帶動鮮乳單品風潮的鮮乳坊，如何顛覆咖啡業務用乳市場？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2015年群眾募資起家的慕渴股份有限公司（鮮乳坊），成功搭上咖啡風潮列車，供應路易莎咖啡以及許多獨立咖啡館鮮乳，目前每月咖啡用鮮乳供應量約110噸。從2016年切入咖啡用乳市場，年度咖啡用乳量只佔鮮乳總量9%，直至2018年已成長為31％，成為鮮乳坊最主要業務項目之一。

採訪=林玉婷、黃敬翔

撰文=黃敬翔

根據《食力》2019年「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」問卷調查結果顯示，全台灣約有45%的人最愛喝拿鐵！對於一杯拿鐵而言，除了咖啡豆本身的風味以外，最關鍵的莫過於鮮奶！

2015年群眾募資起家的慕渴股份有限公司（鮮乳坊），成功搭上咖啡風潮列車，供應路易莎咖啡以及許多獨立咖啡館鮮乳，根據2019年數據，每月咖啡用鮮乳供應量約110噸。從2016年切入咖啡用乳市場，年度咖啡用乳量只佔鮮乳總量9%，直至2018年已成長為31％，成為鮮乳坊最主要業務項目之一。

到底鮮乳坊是如何運用本身的三大專業，顛覆了過往咖啡業務用奶的供應鏈，徹底扭轉了人們對於咖啡用奶的既定印象？

從飼養開始做品質控管！

有別於大乳品公司的鮮奶從諸多酪農戶收乳後混合做標準化處理的風味一致。鮮乳坊創辦人龔建嘉表示，鮮乳坊所使用的都是單一牧場的鮮乳，單純來源讓鮮乳坊更有能力從牧場端去調整飼養的配方、環境等要素，讓生乳風味穩定。也因為這樣從源頭管理，使得生乳的乳脂肪與乳蛋白都相對高，發泡性很好，加上每個牧場的鮮乳有不同的獨特風味，讓咖啡師可搭配不同咖啡豆使用，更加凸顯咖啡的美味。

選手都愛的優質鮮乳！乳蛋白與乳脂肪高於一般鮮乳

龔建嘉指出，鮮乳坊會受到咖啡業者喜愛，除了風味以外，最主要的原因在乳蛋白與乳脂肪都高於台灣平均標準，乳蛋白介於3.2～3.3%，高出市面上其他鮮乳0.2%；而乳脂肪則是3.6～4.1%之間，比台灣平均的3.2～3.6%高上許多。這些數值也意味著更快的發泡速度與更長的奶泡維持時間。

鮮乳坊業務代表姚致宇分享到，台灣選手呂宜蓓在2017年以及2019年的世界咖啡大師賽（WBC）中，都使用鮮乳坊。「一般上這種比賽都會提供當地的鮮奶、或者需要在當地再尋找原物料，但是對於咖啡師而言，那未必會是他們想要的風味。」因此很多選手都會想辦法攜帶自己熟悉也喜歡的材料去比賽。但是鮮乳最難的在於如何配送，才能保持溫度、風味，這讓他們煞費苦心。2017年在韓國的比賽，透過非常多管道申請與溝通，最終才能讓鮮乳帶上飛機。而2019年長達12小時的波士頓之旅，則委託空服員照看鮮乳。

誰說鮮乳產量只能冬多夏少！安排合適配種時間就搞定

夏季炎熱的天氣會導致不耐熱的乳牛食慾下降、乳量銳減，鮮乳坊透過調整乳牛的配種時間、營養均衡、降溫設備等方式，讓乳牛計劃性生產，盡量讓冬夏兩季的鮮乳產量可以平衡。

龔建嘉特別分享到，「路易莎會配合我們乳牛的產量，做促銷活動，達到一個產銷平衡的模式。」這些促銷往往會在乳量較多的冬天進行，讓冬天多餘出來的鮮乳可以更好地被利用，也可以避開產量可能比較稀少的夏天，避免供應不足發生。

以往大乳品公司的業務用乳若遇到缺奶時，可能會用補貼折價或者是提供還原乳的方式補足，但還原乳的應用效果不如鮮乳。如果咖啡館採用單一來源鮮乳，的確有可能會遇到乳源不足的情況，龔建嘉表示，即使如此也只能坦誠說沒辦法供應，「畢竟我們叫做鮮乳坊，從一開始我們的品項就只會有鮮乳，不會提供非鮮乳的品項。」

龔建嘉強調，鮮乳坊一直以來的自我定位都是「畜牧公司」，目的是透過與品牌合作，協助小農改善困境。「我們只是通路與農民之間的橋樑，消費才是改善農民的力量。」這也是為什麼產品上都保留牧場名字，而不冠以鮮乳坊。龔建嘉期待，隨著咖啡業務的拓展，能夠讓更多人藉由鮮乳認識各個牧場，進而支持他們；而農戶也可以因為收入提升，投注更多心血在牧養牛群上，產生生生不息的正向循環，讓台灣畜產業更升級。