你應該要知道的食事
你也愛吃火鍋嗎？現在市面上有著各式各樣的火鍋品牌，不少店家也推出多元化服務，像是外帶品項、調理包等，都是消費者的熱門選擇，且需求還在持續提升！火鍋業者若要掌握消費者的流量密碼，就必須掌握要點。聯合利華飲食策劃與《食力》合作進行調查，為火鍋業者挖掘出現今市場所需的經營要素。
撰文＝食力企劃
台灣人對於火鍋的熱愛，燒得越來越滾燙！根據《連鎖店年鑑》統計資料，2017年時餐飲連鎖店店數以火鍋店居冠，店數合計1834間，到了2022最新公布數據更上升至2101間！而根據《食力》2022年食力針對火鍋消費者所做的調查，85.6%的受訪者每個月會吃一次以上的火鍋，33.4%受訪者更是週週都吃！在市場需求持續提高的情況下，火鍋滿載著無限的商機。
火鍋市場蓬勃發展！想開火鍋店賺大錢，就得把握客人胃與心
在2022年5月疫情持續延燒的狀態下，仍有許多火鍋業者看準龐大商機持續拓店，例如王品集團旗下「青花驕麻辣鍋」與「尬鍋台式潮鍋」拓展新店至中南部，而火鍋獨立品牌展店也不落人後，例如受明星喜愛而有名的「黑武士麻辣火鍋」也選在台北信義新光A9拓展新店，衝勁十足。
火鍋店的蓬勃發展除了因市場需求高，與其料理及供餐型態有關，相較一般中、西式餐廳來說，火鍋店對廚藝專業人員需求少、複製展店容易，入行門檻相對較低，也因此成為投資餐飲業、開店的優先選擇。但想要業績強強滾、於火鍋市場紅海中脫穎而出，業主仍必須牢牢抓住客人的胃，才能抓住客人的心！
因此，聯合利華飲食策劃與《食力》合作針對「2022最新火鍋食客」進行調查，洞察消費者喜好與趨勢，為火鍋業主發掘新商機，提供符合最新潮流鍋物靈感。
開源節流火鍋吸客學 第一堂：食客最愛特色鍋物（影片來源：聯合利華飲食策劃官方YouTube）
火鍋就靠湯底口味決勝負！9成消費者重視湯頭口味，且對湯頭的喜好多元
根據《食力》調查顯示，92%受訪者首重食材新鮮度與品質，而第二大重點則為火鍋店是否具備「特色湯頭口味」，也是火鍋店決勝並從市場紅海中脫穎而出的關鍵點。而要開發出同時兼顧品牌特色、穩定品質，還能受消費者歡迎的招牌湯頭，難度可不小！過去就曾傳出有連鎖火鍋店業者砸下數百萬元的重金，只為取得一個火鍋湯頭的配方，可見特色湯頭是火鍋店的靈魂與命脈，價值連城。
長期觀察火鍋業市場的《食力》創辦人暨總編輯童儀展，對於消費者的湯頭喜好分析如下：「我們調查發現，不僅近9成受訪者重視火鍋店湯頭口味，平均每位食客更至少會選擇『經典』與『創新』兩種不同的口味進行嘗試，顯示消費者對湯底選擇喜好多元，而從趨勢中也可看出，火鍋店家要達到吸引新客的目標，務必將『美味湯頭』放在第一優先，開發符合消費者需求、不同口味的多元湯底選擇。」
在調查中，受訪者在「經典口味」湯底中，最喜愛柴魚昆布、麻辣與大骨湯底，而「創新風味」特殊湯底也有許多擁護者，如藥膳、牛奶起司、酸菜白肉鍋等口味，得票比例皆與排名第三的大骨湯十分接近，另外受訪者也表示想要嘗試如「名菜變成鍋」、「以酒入鍋」等鍋物口味，顯示消費者對湯底的喜好多元性。
想做好湯頭不難！藉由專業餐飲顧問服務，湯頭研發事半功倍！
聯合利華飲食策劃洞察火鍋業消費趨勢、提供火鍋業主與品牌最新火鍋湯底靈感外，聯合利華飲食策劃更能全方位協助火鍋業主「客製化」研發湯頭，同時優化出餐流程、穩定品質，協助火鍋業主在湯頭研發上事半功倍！
