門藝術。」牧島表示，美式披薩與拿坡里披薩最明顯的不同，就在於烘烤方式，美式披薩能透過烤箱固定的時間、溫度烘烤，拿坡里披薩則是依靠石窯和師傅對溫度掌控的經驗。物理上來說，拿坡里披薩的石窯溫度接近500℃，而一般的披薩窯爐溫度大約是300℃左右，因此一般的披薩需烘烤3到4分鐘，而拿坡里披薩則是在約450℃的高溫下烘烤約1分鐘到1分半，烘烤時間要比一般披薩少一半以上。

這樣的烘烤方式能使表面迅速烤至酥脆，內部卻仍鬆軟溼潤有彈性，但這也不僅僅是溫度的功勞，石窯本身石頭的輻射熱能使披薩從內部加熱，使內部既能充分熟透，外層卻能依然保持酥脆，「溫度與石頭的結合，這兩者缺一不可，否則無法重現真正的拿坡里披薩的口感」，牧島強調。

此外，牧島也提到，傳統上大家都認為拿坡里披薩必須用柴火窯烤，但柴火之所以被優先考慮，是因為幾百年前沒有電或天然氣，只能用柴火烤製，而成為了一種傳統。然而隨著科技的進步、加上製作場域的考量，如今我們可以有更多選擇，關鍵是無論使用何種熱源，都必須使用石窯並保持接近500℃的高溫，以確保溫度和石頭的相互作用，如果能達到這個要求，無論是何種火源也都是可以接受的，「當然，柴火依然是最佳選擇，因為它承載著歷史傳統」。

簡單的平民美食是如何訂定出嚴謹的STG（傳統特產品保證）規範？

到了2000年左右，各地開始流行拿坡里披薩，卻沒有照正宗方式來製作，在各地出現了各式各樣的版本，而STG的誕生背景正來自於這樣的傳播，從拿坡里發展出來的披薩，隨著時間推移，首先是傳播到整個義大利，後來透過移民將它帶到美國，並在那裡誕生了美式披薩，形態不斷地演變，「當它進入美國後，即使稱之為瑪格麗特披薩，卻可能連羅勒葉都沒有」、「又例如當時在東京，披薩被做得非常薄，甚至撒上胡椒等不傳統的配料」。

因此，為了確保正宗作法不會消失，2004年「正統拿坡里披薩協會」（Associazione Verace Pizza Napoletana，簡稱AVPN）向歐盟申請屬於拿坡里披薩的STG認證，並於2010被歐盟正式認定，更在2017年被聯合國教科文組織（UNESCO）列為「世界無形文化遺產」。

真正的拿坡里披薩從麵糰發酵、重量到展開麵糰的手法技藝，每一處細節都需符合STG的要求。（童伯祥攝）

STG認證雖然看似嚴格，卻也因為有了明確的規範，學習有跡可循，即便不是拿坡里人也能夠做出正宗的拿坡里披薩，也使拿坡里披薩在世界傳播的速度變得更快。也因為STG對披薩製作細節的要求、石窯烘烤依靠經驗掌握溫度，牧島認為相對於美式披薩的理性、科學，拿坡里披薩就如同壽司，是感性下的藝術品，一般的廚師是沒有辦法做出來的。

所做的一切都是為了拿坡里披薩的「推廣」與「傳承」

而在發展這樣的創新之下也有一個重要的前提，那就是牧島與3位師父之間的「信賴關係」，當牧島在2010年的大賽中獲得冠軍並成為大使，這一路以來，都讓致力於推廣傳統拿坡里披薩的師父感受到牧島對這項文化的了解與尊重，進而能夠發展出信任、並相信牧島的判斷。

始終懷抱尊重的態度製作及推廣拿坡里披薩的牧島昭成，平時戴在脖子上的項鍊和戒指分別是師父Gaetano Fazio、Pasquale Parziale留給他的遺物，藉此也足以看出牧島所說的師徒間的「信賴關係」。（童伯祥攝）

2024年7月，牧島也於名古屋大須本店推出鳳梨披薩作為推薦菜單，而客人會不會無法接受？牧島表示，這種信賴關係也存在於牧島與徒弟或客人之間，因為有這樣的信賴關係，「弟子們會相信由Pasquale Makishima製作的鳳梨披薩是真正的好披薩」，反之，如果沒有這樣的信任，可能就會被認為是胡來，此外，牧島也曾在披薩中嘗試芒果和鵝肝，以及生火腿和無花果的組合。

最後，牧島再次強調：到底什麼才是拿坡里披薩？牧島認為，要有傳統也要有創新，「真正的拿坡里披薩是將傳統的精髓和創新的想法結合在一起的結果」，就如同這次得獎的「金鑽鳳梨醬煙燻火腿披薩」，在傳統的基礎上加入新興的水果，產生的衝擊也因此成為一個契機，使更多人知道拿坡里披薩原來和常見的美式披薩不同，藉此促進產業的發展與傳承。而為了拓展拿坡里披薩在台灣的知名度，2024年8月，三商餐飲集團下的美式披薩品牌「拿坡里」與「BANCO窯烤Pizza自製生麵」相互合作，推出「BANCO義式肉醬披薩」，牧島表示，這項結合可以讓美式披薩的顧客嘗到義大利風味，藉由更具規模的美式披薩市場，讓更多人了解拿坡里披薩。