你應該要知道的食事
於2024年6月13日上市掛牌、正式進入台灣證券市場的「大武山牧場」與具有百年飼養經驗的日本最大的蛋雞牧場「TAMAGO&COMPANY株式會社」合作，於6月19日正式發表推出生食級雞蛋「幸せ鮮蛋」，期待將風靡日本的生食雞蛋文化帶入台灣。
採訪・撰文=巫芷玲
雞蛋在台灣人的飲食中隨處可見，不管是在滷肉飯放上一顆半熟蛋，或是吃火鍋時將沙茶醬加上一顆生蛋黃，但你想過台灣的雞蛋能否生食嗎？其實嚴格來說，台灣的雞蛋並不像日本那樣全部都屬於「生食級雞蛋」，如果沒有經過蛋商嚴格的飼養管理及品保控管，很可能就會衍生食安問題。
因此，在繼大成集團推出台灣第一顆生食級雞蛋「上品語り鮮蛋」之後，大武山牧場也在2024年6月19日正式舉辦生食級雞蛋發表會，宣布推出AA級且符合生食級標準的「幸せ鮮蛋」。
引進日本百年養雞專業 技術純熟度加快上市速度
大武山牧場創立於2007年，為全台最大單一蛋場，位於屏東縣新埤鄉大武山腳下，向來以最高標準檢視養雞的每個環節，不僅建立五星級雞舍、運用AI科技提升飼養效率，更打造出一體化產業結構，打破了傳統的產銷體系。
承襲對雞蛋一直以來的高品質堅持，如今大武山牧場與成立於1912年的日本最大蛋雞牧場、擁有日本市占率20%的「TAMAGO&COMPANY株式會社」（原伊勢食品）攜手合作，引進對方百年經驗的飼養管理技術，並在2023年6月1日的「技術提攜暨品牌授權」簽約儀式的一年之後，秉持著「日本職人品質、台灣在地生產」的理念，成功生產出了「可生食、無抗生素、無沙門氏菌、無蛋腥味」的生食級雞蛋。
大武山牧場攜手日本「TAMAGO&COMPANY株式會社」推出「幸ㄝ鮮蛋」，左起為大武山牧場營運長魏毓恆、大武山牧場總經理魏尚將、大武山牧場董事長林鳳春、T&C株式會社海外事業部部長森山治、T&C株式會社海外事業部次長嶺岸裕一、T&C株式會社次長曹乃穎。（圖片來源：大武山牧場提供）
「TAMAGO&COMPANY株式會社」除了在日本，在海外共7個國家建立農場，包含美國、中國，以及東南亞的印尼、菲律賓等，光是在熱帶地區仍然能夠生產出高標準的生食級雞蛋，就可見其在雞隻飼養技術上的先進及完善。
而大武山牧場則是「TAMAGO&COMPANY株式會社」首次與當地既有的蛋雞牧場合作，繼雙方在2015年的東京雞蛋高峰會上認識，大武山牧場營運長魏毓恆憑藉著對生食級雞蛋「想玩真的」的執著打動了對方，本來在4年前就要簽訂合約，不料又遇上疫情，才延遲至今，未來雙方也計畫以合資的方式往海外拓展更大的市場。
產出「生食級雞蛋」的雞隻飼養重點是什麼？
首先是飼料，大武山牧場使用的飼料來自國興畜產位於雲林斗六的空白飼料廠，「空白廠」指的是飼料生產線完全不添加任何藥物，大武山牧場向來採用無藥物、無抗生素添加的全素飼料來餵養蛋雞，生食級雞蛋更是如此，除了可以降低腥味、提升蛋香，同時也將交叉污染的機會降至最低。
雖然大武山牧場本身在屏東是有飼料廠的，但為了慎重起見，不惜花費運輸成本捨近求遠，使用遠從雲林斗六空白廠運送至屏東的飼料來飼養蛋雞，可見大武山牧場對其雞蛋品質的嚴謹把控。
再來，生食級雞蛋最重要就是「沙門氏菌」的監測，一般未煮熟的雞蛋若含有沙門氏菌會引發食物中毒，因此，大武山牧場引進國際大廠的沙門氏菌疫苗，為雞隻完善接種，不只是從小雞破殼而出的時候就要施打，其實在小雞尚未出生時，就需要施打在雞媽媽的身上。
然而，我們通常只聽說雞蛋沒煮熟會有沙門氏菌，但其實也可能帶有大腸桿菌群裡一個特別的菌種「O157」，此致病菌可能引起腹瀉、尿毒等症狀。因此，有別於目前台灣市面上生食級雞蛋的驗證，大武山牧場更特別與屏東科技大學家禽臨床微生物實驗室合作，執行「沙門氏菌及大腸桿菌O157之微生物監控計畫」，達到沙門氏菌、大腸桿菌O157雙重監控，確保無任何致病菌殘留。
大武山牧場找來台大、屏科大的獸醫系為生食級雞蛋把關，監測重點為沙門氏菌及大腸桿菌O157，為台灣首家雙單位監控的生食級雞蛋。（巫芷玲攝）
