【永續酒吧】風味也是一種語言！「Bar Mood」以中西交融的調酒對話、讓世界喝懂台灣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

吳盈憲（Nick）不只是World Class世界頂尖調酒大賽季軍，所創辦的「Bar Mood Taipei 吧沐」更是台灣第一個獲得「亞洲50大酒吧最佳永續酒吧」殊榮。對於來自西方的調酒，他善用台灣在地食材做出屬於台灣風味的調酒，中西對比的巧妙創意更容易藉由調酒讓國際認識台灣。

採訪・撰文＝林玉婷

作為台灣第一也是目前唯一獲得「亞洲50大酒吧最佳永續酒吧」殊榮的「Bar Mood Taipei 吧沐」，創辦人吳盈憲（Nick）可說是台灣酒吧業界落實永續的代表人物。即使永續趨勢正當紅，但是對於Nick來說，永續並非追求潮流所為，而是潛移默化落實在日常的每一個行動，「Bar Mood的中文名『吧沐』，『沐』是三點水一個木，水代表我們是從事跟液體（酒、冰塊、糖漿等）相關的工作，木頭就代表大自然。」Nick談起2017年創辦Bar Mood時命名的初衷，就已定下Bar Mood的空間環境與調酒要能反應出大自然帶給我們的美好，「我們用很多自己homemade的自製材料，除了要確保新鮮，也希望所有材料都是自然的而非化學。」

開發在地可追溯性食材的可能性

調酒經歷至今逾20年的Nick，在創辦Bar Mood前一年（2016年），代表台灣征戰國際奪下World Class世界頂尖調酒大賽季軍，比賽有一關卡主題為「未來趨勢調酒」，「當時也沒有太多永續的概念，但是思考到未來，我認為『在地可追溯性』應該是趨勢。」當下正在吃毛豆的他便思索若以亞洲食材融入西方調酒，或許能在競爭激烈的比賽中脫穎而出，但又不能讓食材太過獨特搶味、讓調酒失去平衡，因而選用帶有獨特芋香和淡雅茶香的「高雄11號茶豆」製成毛豆糖漿，搭配琴酒、苦艾酒、自製茉莉花糖漿、新鮮萊姆汁等，以「ENVY ME妒嫉」為名在賽事中突圍，此款調酒也領著Bar Mood走上「在地可追溯性」食材之路。

Bar Mood在深入了解掌握食材風味後，將相似的東西方原料調製出同中求異的調酒，例如決明子對應咖啡，讓台灣消費者了解在地食材，也讓國外消費者認識台灣味。（張偉明攝）

調酒師是選物之人要掌握原料才能做出好酒

「調酒師就是選物的人，對所有材料都要了解源頭、味道、是誰做的、不能有食安疑慮，把食材好好處理再做成酒。」Nick強調。翻開Bar Mood的酒單，可發現大量台灣在地食材的運用，但是過於在地化不一定能讓外國客人產生共鳴，因此Nick以東西方的風味對比思考，再去找出可以量化的食材，依照相近風味把酒單做成左右對照的東西方調酒，例如毛豆對應鷹嘴豆、九層塔對應甜羅勒、油蔥酥對應奶油。「風味也是一種語言，要創造出來風味就要有足夠的單詞量（熟悉大量食材風味），有單詞就有句子（各種調酒變化），有句子就有文章（餐酒搭配）。」Nick由此描述掌握風味的鑰匙，就能打開讓調酒、餐酒搭配更上一階的無盡可能。