你應該要知道的食事
台灣餐飲走向極端M型化，獨立式店家式餐飲業者競爭多，集團不易競爭，考量到台灣人愛吃鍋，國內火鍋市場不僅大且多元。王品、乾杯、新天地等3大餐飲集團，紛紛跨足火鍋市場，分別在2023年下半年開設全新高價火鍋品牌，在提供顧客高品質好服務的同時，也在餐飲市場開創新商機。
採訪‧撰文=盧廷羲
頂級火鍋熱潮來了？王品、乾杯、新天地等3大餐飲集團，分別在2023年下半年開設全新高價火鍋品牌，平均客單價從1500元～3000元不等，力圖在火鍋市場年產值近400億元的商機裡，尋求新出路。
王品集團2023年8月在台北推出「旬嚐」品牌，以多人海陸套餐作為賣點，從開胃菜、主菜到甜點共 9 道菜，其中「帝王海旬寶盒 8 人海陸套餐」要價 3 萬 3900 元。鍋類事業群總經理呂意真說，台灣火鍋市場規模不斷成長，在王品現有的5大事業群，希望高、中、平價火鍋，都有相對應品牌，以滿足不同顧客的需求。
乾杯「黑毛屋招待所」進軍嘉義，以日本仲居精神服務打動顧客的心
黑茅屋招待所以「仲居」服務為優勢，吸引饕客嘗鮮（圖片來源：乾杯餐飲集團提供）
乾杯集團則在11月推出「黑毛屋招待所」，選擇插旗嘉義耐斯王子大飯店，是旗下黑毛牛系列的最新的延伸品牌。乾杯指出，黑毛屋系列目前有 3 個品牌，分別為黑毛屋（共 10 家，客單價 850 元）、黑毛屋本家（共 4 家，客單價 1300 元），以及黑毛屋招待所（1 家，客單 3000 元）。
黑毛屋招待所鎖定30～50歲，講究質感生活的客群，以高規格海陸食材及全方位「仲居」（なかい，日本料理中的專業服務生）服務為亮點。舉例來說，食材有日本A5和牛、澳洲和牛、西班牙 Bellota 伊比利豬、沙公、波士頓龍蝦等，從開胃菜、主食到甜點共10道餐點。
為了增進用餐體驗，黑毛屋招待所的服務生經過專業訓練，從火鍋涮肉、剝蟹、煮逸品、泡茶，全程都做到好，賓客不用自行動手，體驗日本仲居精神的「暖心」服務。另外，包廂設計以隱蔽性為主，其中一間還有歡唱設備，讓顧客可以一邊吃鍋、一邊唱 KTV。
匠極緻鍋物插旗台中，主打「龍蝦4食」，提供顧客獨樹一幟的味蕾饗宴
匠極緻鍋物推出「龍蝦 4 吃」，發展自有火鍋品牌特色（圖片來源：新天地餐飲集團提供）
2023年12月15日在台中開幕的「匠極緻鍋物」，新天地餐飲集團選址台中市政府商圈。特助歐宗憲指出，新天地原本以婚宴會館起家，疫情期間受影響，決定轉往餐飲發展，此次籌備2年半，才開出第一間日式火鍋。
「台灣已經有很多優質高價火鍋，像是橘色涮涮屋等，還有很多好的品牌，我們不一定能超越，但要有自己的商業模式。」歐宗憲補充，經過團隊討論，匠極緻鍋物以龍蝦4吃為主軸，讓顧客享用龍蝦料理時，不再只是水煮，而是有豐富、多元用餐體驗。
例如，第一吃是「北海道生食干貝龍蝦御碗」，以現磨柴魚，搭配高湯與鹽昆布提鮮。第二吃是「龍蝦明太子天婦羅」，用炸物方式呈現龍蝦的不同口感；第三吃為「龍蝦松露八寸盛合」，把平時較難處理的龍蝦關節肉，做成扁食；第四吃則是「龍蝦膏食事雜炊」，以越光米熬煮成粥為餐點結尾。
歐宗憲說，設點相中台中七期的高消費力，匠極緻鍋物客群以約會客、家庭客為主，打造高CP值與儀式感。空間設計上68席都是獨立包廂，從2～10人的包廂都有，服務生也都經受訓後成為侍食師，處理 4 道龍蝦料理。
高價火鍋餐飲上線！除了食材高檔外，更講究説菜藝術
王品集團新品牌—旬嚐，以多人海陸套餐作為賣點（圖片來源：王品餐飲集團提供）
為何餐飲集團紛紛投入高價火鍋市場？餐飲產業分析師劉人豪指出，台灣餐飲持續走向極端M型化，低價就是遍地的獨立式店家式餐飲，老闆夫妻或家庭自營，淨利就是薪水，另外再加上外送平台帶動平價餐飲市場普及，如果是集團規模要經營平價生意，會相對辛苦。
而高價餐飲市場方面，從這幾年漸漸出現一頓要價近萬元的日料、燒肉甚至板前料理，但高額訂價始終還是有客群限制。相較之下，甜蜜點的價格帶落在3000元左右，即使是小資族，在特殊節慶也能享受、對高薪族來說，日常聚餐有派頭、又不會有太大壓力。
劉人豪分析，食材方面一定是話題上的高檔食材，但更重要的是説菜藝術，讓顧客體驗從單純的色香味，進一步提升到廚師的故事、食材、產地的故事，這也能培養更多高價值的餐飲從業人員。同時，這類型高價位餐飲，都很注重顧客隱私，有包廂、獨立廁所，甚至有獨立出入口滿足目標客群的需求。
華人本來就愛吃鍋，他強調，國內火鍋市場不僅大且多元。以集團初次跨足3000元左右客單價的高價餐飲市場來說，選擇「鍋物」相對安全，除非集團本來就是做燒肉起家，跨足燒肉市場才有競爭優勢。
【本文獲經理人刊登，原文標題：高價火鍋熱潮來了？王品、乾杯、新天地都開新品牌搶攻市場！】
審稿編輯：林玉婷
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