除第三方驗證，大武山牧場也借鏡日方高規格的農場管理技術，加強環境及雞隻自檢，從風扇、飼料槽、雞籠、糞帶等飼養環境，再到蛋帶、甚至是人員走路的地方，以及終端的包裝與出貨，共高達200多個採檢點。透過每日、每週的自檢，以及每月的第三方外檢，在高密度且高頻率採樣的重重把關下，才有辦法讓「生食級雞蛋」品質真的有保障。
大武山牧場光是品保團隊就有7、8個人的量能，專業在蛋雞領域的獸醫更是有3位，可見其不惜人力成本、對品質管理的重視。運輸方面，大武山牧場也找來專業物流獨立運送，確保雞蛋在運送過程中不會有交叉污染的風險，並做到塗抹檢驗、溫度檢測，才不讓前面的品質把關功虧一簣。
「生食級」誰說了算？看待的標準是什麼？
目前台灣尚沒有法規給予「生食級雞蛋」特定的標準，大武山牧場究竟是如何能夠喊出「生食級雞蛋」這樣的名號？大武山牧場首先強調，生食級雞蛋和一般雞蛋的致病菌檢驗標準一樣都是「不得檢出」，也就是說，大武山牧場向來以高標準生產的雞蛋其實可能本身就也是生食級雞蛋，但生食級雞蛋的標準在於風險管控的程度及頻率，當檢驗得越頻繁，且次次確保未檢出，也就意味著它管理的嚴謹度更高，就更有信心說它是生食級雞蛋。
魏毓恆補充，其實生食級雞蛋與一般雞蛋在飼養雞的方式上大致上是一樣的，重點差別就在於施打沙門氏菌疫苗以及足足增加了一倍的檢核點，上市前也把蛋送回日本檢驗確保符合生食標準。藉此，在台灣尚沒有公定標準的情況之下，大武山牧場早已符合了日本的生食級雞蛋標準。
而因上述所提及的前、後端控管，包含疫苗在內，1顆生食級雞蛋的成本約比一般雞蛋增加3成，未來一盒10顆售價訂為160元。就保存規範而言，妥善冷藏可保存40天，但前3週為最佳賞味期，若放了超過21天之後，就建議還是加熱再吃。
生食級雞蛋B2C市場待發展 望由餐飲業者提高消費者接受度
在大武山牧場，目前約有10萬隻雞負責生產生食級雞蛋，並且在20幾棟的雞舍中獨立於其他雞舍，一天可以生產約10萬顆，約占總產量的7分之一至8分之一，未來也會根據市場接受度及需求逐步調整，期待有一天可以全面轉為生產生食級雞蛋。
魏毓恆提到，其實目前生食級雞蛋B2C的市場還不大，但是在B2B餐飲業的需求是很大的，大武山牧場生食級雞蛋的第一家客戶就是近來插旗台灣的排隊名店「漢堡排 嘉」，此外，在發表會現場更邀請到6間餐飲品牌，包括簡天才主廚旗下餐廳「LA ONE Kitchen」、獲米其林指南的「㕩肉舖Pankoko × 燒肉專門店」、臺虎精釀首間日式居酒屋「臺虎居餃屋」、「PS Sake Bar 日本酒食処」、亞洲50大酒吧「Bar Mood Taipei 吧沐」，以及甜點界香奈兒之稱的「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」，帶來使用「幸せ鮮蛋」鮮蛋所製作的美味料理、飲品與甜點。
發表會現場邀來6家餐飲品牌使用「幸せ鮮蛋」製作美味料理，包含生食級雞蛋在內，未來這些餐廳使用的雞蛋都將由大武山牧場提供。（圖片來源：大武山牧場提供）
大武山牧場也宣布7月將串連11家精選餐廳，展開為期一個月的「幸せ蛋祭典」活動，包含「山本漢堡排（光復店）」、「肉玩バル Meat Play Bal」、「濪Mizuiro Sake Bar」、「SALT&STONE」、「PS TAPAS 西班牙餐酒館」、「FRiTTA」、「Nep. Lounge Bar」，以及有來到現場的「㕩肉舖Pankoko × 燒肉專門店」、「臺虎居餃屋」、「PS Sake Bar 日本酒食処」、「Bar Mood Taipei 吧沐」，都將推出期間限定的生食級雞蛋料理，也期待隨著餐飲業選用的普及，讓餐飲業者帶領消費者、提高對生食級雞蛋的接受度。
至於零售通路，7月起可以在全家便利商店「FamiSuper選品超市店」、大潤發等通路購買到，且上市後一個月期間特別祭出第二件6折的活動，為的就是希望讓消費者願意試試看，而不是曲高和寡，同時也推廣生食級雞蛋的食用習慣，提高消費者的食安意識。
審稿編輯：林玉婷
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