獨立鍋物品牌「極禾鍋物」師大店店主詹明智分享，過往他一人不僅要同時管理營運、人事、服務等店務，還要兼顧品牌行銷，因此自行研發湯頭時，包含食譜調配、口味標準化測試等程序，光一種口味可能就需要耗時半年左右，而有了聯合利華飲食策劃專業廚藝團隊的協助開發，不僅大幅縮短研發時間，就更結合最新火鍋消費趨勢與極禾鍋物品牌特色，客製化師大店專屬「泰式酸辣鍋」與「剝皮辣椒雞鍋」湯底食譜，開源之外同時協助門店簡化後廚備餐與採購流程，有效達到降低管理成本的節流效果。
開源節流火鍋吸客學 第二堂：開發商機不落人後（影片來源：聯合利華飲食策劃官方YouTube）
疫情改變人們生活與餐飲消費模式，火鍋業者需滾動式經營，多方開源、吸引新客！
不只顧好新鮮、美味的基本盤，火鍋店營運還需要有應對時勢變化的彈性，在疫情影響之下，雖然火鍋市場需求仍存在，但在《食力》針對火鍋業者的調查中，顯示高達96%業者表示疫情造成店面生意負面影響，更有近5成業者明顯感受到來客數與業績下降。
當入店用餐客人減少時，業者就必須積極發展更具彈性的經營方式。童儀展表示：「調查中有15%火鍋業者表示觀察到外帶量較疫情前大幅提升，亦有多數消費者傾向購買火鍋湯底調理包在家自煮。」業者可運用火鍋湯底調理包、外帶火鍋等方式，拓展食客體驗機會點，藉此深化品牌特色與識別度，更能展現店家獨具特色湯頭、醬料與配菜口味，讓消費者留下深刻品牌印象與忠誠度，延續未來的品牌商機。
聯合利華飲食策劃連鎖通路行政主廚Benson（柯品全）也分享，專業的餐飲顧問服務不單只是幫助業者研發湯頭與醬料，還能協助提供資源、媒合食品代工廠製作調理包等，提供業主經營上最大的助力。
開源節流火鍋吸客學 第三堂：健康趨勢發展行銷（影片來源：聯合利華飲食策劃官方YouTube）
消費者疫後更重飲食「安心」與「健康」，聰明業主運用趨勢發展行銷才吸睛！
台人愛吃鍋，加上火鍋業入行門檻相對較低，因此在市場百家爭鳴的情況下，要能吸引食客與消費者注意，行銷上仍需憑各家本事，以產業現況來說，餐飲業普遍缺乏人手的情況在疫情後更為加劇，因此不少業主需同時身兼管理經營與行銷開發的角色，在此次《食力》的調查中，業主票選出極需獲得協助的層面依序為：「行銷企劃」、「特色餐點研發協助」以及「服務流程與品質優化」。
聯合利華飲食策劃專業的廚藝顧問團隊，無論是針對連鎖加盟品牌或獨立火鍋店主，皆能提供「客製化」的研發及與時俱進的行銷顧問服務，從趨勢洞察、湯鍋靈感與食譜研發，到行銷素材及切角建議，全方位在持續變動的時勢與飲食趨勢之下，協助業主將有限的資源精準投注、發揮至最大的效益。以後疫情時代消費者更加重視飲食「安心」與「健康」的趨勢為例，透過聯合利華飲食策劃全方位的幫助，業主可將節省下的時間與氣力轉投注於店點打理及維運，為消費者提供符合「安心」需求的用餐環境和體驗，此外，也運用旗下經層層把關的最高品質產品，加上選用在地、新鮮食材研發的創新鍋物食譜，搭配菜色海報、靈感故事等素材，為火鍋業者創造致勝的關鍵，達到開源、節流與吸引新客的目的！
【本文由聯合利華飲食策劃服務UFS委託製作】
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